Làm việc này trước khi nấu, thịt tươi ngon đẹp mắt, cá tôm mềm ngọt không tanh, rau xanh mướt giàu dinh dưỡng

Chần là một bước phổ biến trong nấu nướng. Nó sẽ rất tốt cho sức khỏe nếu thực hiện đúng cách, nhưng nếu thực hiện không đúng cách, chất dinh dưỡng và hương vị sẽ giảm đi rất nhiều.

Vì vậy, bạn cần biết đâu là những thực phẩm nên chần trước khi nấu nướng.

5 thực phẩm chần trước khi nấu vừa ngon miệng hơn lại an toàn sức khỏe

1. Rau có nhiều oxalate

Axit oxalic là chất kháng dinh dưỡng có trong nhiều loại rau, nhưng hàm lượng khác nhau. Tiêu thụ quá nhiều axit oxalic trong chế độ ăn hàng ngày làm tăng nguy cơ mắc sỏi thận.

Các loại rau như cải thảo, củ cải trắng nhỏ, bắp cải, giá đỗ xanh và ngọn cà rốt có hàm lượng axit oxalic rất thấp và có thể ăn được một cách an toàn. Các loại rau như rau bina, rau muống, cần tây, rau dền và rau sam có hàm lượng axit oxalic tương đối cao và cần phải được chế biến trước để loại bỏ axit oxalic trước khi ăn.

May mắn thay, axit oxalic dễ tan trong nước và phần lớn axit oxalic có thể được loại bỏ bằng cách chần trong nước nóng.

2. Rau có độc tố

Một số loại rau có chứa độc tố tự nhiên. Nếu không chần hoặc ăn sống, chúng có thể gây ngộ độc thực phẩm, gây tử vong trong trường hợp nghiêm trọng.

- Các loại đậu: Chúng thường có chứa saponin - một Glycoside tự nhiên chứa hemolysin có thể phá hủy hồng cầu. Chúng có tác dụng kích thích mạnh lên niêm mạc đường tiêu hóa, gây xung huyết, sưng tấy và viêm xuất huyết, dễ gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy.

Thành phần này tương đối nhạy cảm với nhiệt. Đun nóng ở 100 độ C trong hơn 10 phút hoặc chiên kỹ ở nhiệt độ cao hơn có thể phân cắt saponin và loại bỏ độc tính của các chất có hại. Do đó, chần chúng trước khi nấu là một cách tốt để tránh ngộ độc.

- Rau có hàm lượng nitrit cao: Bản thân nitrit không gây ung thư, nhưng sau khi chúng ta ăn vào, nó sẽ sản sinh ra nitrosamine trong môi trường axit dạ dày. Nitrosamine là chất gây ung thư và nếu hấp thụ quá nhiều sẽ làm tăng nguy cơ sức khỏe. Do đó, các loại rau có hàm lượng nitrit cao phải được chần qua trước khi nấu.

Hàm lượng nitrit trong rau lá cao hơn so với các loại rau khác, và hàm lượng nitrit trong cải thảo trong số các loại rau lá thậm chí còn cao hơn. Nhưng đừng lo lắng, việc chần có thể làm giảm hàm lượng nitrit trong rau.

3. Rau có thể bị nhiễm ký sinh trùng

Thực vật thủy sinh dễ bị nhiễm ký sinh trùng. Ví dụ, củ năng, củ sen, củ ấu mà chúng ta thường ăn không nên dùng trực tiếp để chế biến các món ăn sống. Chúng dễ bị nhiễm giun sán, có thể gây ra các triệu chứng nhẹ như đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và sốt. Trong trường hợp nghiêm trọng, có thể gây tắc ruột và thậm chí tử vong. Chần qua rồi trộn với nước lạnh có thể đảm bảo an toàn thực phẩm.

4. Rau khó rửa

Một số loại rau có bề mặt không bằng phẳng, có nhiều khe hốc, dễ bám bụi bẩn và có nhiều khả năng tồn dư thuốc trừ sâu. Ví dụ, bông cải xanh, súp lơ và nấm không dễ rửa sạch và có thể có bụi bẩn và trứng côn trùng trong các khe hở.

Tuy nhiên, bông cải xanh tương đối giàu vitamin C, không nên chần quá lâu để tránh mất hoàn toàn vitamin C. Nhìn chung, chần trong 1 đến 2 phút là đủ.

5. Thực phẩm có vết máu và mùi đặc biệt

Thực phẩm từ động vật như sườn, thịt cừu và ruột già lợn có thể có máu hoặc mùi. Việc chần có thể giúp khử mùi và cải thiện chất lượng món ăn. Trong khi chần, bạn có thể thêm rượu nấu ăn, lá nguyệt quế, hoa hồi và các loại gia vị khác để khử mùi tanh và tăng hương vị.

5 mẹo chần để món ăn thêm phần ngon mắt, ngon miệng

- Cho thịt vào nước lạnh, hải sản và rau vào nước nóng: Các món thịt cần được nấu trong nước lạnh để giúp loại bỏ bọt máu. Nếu cho thịt vào nước sôi, protein trên bề mặt thịt sẽ biến tính, lớp ngoài cùng sẽ bị nấu chín trực tiếp, khiến máu bên trong không thể chảy ra ngoài, mục đích loại bỏ vết máu sẽ không đạt được, hương vị cũng sẽ không ngon.

Trong khi đó, rau phải đợi nước sôi mới được cho vào nồi. Mặc dù chần lạnh có tỷ lệ loại bỏ axit oxalic cao hơn chần nóng, nhưng chần lạnh sẽ phá hủy cấu trúc vật lý của rau củ, dẫn đến mất mát nhiều chất dinh dưỡng.

Nên chần cá, tôm trong nước sôi từ 1 đến 2 phút rồi vớt ra, cách này không chỉ khử được mùi tanh mà còn giữ được độ tươi ngon, mềm mại.

- Chần đủ nước: Tốt nhất là nước có thể ngập nguyên liệu. Điều này đảm bảo rằng sau khi thêm nguyên liệu, nước trong nồi có thể sôi lại trong thời gian ngắn, rút ngắn thời gian nấu và giảm mất chất dinh dưỡng.

- Các thành phần khác nhau có thời gian chần khác nhau: Đối với hầu hết các loại rau lá, việc chần chỉ mất 1 phút. Bạn cũng nên chần trước khi cắt. Sau khi chần, hãy cho ngay vào nước lạnh để làm nguội và để ráo nước. Không nên vắt quá nhiều để tránh mất chất dinh dưỡng.

Các loại rau như măng có thể nấu lâu hơn một chút. Súp lơ xanh, súp lơ trắng, nấm chỉ cần chần trong nước sôi từ 1 đến 2 phút; củ năng, củ sen... cần chần trong nước sôi hơn 1 phút; các loại đậu nên chần hơn 10 phút.

Sau khi cho thịt vào nồi, đợi nước sôi lại và đun thêm 1 đến 2 phút nữa cho đến khi không còn bọt máu chảy ra nhiều.

- Nếu muốn giữ nguyên màu sắc của rau, bạn có thể cho thêm vài giọt dầu ăn khi chần.

- Không tái sử dụng nước đã dùng để chần rau: Axit oxalic hòa tan trong nước. Thời gian chần càng lâu thì hàm lượng axit oxalic trong nước chần càng cao. 

Nếu bạn không biết loại rau mình muốn ăn có cần phải chần qua nước sôi hay không thì luộc chúng cũng là một lựa chọn tốt. Luộc là phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ thấp, có thể giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với xào, chiên hoặc chiên ngập dầu.

Nguồn và ảnh: QQ, Eat This