Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bún bò Huế tự nó không có "đối thủ"; tại sao không dùng mắm tôm?

PV: Bún bò Huế - như tên gọi của nó - chắc là xuất phát từ Huế? Người Huế, vốn cầu kỳ và tinh tế trong ẩm thực, vậy món bún bò rất Huế này nói gì về ẩm thực xứ Huế, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không phải là sử gia về ẩm thực, nên không dám chắc bún bò có phải xuất xứ từ Huế hay không, nhưng chữ "Huế" gắn sau "bún bò" thì dù không muốn, cũng phải tin món bún bò có nguồn gốc từ Huế. Còn có từ hồi nào thì tôi không biết.

Huế là cố đô, là xứ của vua quan nên món ăn rất cầu kỳ và tinh tế, thứ gì cũng ăn chút chút, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc...

Có những món ăn kèm thêm chữ Huế, như nem Huế chẳng hạn, nhưng chủ yếu để phân biệt với nem chua trong Nam, hoặc nem thính ngoài Bắc…

Chỉ có Bún-bò-Huế tự nó đã là tên của một món ăn, không có "đối thủ" để phải phân biệt này nọ. Tôi nghĩ, và chắc cũng nhiều người ngoài Huế cũng nghĩ như tôi, bún bò Huế là món ăn tiêu biểu của xứ Huế, dù một tô bún bò Huế trông chẳng "chút chút" kiểu cung đình chút nào. Đó là món ăn dân dã, phổ biến khắp cả nước, kể cả ở nước ngoài.

PV: Thế còn phở Nam Định, bánh cuốn Thanh Trì thì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Phở là phở, bánh cuốn là bánh cuốn, mấy ai còn nhắc đến địa danh phía sau. Nếu nhắc, chẳng qua là để phân biệt phở Hà Nội với phở Nam Định, hay bánh cuốn Thanh Trì với bánh cuốn trong Nam (có khi chỉ là bánh ướt không nhân, ăn với nước mắm pha ngọt, cay, giá trụng)

Còn bún bò không thể tách rời Huế. Bún bò Huế, tên gọi món ăn đã là như thế rồi, không có món bún bò thứ hai để phân biệt với bún bò Huế. Mặc dù có nhiều phiên bản bún bò Huế khác nhau để thích nghi với khẩu vị địa phương, nhưng nói tới bún bò, nếu không phát âm ra ngoài miệng, thì cũng phát âm trong đầu chữ "Huế".

PV: Ông là dân Sài Gòn. Bún bò Huế ở Sài Gòn rất sẵn, từ quán bình dân ở vỉa hè, ngách phố đến những cao lâu sang trọng đều có thể tìm gọi được tô bún bò… Theo ông, phiên bản bún bò Huế ở Sài Gòn có gì khác biệt?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Sài Gòn không có món ăn nào gọi là đặc sản cả. Có thể nói, Sài Gòn là "hợp chủng quốc" về ẩm thực.

Sài Gòn là nơi dân tứ xứ đổ đến, nên khẩu vị tạp, phiên bản bún bò Huế cũng rất tạp. Có nơi nước bún bò có vị hơi ngọt một chút, có nơi làm chả heo, chả cá, chả tôm thay vì chả cua như ngoài Huế. Có nơi có lát thịt heo, nhưng không có lát thịt bò. Có nơi ăn kèm với rau muống chẻ, bắp chuối, có nơi dùng rau xà lách thái nhỏ, kèm rau thơm có giá sống. Có nơi dùng ớt trái, nơi ớt bằm, ớt sa tế…

Nhưng dù là phiên bản nào đi nữa, nấu bún bò là phải dùng tới mắm ruốc. Đó là đặc điểm chung của bún bò Huế.

PV: Ông nói, bún bò không thể thiếu mắm ruốc Huế, nhưng tôi thấy, không phải hàng nào người ta cũng dùng mắm ruốc đâu. Có cả phiên bản bún bò không mắm ruốc để chiều những thực khách không quen ăn mắm nữa đấy. Phiên bản bún bò này, liệu có còn chất Huế nữa không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bún bò là tên gọi tắt của Bún-bò-Huế. Bún bò là của xứ Huế nhà người ta, có "copy" rồi phiên bản này nọ thì cũng phải giữ lấy cái khung sườn, rồi muốn thêm thắt chua cay mặn ngọt gì đó thì tùy.

