Vì sao không nên nấu canh cá bằng nước lạnh?

Canh cá là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Không chỉ dễ ăn, món canh này còn có thể bổ sung protein chất lượng cao, vitamin và khoáng chất từ cá cùng các loại rau củ đi kèm. Tùy loại cá, món ăn còn cung cấp các chất béo không bão hòa, trong đó có omega-3, những dưỡng chất được quan tâm bởi vai trò đối với sức khỏe tim mạch và não bộ.

So với nhiều cách chế biến như chiên hoặc rán, nấu canh thường không cần sử dụng nhiều dầu mỡ. Nếu kết hợp cá với cà chua, rau xanh, dứa, khế hoặc các loại rau củ khác, món ăn cũng trở nên đa dạng về hương vị và dinh dưỡng.

Tuy nhiên, một vấn đề khiến nhiều người ngại nấu canh cá là mùi tanh. Có người đã sơ chế rất kỹ nhưng nồi canh vẫn có mùi khó chịu, nước dùng đục hoặc thịt cá dễ bị nát.

Một mẹo đơn giản là đừng vội cho cá vào nồi ngay từ khi nước còn lạnh. Hãy đợi nước sôi rồi mới thả cá vào.

Vì sao cho cá vào nước lạnh dễ khiến canh có mùi tanh?

Mùi đặc trưng của cá có liên quan đến một số hợp chất chứa nitơ như trimethylamine (TMA) và dimethylamine. Những hợp chất này tăng lên trong quá trình cá bị phân giải sau khi chết và góp phần tạo ra mùi tanh đặc trưng.

Khi cho cá vào nồi từ lúc nước còn lạnh rồi mới bật bếp, cá sẽ được làm nóng từ từ trong thời gian dài. Trong quá trình này, các thành phần hòa tan từ thịt, da, máu và mô cá có thể khuếch tán vào nước, khiến nước canh dễ đục và mùi tanh rõ hơn.

Thịt cá cũng phải chịu nhiệt trong thời gian dài hơn, vì vậy nếu đun mạnh, miếng cá có thể mềm nhũn hoặc dễ bị nát.

Vì sao nên đợi nước sôi mới cho cá?

Khi nước đã sôi, cá được tiếp xúc ngay với nhiệt độ cao. Protein ở lớp ngoài nhanh chóng biến tính và đông tụ, khiến bề mặt miếng cá săn lại.

Cách này không có nghĩa các chất gây tanh bị “khóa” hoàn toàn bên trong cá. Tuy nhiên, cá nhanh chóng tạo lớp bề mặt săn hơn, giúp hạn chế một phần sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước trong giai đoạn đầu. Nhiệt độ cao cũng giúp một số hợp chất dễ bay hơi thoát ra trong quá trình nấu.

Một lợi ích dễ nhận thấy hơn là miếng cá giữ hình dạng tốt hơn, ít bị nát và nồi canh có thể trong hơn.

Nước sôi không phải “bí quyết duy nhất” để cá hết tanh

Nếu cá không tươi hoặc sơ chế chưa kỹ, chỉ thay nước lạnh bằng nước sôi cũng khó giải quyết hoàn toàn mùi tanh.

Trước khi nấu, nên làm sạch mang, nội tạng, máu đọng và lớp màng đen trong bụng cá. Đây là những phần có thể góp phần tạo mùi khó chịu khi chế biến. Độ tươi của cá cũng rất quan trọng: cá càng được bảo quản lâu, quá trình phân giải càng diễn ra mạnh và mùi tanh càng dễ rõ hơn.

Với một số loại cá nước ngọt có mùi đặc trưng, nhiều người còn chọn cách rán sơ trước khi nấu. Việc này giúp bề mặt cá săn lại, hạn chế nát và tạo thêm hương vị cho món ăn.

Muốn canh cá thơm ngon, bổ dưỡng hơn có thể thêm nguyên liệu này

Các món canh cá truyền thống thường kết hợp với những nguyên liệu có vị chua như cà chua, khế, dọc, tai chua, me, mẻ, giấm bỗng hoặc dứa.

Các thành phần có tính axit có thể giúp giảm cảm nhận mùi tanh của cá, đồng thời tạo vị chua thanh, giúp món canh dễ ăn hơn.

Những gia vị thơm như gừng, hành, tỏi, sả, thì là cũng thường được sử dụng. Chúng không thể loại bỏ hoàn toàn mùi tanh nhưng có thể giúp món ăn dậy mùi và cân bằng hương vị. Chúng cũng rất tốt cho sức khoẻ

Ăn cá thế nào để nhận lợi ích, tránh rước hại vào người?

Cá là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng không có nghĩa càng ăn nhiều càng tốt. Để tận dụng lợi ích của cá mà hạn chế những rủi ro không đáng có, điều quan trọng là chú ý loại cá, nguồn gốc và cách chế biến.

Trước hết, nên ưu tiên cá tươi, có nguồn gốc rõ ràng và được bảo quản đúng cách. Không nên cố sử dụng cá đã có dấu hiệu ươn, thịt nhão, mắt đục, mang có màu bất thường hoặc xuất hiện mùi lạ. Nấu chín kỹ cũng là nguyên tắc quan trọng để giảm nguy cơ nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng từ cá sống hoặc chưa chín.

Bên cạnh đó, nên đa dạng các loại cá trong thực đơn thay vì thường xuyên ăn một loại. Một số loài cá lớn, sống lâu có thể tích lũy nhiều thủy ngân hơn trong cơ thể. Vì vậy, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và những người thường xuyên ăn cá nên đặc biệt chú ý lựa chọn các loại cá phù hợp, hạn chế những loài có hàm lượng thủy ngân cao.

Cách chế biến cũng ảnh hưởng đến giá trị của món ăn. Nên ưu tiên hấp, luộc, nấu canh hoặc kho với lượng dầu vừa phải thay vì thường xuyên chiên cá ở nhiệt độ cao. Với món canh cá, không nên cho quá nhiều muối, nước mắm hoặc các loại gia vị chứa nhiều natri, đặc biệt nếu trong gia đình có người cần kiểm soát huyết áp.

Một lưu ý khác là không nên ăn cá sống hoặc tái nếu không chắc chắn về nguồn nguyên liệu và quy trình xử lý. Các món cá sống, gỏi cá hoặc cá chưa được nấu chín có thể làm tăng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và một số loại vi khuẩn.

Như vậy, cá hoàn toàn có thể là một phần của chế độ ăn lành mạnh. Chọn cá tươi, đa dạng nguồn cá, ăn với lượng phù hợp và ưu tiên cách chế biến ít dầu mỡ sẽ giúp bữa cơm vừa ngon miệng vừa tận dụng được giá trị dinh dưỡng của loại thực phẩm này.

Cách nấu canh cá đơn giản, hạn chế tanh

Sơ chế kỹ cá, đun sôi nước, cho cá vào, nấu với lửa vừa, kết hợp nguyên liệu chua hoặc gia vị thơm phù hợp.

Một thay đổi nhỏ trong cách nấu có thể giúp miếng cá săn chắc hơn, hạn chế bị nát và khiến nồi canh dễ ăn hơn. Tuy nhiên, yếu tố quan trọng nhất vẫn là chọn cá tươi và sơ chế đúng cách.