Lớp bọt nổi lên khi luộc thịt là chất bẩn hay “tinh túy”? Có nên vớt bỏ?

Không biết bạn có để ý không, khi luộc hoặc hầm thịt, trên mặt nước thường xuất hiện một lớp bọt nổi. Có lúc đó là những mảng bọt màu nâu, trông giống bông xơ; có lúc lại là lớp bọt trắng mịn và dày.

Có người cho rằng đây là chất bẩn, nhất định phải vớt bỏ. Ngược lại, một số người lại nhận định lớp bọt chính là phần “tinh túy” của nước dùng, chứa protein giàu dinh dưỡng được tiết ra trong quá trình ninh nấu nên cần giữ lại. Vậy lớp bọt tưởng chừng không đáng chú ý này thực chất là gì? Có nên vớt bỏ không? Nó có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không? Hãy cùng tìm hiểu rõ trong bài viết dưới đây.

Theo trang tin Sohu (Trung Quốc), trước tiên, có thể khẳng định: Lớp bọt xuất hiện khi hầm thịt không phải là “tinh hoa dinh dưỡng” và cũng không cần cố tình giữ lại. Về bản chất, đây là hỗn hợp được hình thành từ những thành phần như máu, protein và chất béo trong thịt khi chịu tác động của nhiệt độ. Khi nhiệt độ tăng lên và thời gian hầm kéo dài, màu sắc cũng như hình dạng của lớp bọt sẽ thay đổi. Quá trình này có thể chia thành 3 giai đoạn chính.

Trong đó, bọt màu nâu đỏ ở giai đoạn đầu chủ yếu gồm máu, myoglobin và hemoglobin, được khuyến nghị vớt bỏ hoàn toàn. Bọt trắng ở giai đoạn thứ hai chủ yếu hình thành từ một lượng nhỏ protein kết tủa dưới tác động của nhiệt độ cao, có thể vớt bỏ. Còn lớp bọt màu vàng trắng ở giai đoạn thứ ba thực chất là những giọt chất béo được giải phóng trong quá trình nấu nước dùng, góp phần tạo nên hương vị của món ăn. Bạn có thể quyết định giữ lại hay vớt bỏ tùy theo nhu cầu kiểm soát lượng chất béo.

Dưới đây là lý do vì sao những lớp bọt này xuất hiện và cách xử lý phù hợp.

Giai đoạn 1: Bọt màu nâu đỏ

Khi luộc hoặc hầm thịt, đặc biệt là các loại thịt đỏ như thịt bò, bạn nên cho thịt vào nồi nước lạnh. Sau khi nước sôi, trên bề mặt nước dùng sẽ dần nổi lên một lớp bọt và những mảng kết tủa có màu nâu đỏ hoặc nâu sẫm, trông khá mất vệ sinh. Loại bọt này còn được gọi là “bọt máu”, thành phần chủ yếu là hemoglobin và myoglobin. Chúng hình thành từ máu tiết ra từ thịt đỏ, kết hợp với một lượng nhỏ chất béo và một số tạp chất.

Vậy tại sao thịt càng nấu lại càng xuất hiện nhiều bọt? Nguyên nhân là các protein hòa tan trong nước nóng làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng, khiến bề mặt nước không còn duy trì được trạng thái phẳng mà hình thành bọt. Khi tiếp tục đun và các thành phần hòa tan ngày càng nhiều, lớp bọt cũng xuất hiện nhiều hơn và trở nên ổn định.

Đừng thấy có chữ “protein” mà cho rằng lớp bọt này rất giàu dinh dưỡng. Một mặt, lượng protein trong lớp bọt khá ít, phần lớn protein vẫn nằm trong thịt. Mặt khác, do chứa máu nên lớp bọt thường có mùi tanh đặc trưng. Khi nổi trên mặt nước dùng, chúng không chỉ làm món ăn kém đẹp mắt mà còn ảnh hưởng đến hương vị. Vì vậy, bạn nên vớt bỏ lớp bọt này. Không cần phải đánh đổi chất lượng nước dùng chỉ để giữ lại một lượng protein rất nhỏ.

Ngay cả khi chỉ giữ lại phần thịt mà không dùng nước hầm, chẳng hạn như khi chế biến thịt kho hoặc thịt luộc, nhiều đầu bếp vẫn chần thịt trước, vớt bỏ bọt máu rồi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch. Mục đích là loại bỏ nước máu và tạp chất, giúp miếng thịt sạch, không còn mùi khó chịu và thuận tiện hơn cho các bước chế biến tiếp theo.

