Chuyện ít biết về quán cơm 3 lần lọt top MICHELIN Guide ở Hà Nội: Bị đòi mặt bằng, ông chủ tất tay chi 10 tỷ mua lại căn tập thể cũ!

6 năm mở quán, 3 năm liên tiếp lọt top MICHELIN Guide (2023, 2024, 2025) là lời giới thiệu ngắn gọn, súc tích nhất về Xới Cơm - Một tiệm cơm nhà nhỏ xinh, ấm cúng trong khu tập thể số 36 Láng Hạ (Hà Nội).

Xét từ góc độ người đam mê ẩm thực, chừng đó thành tích là quá đủ để nhiều người nhấc máy, đặt bàn tới Xới Cơm dùng bữa, xem hương vị quán cơm này thế nào.

Nhưng xét từ góc độ một người làm kinh doanh nói chung, và kinh doanh trong lĩnh vực F&B nói riêng, điều khiến không ít người thắc mắc khi tìm hiểu về Xới Cơm lại là: Sao quá lowkey?

Nói không với TikTok "giật giật", chẳng thấy booking quảng cáo, Fanpage và Instagram cũng không màu mè, vài 3 ngày mới có 1 post cập nhật menu,...

Tất cả những điều đó khiến chúng tôi tò mò về chiến lược kinh doanh, định hướng vận hành và phát triển của ông chủ đứng sau tiệm cơm này. Gặp Lê Minh Tùng - Founder Xới Cơm vào một buổi sáng cuối hè, cuộc trò chuyện của chúng tôi bắt đầu bằng một lời tự thú của ông chủ sinh năm 1991: "Mình không chắc những gì mình chia sẻ có được coi là bài học hay chiến lược kinh doanh không nữa…" .

2 năm đầu gồng lỗ, mù mờ về dòng tiền của doanh nghiệp

Xới Cơm "chào đời" vào năm 2020 - Thời điểm mà mọi hoạt động kinh doanh, vui chơi, giải trí gần như đóng băng vì dịch bệnh. Lúc đó, Tùng đang là một nhân viên văn phòng và Xới Cơm thuần túy là một "cuộc thử sức". Thử sức với đam mê nấu "vị cơm nhà" và đương nhiên, thử sức với chính mình. Nhưng đã là công việc kinh doanh, vấn đề đầu tiên vẫn luôn là tiền đâu.

Ở thời điểm bắt đầu mở Xới Cơm, nguồn vốn mà Tùng dành cho "đứa con tinh thần" này đến từ đâu và cụ thể là bao nhiêu?

Nguồn vốn ban đầu mình dành cho Xới Cơm là từ khoản tích lũy cá nhân.

Khoảng 2 năm đầu tiên, doanh thu của Xới Cơm không đủ để tự nuôi sống chính nó, nên mình phải dùng tiền lương từ công việc văn phòng để "nuôi" Xới Cơm. Nói thẳng ra là gồng lỗ trong suốt hơn 2 năm đầu.

"Tay ngang" bước vào lĩnh vực F&B, ban đầu có thể bản thân Tùng cũng chưa có nhiều kinh nghiệm lẫn kiến thức vận hành tài chính doanh nghiệp, nhưng để tình trạng mơ hồ về dòng tiền như vậy kéo dài tới tận 2 năm, chắc hẳn cũng phải có 1 lý do cụ thể, chứ không chỉ đơn thuần là mình không biết?

Lý do thì thực ra vẫn chỉ gói gọn trong 2 từ: "Lỗ" và "Bù lỗ". Ban đầu, Xới Cơm có 4 người góp vốn bao gồm cả mình, nhưng sau đó vì doanh thu không như kỳ vọng, mọi người rút dần cổ phần, chỉ còn lại mình mình.

Mình đi làm văn phòng để kiếm tiền nuôi Xới Cơm. Đến khi quán lọt top MICHELIN Guide lần đầu tiên vào năm 2023, doanh thu mới bắt đầu ổn định, quán bắt đầu hòa vốn và có lãi.

Gồng lỗ trong suốt 2 năm, liệu có lúc nào Tùng thấy mệt quá, cũng tính… bỏ Xới Cơm luôn không, vì rõ ràng nếu không có Xới Cơm, Tùng "nhẹ gánh" hơn nhiều?

