Phát hiện quán phở Hà Nội từng có lò mổ bò ngay phía sau bếp, bát 100.000 đồng chứa đủ phần ngon nhất của con bò

Dấu vết của cái nghề vang bóng một thời ấy nay không còn hiện diện rộng khắp, song chúng vẫn được âm thầm tiếp nối trong những gia đình gắn bó nhiều thế hệ với từng thớ thịt bò. Một trong số đó là phở Long Bích.

Ký ức về vùng đất lẫy lừng với nghề thịt bò

Hành trình khám phá ẩm thực vùng ven Hà Nội sẽ thực sự thiếu sót nếu bỏ qua Mai Động. Nơi đây không chỉ là một địa danh quen thuộc của thủ đô mà còn gắn liền với một nghề từng tạo nên dấu ấn riêng của vùng đất này.

Theo những tư liệu lịch sử ghi lại, thịt bò Mai Động từng đóng vai trò cốt lõi trong việc cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào cho toàn bộ khu vực nội thành. Nghề này không chỉ dừng lại ở việc giết mổ mà còn đòi hỏi sự thành thạo tuyệt đối trong khâu lọc, chia và phân loại từng phần thịt. Một con bò vì thế không đơn giản chỉ được chia thành vài phần quen thuộc để mang ra chợ. Người thợ lành nghề phải biết chính xác phần nào phù hợp để luộc, phần nào dùng để nấu và phần nào ngon nhất khi thái vào bát phở.

Một tài liệu về Hà Nội học cũng ghi nhận thịt bò tái Mai Động và Cầu Dền từng nằm trong nhóm những sản vật tinh túy được nhắc đến khi nói về ẩm thực Kẻ Chợ. Nói cách khác, phía sau danh tiếng lẫy lừng của thịt bò Mai Động không chỉ là độ tươi ngon của nguyên liệu mà còn là vốn kinh nghiệm dày dặn của những người đã quen với việc đọc vanh vách cấu tạo một con bò bằng mắt và bằng tay. Và để tìm lại một dấu vết le lói còn sót lại của nghề ấy trong đời sống hiện đại, nhiều thực khách sành ăn đã tìm đến phở Long Bích trên phố Tam Trinh.

Gia đình ba thế hệ gói trọn tinh hoa từ lò mổ vào bát phở

Quán ăn này sở hữu một câu chuyện khá đặc biệt khi gia đình đã làm nghề mổ thịt bò qua nhiều thế hệ rồi sau đó mới rẽ ngang sang nghề bán phở.

Người chủ cơ sở cho biết gia đình mình từ thời ông bà, bố mẹ đã gắn bó mật thiết với nghề giết mổ và bán thịt bò. Ban đầu gia đình chỉ đơn thuần bán thịt tươi. Sau này vì muốn mở rộng công việc kinh doanh và cũng bởi niềm yêu thích mãnh liệt món ăn quốc hồn quốc túy, gia đình quyết định học thêm nghề nấu phở rồi dần tạo dựng thương hiệu riêng.

Điều thú vị là ở Long Bích, hai công việc tưởng chừng như tách biệt hoàn toàn lại bổ trợ cho nhau vô cùng hoàn hảo. Người bán phở thông thường luôn phải đỏ mắt tìm nguồn thịt chất lượng bên ngoài. 

Còn với một gia đình vốn đã sống bằng nghề thịt bò, lợi thế tuyệt đối nằm ở chỗ họ nắm lòng bàn tay nguyên liệu của mình từ rất sớm. 

Họ biết rõ con bò có những phần nào, mỗi phần nằm ở đâu, đặc điểm ra sao và nên xử lý tinh vi thế nào để khi lên bát phở vẫn giữ được độ ngon hoàn hảo nhất. Đó cũng là lý do câu chuyện về Long Bích thực chất không chỉ là câu chuyện của một hàng phở bình thường. Nó là hiện thân về cách một nghề cũ đi vào một món ăn quen thuộc của người Hà Nội.