Giai đoạn 2: Bọt màu trắng

Sau khi đã vớt gần hết lớp bọt nâu đỏ trông mất vệ sinh, nếu tiếp tục đun, bạn sẽ thấy một lớp bọt trắng nhỏ, mịn và dày hơn xuất hiện trong nồi.

So với lớp bọt trước đó, loại bọt này gần như không có mùi tanh, trông cũng sạch hơn. Nguyên nhân là thành phần chính của bọt trắng gồm protein và một lượng nhỏ chất béo. Dưới tác động của nhiệt độ cao, protein bị biến tính, kết tủa và đông lại thành những mảng bọt màu trắng. Quá trình này tương tự hiện tượng protein trong trứng đông lại thành những sợi trứng khi nấu canh trứng, chỉ khác là lượng protein tiết ra ít hơn.

Vì lớp bọt này chủ yếu là protein, gần như không có mùi tanh và không ảnh hưởng đến hương vị nước dùng nên bạn có thể giữ lại. Tuy nhiên, nếu muốn nấu được nồi nước dùng trong và đẹp mắt, bạn có thể vớt bỏ lớp bọt trắng ngay khi chúng xuất hiện. Bởi lượng protein hòa tan ở giai đoạn này vẫn rất ít, việc vớt bỏ cũng không gây tổn thất dinh dưỡng đáng kể.

Đôi khi, bạn sẽ nhận thấy lớp bọt trắng dần biến mất khi thời gian nấu kéo dài. Nguyên nhân là protein tiếp tục bị thủy phân dưới tác động của nhiệt độ cao trong thời gian dài, chuyển thành các peptide và axit amin hòa tan trong nước dùng, góp phần tạo nên vị umami (vị ngọt thịt). Lúc này, bọt cũng vỡ ra do quá trình thủy phân protein, sức căng bề mặt của chất lỏng dần trở lại trạng thái ban đầu, khiến chúng trông như đã biến mất.

Giai đoạn 3: Lớp “bọt” màu vàng trắng

Nếu bạn kiên trì vớt sạch cả lớp bọt trắng ở giai đoạn thứ hai, sau đó sẽ nhận thấy trên mặt nước dùng chỉ còn những mảng “bọt” nhỏ màu vàng trắng. Nói chính xác, những mảng này không thực sự được xem là bọt. Chúng có vẻ ngoài đồng đều, trong và sáng, không làm ảnh hưởng đến độ đẹp mắt của nước dùng mà còn tỏa ra mùi thơm hấp dẫn. Chúng hoàn toàn khác với lớp bọt ở hai giai đoạn trước. Thực chất, đây là những giọt chất béo được giải phóng từ thịt trong quá trình nấu.

Vì là chất béo nên bạn không nhất thiết phải loại bỏ chúng. Chất béo có vai trò quan trọng trong việc tạo mùi thơm và vị béo ngậy cho nước dùng. Nếu vớt bỏ toàn bộ, hương vị món ăn có thể bị ảnh hưởng. Tuy nhiên, nếu đang trong quá trình giảm cân hoặc cần kiểm soát mỡ máu, bạn nên cân nhắc vớt bỏ một phần để giảm lượng chất béo tiêu thụ.

Nhìn chung, lớp bọt xuất hiện khi hầm thịt gồm nhiều loại khác nhau. Tùy theo nhu cầu, bạn có thể lựa chọn cách xử lý phù hợp:

Bọt màu nâu đỏ: Chủ yếu gồm máu, myoglobin và hemoglobin, thường có mùi tanh nồng. Bạn nên kịp thời vớt bỏ để tránh ảnh hưởng đến hương vị của thịt và nước dùng. Bọt màu trắng: Chủ yếu là protein, gần như không có mùi tanh nhưng có thể khiến nước dùng kém trong. Nếu muốn có một nồi nước dùng trong, bạn nên vớt bỏ lớp bọt này. Bọt màu vàng trắng: Thực chất là chất béo, góp phần tạo mùi thơm và hương vị cho nước dùng nên có thể giữ lại. Tuy nhiên, nếu cần kiểm soát lượng chất béo tiêu thụ, bạn nên cân nhắc loại bỏ một phần.