Mệt thì chắc chắn có mệt, nhưng mình cũng chưa bao giờ nghĩ sẽ đóng Xới Cơm, vì ngay từ ban đầu, mình không đặt mục tiêu lợi nhuận. Nếu làm vì tiền mà đi gồng lỗ suốt 2 năm thì chắc mình bị điên rồi.

Mình mở Xới Cơm vì thích văn hóa trong mâm cơm Việt Nam, thích cảm giác gần gũi ấm cúng của một bữa cơm nhà. Thời điểm đó (trước khi Xới Cơm lọt top MICHELIN Guide lần đầu tiên vào năm 2023 - PV), quán đã có những đoàn khách người Việt và cả người nước ngoài, họ tới dùng bữa và khen đồ ăn tươi ngon, nấu ít gia vị, khen không gian cũng như tinh thần phục vụ của quán.

Vậy sau khi Xới Cơm bắt đầu hòa vốn, có lãi nhờ lượng khách ổn định, việc đầu tiên mà Tùng làm liệu có phải là nghỉ việc văn phòng?

Việc đầu tiên mình làm khi Xới Cơm tự nuôi sống được chính nó là cải thiện bữa ăn và phúc lợi cho nhân viên. Đến khi quán lọt top MICHELIN Guide lần thứ 2 vào năm 2024, mình mới quyết định nghỉ việc văn phòng để tập trung cho Xới Cơm.

"Bước lùi" trị giá 6,5 tỷ đồng sau hơn 6 năm mở quán

Vượt qua được giai đoạn 2 năm phải gồng lỗ, cải thiện được phúc lợi cho nhân viên, và đương nhiên không thể thiếu thành tích 3 lần lọt top MICHELIN Guide. Đến đây, đa số mọi người - bao gồm cả chính những nhân viên của Tùng, đều nghĩ rằng Xới Cơm đã bắt đầu ổn định.

Tuy nhiên, chỉ có Tùng mới biết sự thật này: Thành công vừa đến, khó khăn cũ vừa qua, cũng là lúc rào cản mới xuất hiện.

Kinh doanh trong lĩnh vực F&B, có lẽ mặt bằng và chất lượng sản phẩm là 2 yếu tố có tác động lớn nhất. Về phía nhân sự, Tùng đã nỗ lực để mang lại phúc lợi tốt hơn. Vậy còn yếu tố mặt bằng thì sao, Tùng có lường trước, chuẩn bị trước tài chính và kịch bản cho ngày phải chuyển mặt bằng hay không?

Cách đây 2 năm thì có, còn hiện tại thì mình không còn nỗi lo về việc sẽ phải chuyển mặt bằng hay duy trì ngân sách dự phòng cho vấn đề này nữa, vì mình đã mua lại căn tập thể này rồi. Trước đó thì hàng tháng, mình sẽ trích 10% doanh thu của Xới Cơm để dự phòng cho chi phí mặt bằng hoặc chi phí cải thiện cơ sở vật chất.

Tùng có thể chia sẻ kỹ hơn về lý do cũng như nguồn vốn cho việc mua đứt mặt bằng này không?

Ban đầu, vào thời điểm Xới Cơm bắt đầu đông khách, chủ nhà cho mình thuê đã lớn tuổi nên chú có lý do muốn bán, hoặc muốn để lại cho con kinh doanh. Trong khoảng thời gian đó, mình cũng đã đi tìm chỗ khác để rời Xới Cơm, nhưng gần như không thể tìm được nơi nào có vibe như căn nhà tập thể nguyên bản này. Thuê mặt bằng mới đồng nghĩa với việc phải chấp nhận mất đi phần nào không gian ấm cúng mà Xới Cơm đang có.

Thế nên mình quyết định mua lại mặt bằng từ chính chủ nhà. Quá trình đặt cọc, thương lượng giá cả đến lúc mua kéo dài tới hơn 1 năm. Mình cũng băn khoăn rất nhiều. Sau cùng thì mình vẫn chốt mua lại mặt bằng và sửa sang lại hết 10 tỷ đồng, vay ngân hàng 6,5 tỷ đồng.

