3 loại cá "siêu kỵ" với gan: Nhiều người Việt xem là đặc sản

Cá luôn được coi là nguồn thực phẩm lành mạnh nhờ hàm lượng protein dồi dào, các vitamin khoáng chất cùng axit béo Omega-3 có lợi cho tim mạch. Dù vậy, không phải cách chế biến hay loại cá nào xuất hiện trên mâm cơm cũng đều an toàn cho sức khỏe.

Một số món cá vốn được người Việt coi là đặc sản nhắm rượu hay món ăn "đưa cơm" hàng ngày lại nằm trong danh sách cảnh báo nguy hiểm của các tổ chức y tế. Việc tiêu thụ thường xuyên những loại cá này có thể vô tình đặt áp lực nặng nề lên gan, cơ quan đảm nhận nhiệm vụ chuyển hóa và đào thải độc tố chính của cơ thể. Đặc biệt là 3 loại cá sau:

1. Cá ướp muối

Cá muối, cá khô hay các loại cá mắm là món ăn quen thuộc nhờ hương vị đậm đà và bảo quản được lâu. Dù vậy, phương pháp chế biến này lại biến món ăn bổ dưỡng thành mối đe dọa trực tiếp đối với bộ máy lọc độc.

Trong quá trình ướp muối và ủ lên men, hàm lượng nitrit trong cá tăng cao. Khi vào dạ dày, nitrit kết hợp với gốc amine trong protein của thịt cá dưới tác động của môi trường axit sẽ sinh ra Nitrosamine, hợp chất có khả năng gây đột biến gen và phát sinh ung thư.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cùng Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp cá muối kiểu Trung Á và Đông Á vào nhóm 1, tức nhóm chất có đầy đủ bằng chứng gây ung thư trên người. Các báo cáo từ Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) phối hợp cùng Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ (AICR) cũng chỉ ra việc ăn cá muối thường xuyên không chỉ làm tăng nguy cơ ung thư vòm họng mà còn đe dọa trực tiếp đến nhu mô gan.

Toàn bộ Nitrosamine hấp thu từ đường tiêu hóa sẽ theo tĩnh mạch cửa về thẳng gan. Tại đây, tế bào gan phải làm việc liên tục để đào thải độc chất. Tích tụ kéo dài gây suy giảm chức năng gan, kích hoạt phản ứng viêm, lâu dần dẫn đến xơ gan và ung thư gan. Nồng độ muối quá cao còn làm tăng huyết áp và cản trở tuần hoàn máu nuôi gan.

2. Cá nướng, nhất là nướng cháy

Cá nướng than hoa thơm lừng với lớp da giòn rụm cháy cạnh luôn hấp dẫn trên bàn ăn. Thế nhưng, thao tác chế biến trực tiếp trên lửa lớn ở nhiệt độ cao lại sinh ra chuỗi hợp chất nguy hại.

Khi nướng ở nhiệt độ trên 200 độ C, mỡ cá chảy xuống than hồng bốc khói bám ngược vào thịt cá sinh ra Hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Đồng thời, chất đạm và đường tự nhiên gặp nhiệt độ lớn sẽ tạo ra Amin thơm đa vòng (HCAs). Viện Ung thư Quốc gia Mỹ (NCI) nhấn mạnh cả HCAs và PAHs đều có khả năng làm biến đổi cấu trúc ADN, gia tăng nguy cơ hình thành khối u ác tính.

Ngoài ra, quá trình nướng còn sản sinh Acrylamide, tác nhân được WHO và Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xếp vào nhóm 2A (có thể gây ung thư cho con người). Hợp chất này gây độc cho tế bào gan, tác động xấu đến hệ thần kinh và sinh sản.

Gan là cơ quan duy nhất xử lý các độc chất này để bài tiết ra ngoài. Tuy nhiên, trong quá trình giải độc, các sản phẩm trung gian phát sinh lại vô tình tấn công ngược vào ADN của tế bào gan, dẫn đến tổn thương gan khi lượng độc chất tích tụ quá mức.

3. Cá có mùi hôi nồng

Bên cạnh cách chế biến, việc tiêu thụ các loại cá có mùi hôi lạ, mùi kim loại nồng hoặc đã ươn hỏng cũng đẩy gan vào thế nguy hiểm. Thế những chẳng thiếu người tưởng rằng cá có mùi tanh nồng nghĩa là cá tự nhiên,  giàu dưỡng chất.

Nếu cá bốc mùi hôi nồng hóa chất hoặc mùi kim loại bất thường, đó là dấu hiệu chúng sống trong nguồn nước ô nhiễm nước thải công nghiệp. Loại cá này tích tụ nhiều kim loại nặng như thủy ngân, chì, cadimi. Theo Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (EPA), kim loại nặng không bị phân hủy dù nấu chín, khi vào cơ thể sẽ tích tụ vĩnh viễn tại gan và thận, gây ngộ độc mãn tính, suy gan và suy thận.

Mặt khác, cá bốc mùi hôi tanh quá nồng là biểu hiện thịt cá đã bị phân hủy do chết lâu. Vi khuẩn phân hủy đạm sinh ra lượng lớn axit amin độc Histamin. Ăn phải cá nhiễm Histamin dễ gây ngộ độc cấp tính với biểu hiện dị ứng, nổi mề đai, tụt huyết áp và buộc gan phải hoạt động quá tải.

Ăn cá thế nào để không "hành" gan?

- Đổi cách chế biến: Ưu tiên hấp, luộc hoặc nấu canh chua. Nhiệt độ hơi nước dưới 100 độ C giữ nguyên Omega 3 và chặn đứng việc sinh độc chất.

- Bọc giấy bạc khi nướng: Nếu thèm đồ nướng, hãy bọc giấy bạc để mỡ không cháy xèo xèo xuống than sinh khói PAHs độc hại, đồng thời lột bỏ hoàn toàn phần da xém.

- Mổ cá đúng quy chuẩn: Lọc sạch màng đen trong bụng, vứt bỏ mang và toàn bộ nội tạng vì đây là nơi bám nhiều kim loại nặng cùng vi khuẩn nhất.

- Tạo "khiên bảo vệ" bằng gia vị: Khéo léo ướp cá với gừng, nghệ, sả, tỏi. Curcumin và các hợp chất tự nhiên này giúp gan tăng sinh enzyme giải độc rất tốt.

- Mẹo ăn kèm rau xanh: Luôn ăn cá cùng súp lơ, rau cải hay cà chua để bổ sung chất chống oxy hóa, hỗ trợ trung hòa độc tố ngay tại đường tiêu hóa.

- Nói "không" với trà đậm sau khi ăn: Tránh uống trà ngay sau bữa cá vì chất tamin sẽ làm đông đọng protein, gây khó tiêu và vô tình tích tụ chất thải lâu hơn ở gan.

- Kiểm soát tần suất ăn đồ muối/nướng: Chỉ coi cá khô, cá mắm hay cá nướng là món đổi vị (1 - 2 lần/tháng), tuyệt đối không ăn như món chính mỗi ngày.

Tổng hợp