Mắm ruốc là cái "xương sườn" của HƯƠNG và VỊ bún bò Huế, phăng tới mức bỏ mắm ruốc đi thì còn gì là bún - bò - Huế, mà chỉ có thể gọi là bún thịt bò, bún thịt heo, bún giò heo.

PV: Tại sao người Huế lại dùng mắm ruốc nấu bún bò chứ không dùng mắm tôm?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi phải hỏi ngược lại chị, tại sao bún riêu ngoài Bắc lại dùng mắm tôm mà không dùng mắm ruốc. Bạn cứ tưởng tượng, bún riêu mà thiếu mắm tôm thì cũng "đau khổ" như bún bò thiếu mắm ruốc. Tôi phải nhắc lại, bún bò Huế mà thiếu mắm ruốc thì không thể gọi là bún bò.

Nghệ thuật hài hòa giữa Hương-Vị tới mức thượng thừa như thế thì nên thưởng thức hơn là hỏi tại sao.

PV: Mắm ruốc có phải làm từ con tép moi tươi giống như mắm tôm không? Mắm ruốc khác mắm tôm thế nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mắm ruốc và mắm tôm đều làm từ con tép moi, nhưng cách làm khác nhau.

Ngoài Trung và trong Nam gọi tép moi là con ruốc, vì thế mới gọi là mắm ruốc. Tôi không hiểu vì sao cũng làm từ con tép moi mà ngoài Bắc lại gọi là mắm tôm, chứ không gọi là mắm moi, hay mắm tép.

Nhân tiện cũng nói thêm, miền Nam gọi con tôm nhỏ cỡ ngón tay út trở xuống là con tép như tép bạc, tép bầu… Người Bắc chỉ gọi là tép với loại "tôm" nhỏ tí tẹo, nhỏ hơn đầu đũa, bóc vỏ không nổi, như tép đồng, tép gạo. Đại loại là phân biệt tôm tép theo kích cỡ ở hai miền khác nhau.

Giống như nước mắm, cách làm mắm ruốc và mắm tôm khác nhau tùy vùng miền. Vùng biển và cửa sông nước lợ ở Huế không nhiều cá cơm, cá nục để làm nước mắm, nhưng bù lại con ruốc rất dồi dào. Con ruốc nhỏ lắm, đâu làm món ăn này nọ gì được, thành thử họ dùng ruốc để làm mắm ruốc và nước mắm ruốc, rất đặc trưng của Huế.

Mắm tôm và mắm ruốc đều là sản phẩm lên men từ con ruốc, ủ chượp với muối, tương tự như lên men cá làm nước mắm. Mỗi vùng miền có cách làm khác nhau, tôi chỉ nói về nguyên tắc chung thôi.

- Với mắm tôm, tép moi được rửa kỹ và loại bỏ tạp, sau đó đem ủ với muối (lên men). Vài tháng hoặc cả năm sau mới ra mắm tôm.

- Với mắm ruốc, làm công phu hơn. Con ruốc được rang sơ với muối, phơi nắng, sau đó mới ủ chượp với muối (có nơi xay ruốc cho nhuyễn rồi mới ủ chượp). Sau 5-6 tháng, hoặc cả năm mới ra mắm ruốc.

Hai loại mắm này có màu, mùi và vị khác nhau, và cách dùng mắm trong chế biến đôi khi cũng khác nhau. Cả hai đều dùng như gia vị nêm nếm, hoặc dùng làm nước chấm, nhưng mắm ruốc có thể xào với thịt ba rọi như một món ăn riêng.

PV: Tôi có nghe nhiều người nhắc đến bún bò chuẩn vị Huế. Ông đã từng ăn bún bò chuẩn vị Huế chưa?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi ăn bún bò Huế khắp nơi, ở Sài Gòn, Huế, Đà Lạt, thậm chí ở Mỹ và châu Âu, tôi không biết bún bò nấu ở đâu mới đáng gọi là chuẩn vị Huế, tôi chỉ biết ngon hay dở thôi.

Tôi đã từng ăn bún bò ở Huế trong một quán ăn sang hạng… cung đình, và không thấy ngon lắm. Tối đi lang thang ở Huế, ghé quán bún bò vỉa hè, nấu nước lèo trong nồi mắt cua, giống như cơi đựng trầu ngoài Bắc, ăn lại thấy ngon. Vậy bún bò ở đâu, ở cung đình hay ở hàng rong, mới là chuẩn vị Huế đây?