Bí mật khuất lấp phía sau cánh cửa nhà bếp

Một chi tiết khiến câu chuyện của gia đình này trở nên cực kỳ đặc biệt nằm ở cách họ từng tổ chức công việc. Hàng phở Long Bích nguyên bản trước đây nằm tại số 121 Tam Trinh. Phía ngoài là không gian bán phở còn giấu kín ngay phía trong lại là lò giết mổ của gia đình. Mô hình độc đáo này được duy trì qua nhiều thế hệ cho đến tận năm 2012. Mãi về sau khi các yêu cầu khắt khe về xử lý chất thải được thắt chặt, gia đình buộc phải chuyển lò mổ về Hà Tây trong khi hàng phở vẫn tiếp tục hoạt động.

Bởi vậy từng có thời điểm Long Bích gần như sở hữu một chu trình khép kín theo đúng nghĩa đen. Thịt bò từ chính gia đình được lọc và phân loại bởi những người thợ lành nghề, sau đó đi thẳng vào căn bếp để trở thành những bát phở nóng hổi phục vụ thực khách. Thịt bò tươi roi rói từ cơ sở của gia đình thường được chuyển đến cửa hàng vào khoảng 4 giờ sáng. Nguồn thịt chất lượng này cũng từng được cung cấp cho hàng loạt chuỗi siêu thị và trường học.

Ngày nay lò mổ không còn nằm ngay phía sau hàng phở như trước, nhưng kiến thức uyên thâm về thịt bò vẫn được giữ lại nguyên vẹn trong cách gia đình lựa chọn và xử lý nguyên liệu.

Bát phở hội tụ toàn bộ những phần thịt hiếm có khó tìm

Món phở bò sốt vang chắc chắn là cái tên quen thuộc có thể tìm thấy ở bất kỳ đâu. Nhưng bát phở đặc biệt có giá một trăm ngàn đồng tại đây mới thực sự là thứ khiến người ta tò mò.

Một bát phở như vậy thực chất giống như một bản đồ thu nhỏ của cả con bò. Nơi đây hội tụ tất cả những phần thịt được giới sành ăn đánh giá là ngon nhất. Thay vì chỉ chọn một loại thịt đơn điệu, thực khách có thể cùng lúc thưởng thức nhiều phần khác nhau từ gầu, bắp, gân cho tới sốt vang.

Đây cũng là cách Long Bích từng giới thiệu đầy tự hào về bát phở đặc biệt của mình. Mức giá một trăm ngàn đồng được tạo ra với mục đích giúp thực khách cảm nhận trọn vẹn sự đa dạng của thịt bò với lượng thịt đầy ắp chiếm phần rất lớn trong bát.

Đáng chú ý hơn, câu chuyện về từng phần thịt còn đi xa hơn những gì thực khách thường thoáng nhìn thấy trên bảng thực đơn. Theo chia sẻ của chủ quán, gầu giòn là một trong những phần được đánh giá cao nhất vì vừa mềm béo lại vừa có độ giòn đặc trưng. Điều ít ai biết là một con bò to lớn chỉ cho ra khoảng ba đến bốn ký gầu giòn. Trong khi đó phần lõi rùa nằm sâu trong cơ bắp lại vô cùng quý giá khi mỗi con bò chỉ có đúng hai phần, khiến nó trở thành một phần thịt tương đối khan hiếm.

Thậm chí nhà hàng từng phục vụ cả tủy sống, một phần không có nhiều trên mỗi con bò nhưng lại sở hữu độ béo ngậy đặc trưng. Những chi tiết nhỏ nhặt ấy lý giải vì sao với người trong nghề, một con bò không hề đơn giản chỉ là một cục thịt thịt bò. Giá trị thực sự của nó nằm ở khả năng nhận biết và xử lý điêu luyện từng phần thịt khác nhau.

