Kỳ lạ món bánh phải "ủ bột" suốt 6 tháng mới được làm, mỏng như giấy, trắng như tuyết khiến vua Càn Long mê mẩn quên cả làm thơ

Ẩm thực đôi khi là những cuộc dạo chơi đầy thi vị của thị giác và xúc giác trước khi chạm đến đầu lưỡi. Nếu người Việt chúng ta tự hào với chiếc bánh in, bánh khảo gói ghém hương nếp đồng quê, thì vùng Giang Nam (Trung Quốc) lại nức tiếng với một tuyệt phẩm mang tên: Bánh vân phiến (hay còn gọi là bánh tuyết phiến). Không cầu kỳ nhân thịt nhân trứng, món bánh này chinh phục thực khách bởi vẻ đẹp thoát tục: Trắng như tuyết, mỏng như mây, xếp chồng lên nhau tựa như một cuốn sách cổ. Đằng sau những lát bánh mỏng manh ấy là cả một kỳ công chế biến "kỳ lạ" và những giai thoại văn chương đầy thú vị mà không phải ai cũng biết.

"Ăn giấy" và giấc mơ của Trương Ái Linh

Nữ văn sĩ lừng danh Trương Ái Linh từng viết trong hồi ký: "Hồi nhỏ tôi thường mơ thấy mình đang ăn bánh Vân Phiến. Ăn mãi, ăn mãi, những lát bánh mỏng tang bỗng biến thành những trang giấy...". Một so sánh nghe có vẻ kỳ lạ nhưng lại chính xác đến rùng mình về đặc điểm của loại bánh này.

Bánh vân phiến là niềm tự hào của ẩm thực vùng Tô Châu, Triều Châu và Mai Châu. Đúng như tên gọi, bánh gồm những lát mỏng dính, trắng muốt xếp chồng lên nhau. Một khối bánh dài chừng hơn gang tay (22cm) mà các nghệ nhân có thể thái thành 140 lát mỏng đều tăm tắp. Cầm một lát bánh lên soi dưới ánh mặt trời, ta thấy ánh sáng xuyên qua mờ ảo. Nó mềm đến mức có thể uốn cong quanh ngón tay như dải lụa mà không hề nứt gãy, nhưng khi thả ra lại trở về hình dáng ban đầu.

Đưa vào miệng, bánh không cần nhai mà tự tan chảy, để lại dư vị ngọt thanh, mát rượi như ngậm một bông tuyết vừa rơi. Cái cảm giác "như ngưng chi" (như mỡ đông) ấy khiến người ta ăn một lại muốn ăn hai, ăn hoài không thấy ngán.

Sự kỳ công đến mức "cực đoan" của người thợ làm bánh

Điều khiến bánh vân phiến trở thành đặc sản, thậm chí được liệt kê vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể, không nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà nằm ở quy trình xử lý nguyên liệu cầu kỳ đến mức khó tin.

Nguyên liệu chính chỉ là bột nếp và đường trắng. Thế nhưng, bột nếp sau khi rang chín không được dùng ngay. Người thợ phải đem ủ bột trong chum sành, cất vào kho... suốt 6 tháng ròng! Tại sao phải làm vậy? Người xưa quan niệm, bột nếp mới rang còn vương "hỏa khí" (tính nóng, khô). Việc ủ bột nửa năm giúp bột "hạ hỏa", trở lại trạng thái cân bằng, mềm mượt và không bị khô cứng dù để lâu. Chính sự kiên nhẫn này tạo nên kết cấu "để lâu không cứng" trứ danh của bánh vân phiến.

Đến khâu chọn đường cũng khắt khe không kém. Đường không dùng trực tiếp mà phải xay nhuyễn, ủ lên men để tách bỏ tạp chất, chỉ giữ lại phần tinh túy nhất. Sự kết hợp giữa bột nếp "ngủ đông" 6 tháng và đường "tinh luyện" thủ công tạo nên một hương vị thuần khiết mà máy móc công nghiệp khó lòng sao chép được.