PV: Năm 2016 ồn ào chuyện Ủy ban nhân dân tỉnh Thừa Thiên – Huế ban hành quy chế bảo hộ đối với nhãn hiệu "bún bò Huế". Việc đăng ký bản quyền này nhằm bảo hộ cái gì, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đây là nhãn hiệu chứng nhận Bún bò Huế, kèm logo. Theo đó, chữ "Bún bò Huế" không được bảo hộ, vì đó là tên gọi món ăn dân gian đã sử dụng lâu rồi, không thể lấy làm của riêng được. Chỉ có logo kiểu chữ là được bảo hộ, chứ cũng không thể bảo hộ được hương vị, ngon hay dở của bún bò Huế.

Có thể hiểu đây là nhãn hiệu tập thể, mà chủ sở hữu là tỉnh Thừa Thiên- Huế, ai thích thì chơi, không thích thì thôi.

Muốn chơi thì phải tuân thủ luật chơi, chẳng hạn phải dùng nguyên liệu loại gì như thịt phải có kiểm dịch, rau phải chứng nhận VietGap, bàn ghế phải ra sao… (những tiêu chí này liên quan đến an toàn thực phẩm). Rồi thì kỹ thuật nấu là phải hầm xương thế nào, vớt bọt ra sao, cho sả vào lúc nào… Quán ăn nào tuân thủ các tiêu chí trên thì được phép sử dụng logo nhãn hiệu.

PV: Bảo hộ nhãn hiệu này có tương tự như Chỉ dẫn Địa lý của nước mắm Phú Quốc không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hoàn toàn khác xa giữa nhãn hiệu và Chỉ dẫn địa lý, dù cả hai đều được chứng nhận và bảo hộ.

- Chỉ dẫn địa lý liên quan tới nguồn gốc, điều kiện địa lý, tài nguyên, khí hậu… và kỹ thuật chế biến riêng. Thí dụ với nước mắm Phú Quốc có Chỉ dẫn địa lý thì, nguồn cá cơm, khí hậu nắng nóng, muối cá trên tàu, thùng chượp bằng gỗ, thời gian chượp 12 tháng…, tất cả những yếu tố này làm ra nước mắm riêng biệt của Phú Quốc, vùng khác không thể làm được.

- Trong khi bún bò Huế tên của món ăn, có thể được nấu ở Huế hay ở Sài Gòn, thậm chí ở Paris hay quận Cam mà phẩm chất mùi vị có thể như nhau.

PV: Như vậy bún bò Huế nhãn hiệu bảo hộ chắc là phải có chuẩn vị bún bò Huế, ông có nghĩ thế không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Như thế nào là bún bò chuẩn vị Huế thì tôi không biết. Bún bò Huế nơi nào ngon, giá rẻ là tôi xáp tới và tái ngộ dài dài, khỏi cần logo nhãn hiệu gì cho rườm rà.

Chính quyền Thừa Thiên-Huế đã đi quá xa khi muốn xác định cái chuẩn cho một món ăn, nhằm bảo tồn bún bò nguyên gốc. Hơn nữa, cái logo nhãn hiệu đó cũng không thể bảo hộ được Hương và Vị của bún bò Huế, theo luật định.

Bún bò Huế là món ăn dân dã, bán rong, bán vỉa hè, không phải món ăn quý phái cung đình thì tìm ra đâu ra bản gốc để mà chuẩn mực. Mỗi quán nấu mỗi kiểu, có bí quyết riêng.

Bún bò Mụ Rớt, một thời nổi tiếng ở Huế trước 75, nếu có phục sinh cũng chưa chắn đáp ứng nổi tiêu chuẩn nhãn hiệu bảo hộ.

PV: Ở Huế, người ta chỉ gọi bún bò là bún bò, không gọi là bún bò Huế như các vùng miền khác, phải không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là dân Huế gọi bún bò là bún bò. Bằng cách nào đó, bún bò vượt ra ngoài ranh giới Huế, dân ngoài Huế ăn thấy ấn tượng, nên gọi luôn đó là bún bò Huế. Người Sài Gòn , kẻ Hà Nội như tôi và chị gọi bún bò Huế thì không sao, nhưng dân Huế mà gọi bún bò Huế thì nghe… dị lắm.

Tương tự, đến Nam Định, chỉ thấy bảng hiệu Phở, cùng lắm là "Phở gia truyền", chứ chẳng quán nào ở Nam Định trưng bảng hiệu "Phở Nam Định".

