PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: “Giải thích thịt đưa vào trường mầm non bở nhũn do lợn bị stress là nói liều và bao biện”

Stress ở vật nuôi không khiến thịt bở nhũn

Liên quan đến sự việc phụ huynh Trường Mầm non Phương Liệt (Hà Nội) phát hiện thịt lợn cung cấp cho bữa ăn bán trú có dấu hiệu bất thường, đơn vị cung cấp cho rằng hiện tượng thịt mềm, nhạt màu, rỉ dịch có thể xuất phát từ tình trạng lợn bị stress trước khi giết mổ.

Theo lý giải của đơn vị cung cấp, một tỷ lệ nhỏ thịt lợn sau giết mổ có thể thuộc nhóm PSE (Pale, Soft, Exudative), tức thịt có đặc điểm nhạt màu, mềm và rỉ dịch. Nguyên nhân được đưa ra là lợn bị stress trước khi giết mổ, khiến quá trình phân giải glycogen tạo axit lactic diễn ra mạnh, làm pH thịt giảm, protein biến tính và khiến thịt mềm, dễ rỉ dịch.

Trao đổi về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia công nghệ thực phẩm, cho rằng cách giải thích này chưa thuyết phục về mặt khoa học và có dấu hiệu đánh tráo bản chất vấn đề. Cần phân biệt rõ tác động của stress đối với vật nuôi và nguyên nhân khiến thịt bị bở nhũn, hư hỏng.

Theo ông, stress ở động vật thực chất là trạng thái căng thẳng về thần kinh khi con vật chịu những tác động bất lợi về thể chất hoặc tâm lý. Chẳng hạn, trong quá trình chuẩn bị giết mổ, khi một con vật nghe thấy tiếng kêu của những con vật khác đang bị giết, chúng có thể hoảng sợ, run rẩy và rơi vào trạng thái stress.

Chính vì vậy, trong quy trình giết mổ nhân đạo, vật nuôi đang sống cần được bố trí ở khu vực riêng, cách xa nơi diễn ra hoạt động giết mổ. Việc này nhằm hạn chế những tác động tâm lý tiêu cực do tiếng kêu và cảnh tượng giết mổ gây ra.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, stress có thể khiến vật nuôi suy giảm thể lực, giảm khối lượng, thậm chí bỏ ăn. Tuy nhiên, Không thể lấy hiện tượng này để giải thích cho tình trạng thịt bở nhũn.

“Stress chỉ khiến con vật hao tổn về mặt thể lực, khối lượng, chứ không làm cho thịt bị nhũn ra”, chuyên gia nhấn mạnh.

Đánh giá về lời giải thích của đơn vị cung cấp thịt lợn trong vụ việc, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng cách diễn giải này chưa chính xác về mặt khoa học, có tính chất lấp liếm và thiếu trách nhiệm đối với sản phẩm được đưa ra thị trường.

“Cách giải thích con vật bị stress gây ảnh hưởng tới chất lượng thịt nghe có vẻ khoa học. Nhưng đó là sự bao biện, không đúng, nói liều”, PGS Thịnh chia sẻ.

Ông nhấn mạnh stress ở vật nuôi không đồng nghĩa với việc thịt bị nhiễm độc hay mất an toàn thực phẩm. Vấn đề cần được làm rõ là chất lượng thực tế của miếng thịt, quá trình giết mổ, bảo quản và trách nhiệm của các bên liên quan, thay vì sử dụng một thuật ngữ khoa học để giải thích chung chung cho hiện tượng bất thường.

Thịt bở nhũn có thể là dấu hiệu hư hỏng, cần truy xuất tận gốc

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, khi xuất hiện tình trạng thịt có dấu hiệu bất thường như bở nhũn, cần xem xét nguyên nhân từ quá trình giết mổ, bảo quản và nguồn gốc thực phẩm thay vì vội vàng quy kết cho stress ở vật nuôi.

Theo chuyên gia, có hai khả năng cần được xem xét khi thịt lợn bị giảm chất lượng.

