Làng bún ốc giữa Hà Nội từng có thời phải gánh hàng đi bán chui, đến nay người làng vẫn nhận ra nhau qua cách nhể ốc

Ở Hà Nội, nhắc đến bún ốc, người ta có thể dễ dàng tìm thấy những hàng bún ốc nóng với đủ loại topping. Thế nhưng, bún ốc nguội lại là một câu chuyện khác. Món ăn này vốn không phổ biến, số hàng bán đúng kiểu truyền thống chỉ có thể đếm trên đầu ngón tay.

Ít ai biết rằng, giữa Hà Nội từng có một ngôi làng mà nhà nhà làm bún ốc, những người phụ nữ quẩy đôi quang gánh, mang bún và nước dùng đi khắp các phố phường để bán. Đó là làng Pháp Vân, hay còn được gọi là làng Vân.

Điều đặc biệt hơn, theo lời kể của những người gốc làng, bún ốc nguội truyền thống được cho là bắt nguồn từ chính ngôi làng này.

Ngôi làng từng nhà nhà làm bún ốc

Làng Pháp Vân thuộc khu vực Hoàng Mai, Hà Nội, nằm sát làng Tứ Kỳ. Theo lời kể được ghi lại trong hành trình của Hà Nội Food, vùng đất này trước kia có nhiều ao hồ, đồng chiêm trũng, tạo điều kiện thuận lợi cho các loại ốc sinh trưởng. Nguồn nguyên liệu dồi dào trở thành một trong những nền tảng để nghề bún ốc hình thành và phát triển ở đây.

Ngày trước, bún ốc không phải món ăn được bán trong những cửa hàng khang trang như hiện nay. Các bà, các mẹ trong làng thường dậy từ khoảng 2h30-3h sáng, chuẩn bị bún, ốc và nước dùng, sau đó quẩy đôi quang gánh rong ruổi khắp Hà Nội.

Một bên quang gánh là lu sành đựng nước dùng ốc, bên còn lại là mẹt bún lá trắng ngần cùng rau sống. Người bán cứ thế đi qua từng con phố, ngõ nhỏ, mang món ăn bình dị của làng đến với thực khách Hà thành.

Người xưa thậm chí còn có câu: "Bún ngon bún mát Tứ Kỳ, Pháp Vân cua ốc đồn thì chẳng ngoa."

Câu ca ấy gắn hai vùng đất với hai sản vật nổi tiếng, trong đó Pháp Vân được nhắc đến cùng cua, ốc; còn Tứ Kỳ nổi tiếng với nghề làm bún.

Đặc biệt, thứ bún ốc ngày ấy chủ yếu là bún ốc nguội. Bún lá được ăn cùng nước dùng ốc có vị chua thanh từ giấm bỗng, kết hợp nước luộc ốc và nước mắm. Không cầu kỳ về nguyên liệu, món ăn chinh phục thực khách bằng vị thanh, mát và mùi thơm đặc trưng của ốc.

Bún ốc nguội: món ăn tưởng quen mà lại rất ít người biết nguồn gốc

Ngày nay, bún ốc nguội đã xuất hiện trở lại ở một số hàng quán Hà Nội. Tuy nhiên, so với bún ốc nóng, món ăn này vẫn khá kén khách và chưa thực sự phổ biến. Chính vì vậy, không nhiều người biết rằng phía sau món bún tưởng chừng quen thuộc ấy lại có cả một câu chuyện về một làng nghề.

Điều đáng tiếc là nghề truyền thống ở Pháp Vân cũng không còn nguyên vẹn như trước.

Theo lời kể của những người gốc làng được Hà Nội Food trò chuyện, vào thời bao cấp, việc gánh hàng rong buôn bán gặp nhiều khó khăn. Không ít gia đình phải bán chui, hoặc bỏ nghề quay về làm ruộng.

Rồi những người lớn tuổi từng trực tiếp làm nghề lần lượt qua đời. Lớp trẻ sau này không còn nhiều người tiếp tục nghề cũ, trong khi không phải ai cũng biết cách làm bún ốc theo đúng công thức và hương vị truyền thống.

Nhiều gia đình chuyển sang nghề khác, một số người rời làng để mở hàng ở nơi khác. Vì thế, ngôi làng từng có cảnh nhà nhà làm bún, người người gánh bún đi bán dần trở thành ký ức.

Thông tin về làng bún ốc Pháp Vân ngày nay cũng không còn nhiều trên mạng xã hội. Chính sự ít ỏi ấy càng khiến hành trình tìm về nguồn gốc món ăn trở nên thú vị: liệu ở ngôi làng cũ, nghề bún ốc còn được giữ lại bao nhiêu?

Người làng Vân vẫn nhận ra nhau chỉ bằng cách nhể ốc

Trong hành trình tìm về làng nghề, Hà Nội Food gặp một người đàn ông gốc làng Vân đang làm nghề sửa xe. Theo lời ông, ngày trước gần như cả làng đều sống bằng nghề bún ốc.

Khoảng 2h30-3h sáng, khi phần lớn Hà Nội còn đang ngủ, những gia đình làm nghề đã bắt đầu chuẩn bị hàng. Ốc được xử lý, bún được chuẩn bị để kịp mang đi bán từ sáng sớm. Nghề cũ nay đã mai một, nhưng vẫn còn những người giữ được ký ức về cách làm bún ốc của cha ông.