PV: Ông nghĩ thế nào về món bún bò Huế?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bún bò Huế đã vượt rất xa khỏi không gian Huế. Nên nhớ rằng, chữ HUẾ ăn theo chữ BÚN BÒ là do người ngoài Huế gán cho nó. Chữ "Huế" nói trên miệng mọi người từ món ăn "bún bò" nhiều hơn là từ chữ "cố đô".

Bún bò Huế đi khắp thế giới, và dù ở đâu, Huế, Sài Gòn, Hà Nội… hay quận Cam, Eden… bên Mỹ, bún bò Huế cũng chỉ là phiên bản được thích nghi với khẩu vị người dùng, và được ưa chuộng chính phiên bản đó, chứ không phải là bún bò bản gốc (mà chưa chắc thế nào là gốc).

Nếu ở nước ngoài, ăn bún bò Huế, thì người bản xứ sẽ tự hỏi về chữ HUẾ, Huế ở đâu, Huế thế nào.

Còn với người Việt tha hương, bất kể sinh quán ở đâu, có khi chưa một lần đến Huế, thì Huế là quê hương qua món "bún bò". Dân Huế nên tự hào về điều này hơn là tự hào về độc quyền chuẩn vị bún bò Huế.

PV: Là một chuyên gia an toàn thực phẩm, ông vẫn dám ăn bún bò Huế vỉa hè sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chị đừng có dọa tôi thức ăn vỉa hè độc hại thế này thế nọ…, và đúng là có nhiều vấn đề cần phải giải quyết về mặt an toàn, không riêng gì ở Việt Nam, mà nhiều nước trên thế giới cũng phải đối phó, nhưng đây là một chủ đề khác.

Thực phẩm đường phố là nét văn hóa ẩm thực của nhiều nước Châu Á, cần duy trì và cần được hỗ trợ để cải thiện về mặt an toàn hơn là xóa bỏ.

Tôi thích ăn ở quán bình dân hơn là vào nhà hàng có khăn bàn, bình hoa… Có lần qua Manila (Philippines) công tác, buổi tối xả hơi, tôi từ chối đi nhà hàng mà mò ra quán vỉa hè ăn đặc sản hột vịt lộn (balut) và trứng ung (penoy) xem có giống với hột vịt ở nhà không.

Bún bò Huế ngon nhất mà tôi từng thưởng thức là ở quán vỉa hè ở Huế. Một lần khác là ở nhà người bạn gốc Huế ở Sài Gòn. Cả hai đều không phải là quán cung đình. Họ nấu bún bò một cách tự nhiên, và trong đầu không bị ám ảnh bởi như thế nào là chuẩn vị.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: An toàn thực phẩm và thưởng thức món ăn là hai vấn đề khác nhau. Một đàng là khoa học khách quan, một đàng là khẩu vị chủ quan. Chị đừng đánh tráo để gài bẫy tôi…

Mỗi món bún có cái ngon khác nhau, không so sánh gà với vịt được, dù cả hai đều là gia cầm.

Có một ông tiến sĩ nhà văn nào đó gốc Huế đã ca tụng bún bò Huế mát trời. Đó là bức tranh tuyệt đẹp về sử dụng mỹ từ, nhưng tôi không thưởng thức tranh vẽ được.

Mới đây có anh bác sĩ người Huế nhắn vào facebook của tôi, "Bún bò ăn với cơm nguội ngon lắm chú. Nhà con hồi trước toàn ăn độn kiểu đó không à". Một bạn khác nhắn bổ sung, " Nhớ phải ăn gần hết bún mới cho cơm vào, mà phải là cơm nguội mới ngon". Diễn đạt kiểu mộc mạc này thì tôi thưởng thức được, và tôi đã thử món bún bò cơm nguội. Ngon là lạ.

PV: Ông đã thử bún bò Huế ở Hà Nội chưa? Có gì khác biệt so với bún bò nguyên bản hay bún bò phiên bản Sài Gòn không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hà Nội có cả ngàn năm văn minh lúa nước, đình đám hội hè làng xã, tích lũy biết bao món ăn tinh tế và hài hòa. Mỗi lần ra công tác ở Hà Nội, thời gian ngắn ngủi, tại sao tôi không để bụng thưởng thức món ngon Hà Nội, mà lại đi ăn bún bò Huế ở đây? Tôi mê bún thang Hà Nội, vị thanh và tinh tế. Đôi lúc tôi tưởng lầm, bún thang là người Hà Nội.