Thứ nhất, thịt sau giết mổ không được bảo quản đúng cách, dẫn đến hư hỏng. Đặc biệt, thịt và cá là những thực phẩm giàu protein, có nguy cơ bị vi sinh vật tấn công nếu bảo quản quá lâu hoặc không bảo đảm điều kiện về nhiệt độ, thời gian và quy trình.

Khi vi sinh vật phát triển, thực phẩm có thể bị biến chất, tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho người sử dụng. Đáng lưu ý, theo chuyên gia, việc nấu chín không đồng nghĩa với việc thực phẩm đã hư hỏng trở nên an toàn.

“Nấu chín có thể che lấp phần nào mùi hôi của thịt hỏng, nhưng không có nghĩa những độc tố đã hình thành trong thực phẩm được loại bỏ”, PGS Thịnh cảnh báo.

Thứ hai, chuyên gia không loại trừ khả năng có trường hợp động vật chết do bệnh tật nhưng không được tiêu hủy đúng quy định, sau đó bị đưa trở lại thị trường để tiêu thụ.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh lưu ý: “Muốn xác định chính xác nguyên nhân thịt bất thường trong vụ việc tại trường mầm non, cần truy xuất nguồn gốc và kiểm tra toàn bộ quy trình. Không thể chỉ dựa vào hình ảnh cảm quan để kết luận thịt có nguồn gốc từ đâu hoặc đã bị hư hỏng do nguyên nhân nào”.

Trách nhiệm không thể đợi phụ huynh phát hiện mới xử lý

Một vấn đề khác được chuyên gia đặt ra là trách nhiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm trong bữa ăn bán trú của trẻ.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, phụ huynh có thể tham gia giám sát nhưng không phải là lực lượng trực tiếp theo dõi thường xuyên toàn bộ quá trình mua, tiếp nhận và chế biến thực phẩm tại trường. Vì vậy, không thể đợi đến khi phụ huynh phát hiện thịt có dấu hiệu bất thường mới tiến hành kiểm tra, xử lý.

Trách nhiệm trước hết thuộc về nhà trường, đặc biệt là bộ phận được giao nhiệm vụ lựa chọn, mua và tiếp nhận thực phẩm. Người trực tiếp mua hàng phải kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến, không thể chỉ dựa vào lời cam kết của nhà cung cấp.

Bên cạnh đó, người đứng đầu đơn vị cũng phải quán triệt trách nhiệm bảo đảm sức khỏe và an toàn thực phẩm cho trẻ.

“Nguyên tắc trong tổ chức bữa ăn cho trẻ không chỉ là ăn no, ăn đủ khẩu phần, đủ thành phần dinh dưỡng mà điều kiện tiên quyết phải là thực phẩm an toàn”, PGS Thịnh chia sẻ.

Về trách nhiệm pháp lý, chuyên gia cho rằng đơn vị cung cấp phải chịu trách nhiệm trước tiên đối với chất lượng và độ an toàn của sản phẩm đưa ra thị trường. Chính quyền địa phương và các cơ quan quản lý cũng có vai trò trong việc kiểm soát hoạt động của cơ sở giết mổ, đơn vị cung cấp thực phẩm, ngăn chặn thực phẩm không bảo đảm an toàn lưu thông.

Ba giác quan giúp nhận biết thực phẩm tươi sống

Từ sự việc trên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng lưu ý người tiêu dùng cần trang bị kỹ năng nhận biết thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thịt và cá.

Theo ông, khi lựa chọn thực phẩm, người mua có thể sử dụng ba giác quan quan trọng là mắt, tay và mũi.

Cụ thể, mắt dùng để quan sát màu sắc, trạng thái bên ngoài của thực phẩm; tay dùng để kiểm tra độ cứng, mềm, độ đàn hồi; mũi dùng để nhận biết mùi tự nhiên hay mùi ôi thiu, bất thường.

Đây là những cách kiểm tra cảm quan cơ bản giúp người tiêu dùng nhận diện những dấu hiệu không bình thường của thực phẩm trước khi mua.