Giai thoại về vua Càn Long và sự nhầm lẫn đáng yêu

Món bánh tao nhã này gắn liền với một giai thoại vui về vua Càn Long – vị vua ham chơi và sành ăn bậc nhất lịch sử Trung Hoa. Tương truyền trong một lần vi hành xuống Giang Nam vào mùa đông, vua nhìn tuyết rơi đầy trời, thi hứng nổi lên bèn ngâm thơ: "Một phiến, một phiến, lại một phiến...". Đếm tuyết đến câu thứ tư thì... bí từ, không biết gieo vần sao cho hay.

Đúng lúc đó, quan địa phương dâng lên món bánh đặc sản. Vua nếm thử, thấy bánh trắng như tuyết, ngọt như đường, vui sướng quá bèn "chốt" luôn tên cho bánh là "Tuyết Phiến Cao". Nhưng trong lúc cao hứng múa bút đề tên, chữ "Tuyết" (雪) viết tháu quá nhìn giống chữ "Vân" (云 - mây). Quan lại không dám cãi, thế là cái tên "Vân Phiến Cao" (Bánh mây bay) ra đời và lưu truyền đến tận ngày nay. Dù là Mây hay Tuyết, cái tên nào cũng lột tả được vẻ đẹp thanh tao của thức quà này.

Từ bánh vân phiến nghĩ về bánh khảo, bánh in Việt Nam

Nhìn những lát bánh vân phiếntrắng ngần, người Việt hẳn sẽ thấy chạnh lòng nhớ quê. Chúng ta cũng có những thức quà tinh tế chẳng kém, được làm từ bột nếp rang và đường kính, đó là bánh khảo ở miền Bắc hay bánh in, bánh phục linh ở miền Trung và miền Nam.

Cũng là hương nếp thơm lừng, cũng là vị ngọt sắc sảo của đường, nhưng nếu bánh vân phiến chú trọng độ dẻo, dai và mỏng, thì bánh khảo, bánh in của Việt Nam lại thiên về độ tơi xốp, tan ngay đầu lưỡi và thường được đóng trong khuôn gỗ khắc hoa văn cầu kỳ. Dù hình thức có khác nhau, nhưng cả hai đều là hiện thân của nền văn minh lúa nước, là sự trân trọng hạt ngọc trời cho. Ngày Tết hay Rằm, trên bàn thờ tổ tiên của cả hai nền văn hóa đều không thể thiếu những thức bánh trắng tinh khôi này, gói ghém ước vọng về một cuộc sống "Bộ bộ cao thăng" (Từng bước lên cao) như những lát bánh xếp chồng.

Trải nghiệm làm "Mây" tại căn bếp nhỏ

Nếu bạn muốn thử cảm giác của các nghệ nhân Giang Nam, hãy thử vào bếp làm phiên bản bánh vân phiến đơn giản hóa (không cần ủ bột 6 tháng đâu nhé!).

Chuẩn bị: Bột gạo nếp rang chín (có thể mua loại bột bánh dẻo), đường bột, một chút dầu ăn, mạch nha và hạt óc chó rang thơm.

Trộn bột nếp rang và đường bột theo tỷ lệ 1:1. Thêm chút nước và dầu ăn, nhồi kỹ để tạo thành khối bột dẻo mịn nhưng không dính tay. Đây là khâu quan trọng nhất để tạo độ "dẻo như mây". Hạt óc chó đập dập, trộn với chút mạch nha cho kết dính. Rải một lớp bột vào khuôn, nén chặt. Rải tiếp lớp nhân óc chó, nén xuống. Cuối cùng phủ lớp bột nếp lên trên cùng, dùng cây cán bột cán phẳng lì. Đem hấp cách thủy chừng 5 phút cho bánh chín tới (đừng hấp lâu quá bánh sẽ bị nát). Đợi bánh nguội hoàn toàn, dùng dao sắc thái thành từng lát thật mỏng.

Hãy pha một ấm trà sen nóng, nhón một lát bánh trắng ngần, soi lên ánh sáng rồi thả vào miệng. Vị ngọt dịu dàng tan chảy, nhấp thêm ngụm trà chát nhẹ, bạn sẽ thấy cả một bầu trời an yên ùa về. Hạnh phúc đôi khi chỉ nằm trong một lát bánh mỏng manh như thế!