Một chi tiết thú vị được người làng chia sẻ là chỉ cần nhìn cách một người nhể ốc cũng có thể nhận ra họ có phải người làng Vân hay không.

Ốc được dùng một chiếc dùi nhỏ gõ vào vỏ, sau đó khéo léo xoáy một vòng để lấy phần thịt ra. Con ốc sau khi nhể vẫn giữ được hình dáng tròn, nguyên vẹn, thay vì bị nát hoặc đứt đoạn. Kỹ thuật tưởng nhỏ ấy lại trở thành một dấu hiệu nhận diện của người làm nghề lâu năm.

Quán bún ốc của người gốc làng Vân

Một trong những người vẫn tiếp tục giữ nghề là cô Nhi, chủ quán bún ốc Kiều Nhi. Gia đình cô có truyền thống bán bún ốc từ lâu và đến năm 2010, cô chuyển về địa chỉ hiện tại để mở quán.

Tuy nhiên, nếu chỉ bán bún ốc nguội truyền thống, việc kinh doanh không hề dễ dàng.

Theo cô Nhi, món bún ốc nguội có hương vị khá đặc trưng và không phải thực khách hiện đại nào cũng quen. Một bộ phận khách trẻ cũng có tâm lý e ngại về vấn đề vệ sinh hoặc chưa quen với cách ăn bún nguội. Vì thế, quán hiện bán chủ yếu bún ốc nóng, kết hợp thêm nhiều lựa chọn như bò, giò, đậu... để phù hợp với khẩu vị hiện nay.

Dù cách bán đã thay đổi, cô vẫn giữ cốt cách và công thức nấu nước dùng của gia đình. Cô cho biết ốc vào khoảng tháng 10 thường béo hơn, trong khi những thời điểm khác chất lượng ốc có thể thay đổi theo mùa.

Đáng chú ý, trong ký ức về thời bao cấp, nước dùng thậm chí từng là thứ được bán nhiều hơn cả bún. Ngày ấy, có người chỉ mua một ít nước canh về ăn cùng cơm nguội hoặc mì sợi. Bởi bún là thứ có giá cao hơn, trong khi một chút nước dùng lại đủ để tạo thành một bữa ăn.

Đến nay, quán của cô vẫn có những nhóm khách cũ tìm về. Có nhóm 7-8 người đi ô tô từ Hà Nội tới ăn, sau đó còn mua riêng nước canh mang về để ăn cùng cơm nguội, rau luộc, như một cách tìm lại hương vị của những năm tháng bao cấp.

Bát bún ốc nóng mang hương vị làng nghề xưa

Sau khi tìm hiểu câu chuyện về làng Vân, Hà Nội Food có dịp thử một bát bún ốc nóng tại quán cô Nhi.

Một bát đầy đủ có ốc lớn, ốc nhỏ cùng bò, giò và các loại topping ăn kèm. Điểm dễ nhận thấy nhất là nước dùng có vị chua thanh, nổi bật với cà chua và giấm bỗng. Nước không thiên về vị ngọt đậm của xương hầm mà khá thanh, mỏng, có chút vị chua nhẹ đặc trưng.

Phần ốc được nhể khéo, giữ được hình dáng tròn và độ nguyên vẹn. Khi ăn, thịt ốc có độ giòn, sần sật, béo và tươi. Một điểm khá lạ trong bát bún là thân chuối tươi thái lát mỏng, ngâm nước. Khi ăn, phần thân chuối có độ giòn, dai nhẹ và tạo cảm giác mát miệng, giúp cân bằng với vị đậm của nước dùng.

Nếu muốn bát bún đậm đà hơn, thực khách có thể thêm một chút mắm tôm. Mùi mắm tôm hòa cùng nước dùng chua thanh và vị béo của ốc tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.

Làng nghề có thể đã đổi thay, nhưng hương vị vẫn còn

Từ những đôi quang gánh rong ruổi khắp Hà Nội đến những quán ăn cố định ngày nay, bún ốc Pháp Vân đã thay đổi khá nhiều.

Những chiếc chum sành từng theo các bà, các mẹ đi bán hàng giờ không còn xuất hiện trên phố. Nghề bún ốc cũng không còn là sinh kế của cả làng như trước. Nhưng qua lời kể của những người gốc làng Vân và những hàng quán vẫn tiếp tục làm nghề, có thể thấy một phần ký ức về món ăn này vẫn đang được giữ lại.

Có thể đó không còn là một ngôi làng mà nhà nhà làm bún, người người gánh bún như xưa. Nhưng trong cách nhể ốc, trong nồi nước dùng chua thanh hay trong những vị khách tìm về chỉ để mua một chai nước canh mang về ăn với cơm nguội, câu chuyện về làng bún ốc Pháp Vân vẫn chưa hoàn toàn biến mất.

Và có lẽ đó cũng là điều thú vị nhất khi tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội: đôi khi, đằng sau một món ăn tưởng đã quá quen thuộc lại là cả một ngôi làng, một nghề truyền thống và những ký ức mà nếu không tìm về, rất dễ bị thời gian bỏ lại phía sau.

Nguồn: Hanoi Food