Từ bát phở khói tỏa nhìn thấu tay nghề của bậc thầy làm thịt

Điều thú vị nhất khi thưởng thức bát phở đặc biệt không chỉ nằm ở cảm giác nhiều thịt. Phần gầu mềm nhưng vẫn giữ được độ giòn nhẹ nhàng. Bắp và gân được luộc vừa tới trong khi sốt vang tạo thêm một lớp vị vô cùng đậm đà. Một bát phở nhờ thế mà sở hữu nhiều kết cấu và đánh thức vô vàn cung bậc vị giác khác nhau.

Nhưng nếu chỉ dừng ở chuyện ngon hay dở thì câu chuyện Long Bích sẽ chẳng có nhiều khác biệt so với hàng tá quán phở đông khách khác. Điều đáng nói nằm ở phía sau bát phở ấy khi người làm ra nó phải hiểu thịt bò đến mức cặn kẽ. Chủ quán từng bật mí rằng thịt tươi sau khi đưa về sẽ được rửa cẩn thận bằng nước muối, ngâm trong nhiều giờ và chần sơ để loại bỏ phần cặn tiết. Sau đó thịt mới được đem đi luộc từ lúc nước còn lạnh. Đợi đến khi nước sôi bùng lên họ mới bắt đầu nêm nếm gia vị để thịt không bị nồng mùi.

Đây là những công đoạn kỳ công có thể không bao giờ xuất hiện trước mắt thực khách nhưng lại quyết định sống còn đến chất lượng miếng thịt khi nằm gọn lỏn trong bát phở. Với một gia đình đã gắn bó với nghề mổ thịt bò qua nhiều thế hệ, kinh nghiệm ấy không chỉ nằm chết trong những công thức được ghi chép. Nó được truyền lửa qua cách nhìn miếng thịt, cách lia dao, cách canh lửa luộc và cách thấu hiểu phần nào nên xuất hiện trong một bát phở ngon.

Nghề cũ không hề biến mất mà chỉ âm thầm đổi cách tồn tại

Mai Động hôm nay đã đổi thay rất khác so với hình dung về một vùng chuyên nghề thịt bò của nhiều thập kỷ trước. Những lò mổ từng gắn liền với đời sống sinh hoạt của khu vực nay không còn hiện diện rộng khắp. Nhưng nếu chỉ vì thế mà vội vàng nói nghề thịt bò Mai Động đã biến mất hoàn toàn thì có lẽ vẫn chưa thật sự chính xác. Bởi nghề có thể lặng lẽ rời khỏi những lò mổ ồn ào nhưng kinh nghiệm của người thợ vẫn có thể sống mãi trong những căn bếp gia đình truyền thống.

Ở Long Bích, câu chuyện ấy được nhìn thấy vô cùng rõ nét. Từ một gia đình ba thế hệ làm thịt bò, cái nghề cơ cực được nối tiếp bằng một hàng phở khang trang. Từ những phần thịt được lọc, chia và xử lý kỳ công mỗi ngày, chúng tiếp tục hiện diện trong những bát phở nóng hổi.

Và có lẽ điều thú vị nhất của bức tranh ẩm thực này không nằm ở việc một bát phở có thể chứa bao nhiêu loại thịt. Nó nằm ở việc chỉ từ một bát phở, người ta có thể men theo hương thơm để lần ngược lại cả một câu chuyện dài về nghề. Thịt bò Mai Động từng được người đời biết đến nhờ những người thợ giỏi nghề. Long Bích hôm nay tiếp tục câu chuyện ấy theo một cách rất riêng. Vẫn là con bò quen thuộc, vẫn là những phần thịt được phân loại kỹ càng, nhưng điểm đến cuối cùng không còn chỉ là quầy thịt ngoài chợ ồn ào mà là một bát phở nóng giữa lòng thủ đô.

Và đôi khi, để hiểu thấu vì sao một bát phở có vị ngon rất riêng, có lẽ không chỉ cần nhìn đăm đăm vào nồi nước dùng. Hãy nhìn vào cái tâm và sự hiểu biết của cách người ta chắt lọc từng phần thịt để đặt vào đó.

Ảnh: Google Review, Phở bò Long Bích, Ninh Tito