Mất tới hơn 1 năm để đưa ra quyết định lớn này, có bao giờ Tùng nghĩ đây là một bước lùi của bản thân và của cả Xới Cơm không? Vì nếu so với thời điểm khó khăn nhất là 2 năm đầu, Tùng cũng không cần nợ tới tiền tỷ để có thể duy trì, vận hành tiệm cơm của mình?

Đây không chỉ là một bước lùi, mà còn là một bước lùi lớn. Bởi với 10 tỷ, mình hoàn toàn có thể mở thêm ít nhất 2-3 cơ sở mới của Xới Cơm, hoặc nghĩ đơn giản hơn theo kiểu "các cụ" thì nếu cầm 10 tỷ đi gửi tiết kiệm ngân hàng, mỗi tháng cũng mấy chục triệu tiền lãi.

Nếu có trong tay số tiền lớn vậy, mình nghĩ ít ai chọn mua bất động sản là một căn tập thể cũ ở trong ngõ. Nhưng tuổi thơ mình lớn lên trong một căn tập thể 20m2. Đó cũng là căn nhà đầu tiên bố mẹ mình mua được, nên ký ức về một căn nhà tập thể luôn đi cùng mình đến tận bây giờ, khi quyết định mua 1 căn nhà để lập nghiệp ở Hà Nội.

"Người cần thì cho là đáng giá" .

Bản thân Tùng cũng biết là với ngân sách 10 tỷ, Xới Cơm có thể có cơ sở 2, cơ sở 3, vậy lý do gì khiến Tùng quyết định dồn 10 tỷ để mua lại mặt bằng thay vì mở rộng Xới Cơm?

Thực ra không phải mình không nghĩ tới việc mở rộng Xới Cơm. Nếu mở rộng mô hình ra, mình phải chấp nhận "công nghiệp hóa" để vận hành. Nghĩa là khách tới quán, nhân viên sẽ chào theo đúng 1 kiểu, cười cũng 1 kiểu, rồi cách phục vụ hay tất cả mọi thứ khác phải theo 1 quy trình cố định. Mà điều đó lại mâu thuẫn với tinh thần mình đặt ra cho Xới Cơm.

Ở Xới Cơm, mình luôn nói với các bạn nhân viên là nếu hôm nay em cảm thấy tinh thần không tốt, em không cần phải cố gắng tỏ ra là mình đang vui, chỉ cần giữ thái độ lịch sự, tôn trọng khách là được. Hoặc với những bạn nhân viên mới, có khi mắc lỗi lúc nhận order, ra món cho khách, mình cũng nói các em hoàn toàn có thể thành thật xin lỗi khách, rằng em là nhân viên mới nên sơ suất và mong khách thông cảm.

Trước đây, mình cũng từng tuyển 1 nhân sự quản lý vận hành, nhưng khi mọi thứ "công nghiệp hóa" thì đầu tiên là các bạn nhân viên quá áp lực, dẫn đến là Xới Cơm không còn giữ được tinh thần hay sự chân thật, gần gũi. Mình thì không muốn Xới Cơm đánh mất đi không khí vốn có, cũng là thứ mình quyết tâm xây dựng từ những ngày đầu.

Mình quyết định không mở rộng Xới Cơm, từ chối lời mời hợp tác nhượng quyền vì lẽ đó.

Dường như Tùng khá chấp niệm với việc "giữ vibe" cho Xới Cơm. Nếu đặt yếu tố chất lượng sản phẩm và "vibe" lên bàn cân, với Tùng thì tỷ lệ chênh lệch sẽ thế nào?

Với mình thì là 50-50. Khách tới và quay lại với Xới Cơm một phần vì họ cảm thấy đồ ăn hợp khẩu vị (nấu nhạt, ít gia vị, sử dụng nguyên liệu tươi ngon theo mùa), một phần vì họ thích không gian của quán, nên việc xác định quán của mình sẽ có vibe như thế nào và duy trì xuyên suốt được tinh thần đó cũng quan trọng không kém chất lượng hay hương vị món ăn.

Bên cạnh đó thì chắc chắn là nguyên liệu đầu vào phải tốt, bởi nếu nguyên liệu không tươi - ngon - đảm bảo thì có chế biến cách nào cũng không thể ra món ăn ngon được.