Bí quyết tạo nên hương vị ‘mala’ của hạt tiêu Tứ Xuyên

(Ảnh minh họa: Anthony)

Nếu ẩm thực Tứ Xuyên nổi danh với vị "ma la" (tiếng Trung có nghĩa là "cay tê nồng") thì nhân tố tạo nên phần "tê" không gì khác ngoài hạt tiêu Tứ Xuyên. Tuy gọi là "tiêu", loại gia vị này thực chất không thuộc họ hồ tiêu, mà là trái của một loài cây có gai trong họ cam chanh - cây sơn tiêu.

Hạt tiêu Tứ Xuyên có vỏ ngoài màu đỏ nâu rực rỡ, bên trong là hạt đen nhỏ thường bị bỏ đi. Thứ tạo nên hương thơm chính là lớp vỏ khô - nơi chứa tinh dầu gây tê nhẹ đầu lưỡi, đồng thời thoảng vị chanh nhẹ nhàng.

Vị tê của tiêu Tứ Xuyên không giống cay xé lưỡi như ớt, mà mang đến cảm giác kích thích nhẹ nơi đầu lưỡi, môi và nướu - tạo nên một trải nghiệm vị giác vô cùng độc đáo.

Để phát huy tối đa hương thơm, hạt tiêu Tứ Xuyên nên được rang khô nhẹ trên chảo không dầu cho đến khi tỏa mùi thơm rồi đem giã dập. Đặc biệt, nếu dùng dầu để chiên nhẹ cùng hạt tiêu, bạn sẽ có được loại dầu "ma la" tê cay cực kỳ hấp dẫn - thích hợp cho các món lẩu, xào hoặc ướp thịt.

Tiêu Tứ Xuyên thường được dùng song hành với ớt khô, tạo nên bộ đôi làm nên thương hiệu ẩm thực Tứ Xuyên: tê - cay. Món ăn nổi tiếng nhất ứng dụng tiêu này chính là đậu phụ Mapo - món đậu phụ sốt cay được biến tấu theo vùng miền, có thể dùng với thịt bò, thịt heo hoặc chay hoàn toàn.

Một gợi ý đơn giản nhưng độc đáo từ cây bút ẩm thực Susan Jung: giã tiêu Tứ Xuyên, trộn cùng muối và chút đường, rồi rắc lên gà quay hoặc gà nướng - món ăn lập tức nâng tầm hương vị, để lại dư vị cay tê khó quên.

Món ăn mang đậm phong cách Trung Hoa này kết hợp tinh tế giữa tiêu Tứ Xuyên, cần tàu, tỏi, thì là và ớt khô - tạo nên hương vị dậy mùi, kích thích vị giác. Đặc biệt, cật cừu - nguyên liệu chính - có vị nhẹ nhàng hơn so với cật bò hoặc heo, rất phù hợp với các món xào nhanh.

Không chỉ là "vũ khí bí mật" của ẩm thực Tứ Xuyên, tiêu Tứ Xuyên còn có thể sử dụng trong nhiều món Á - Âu, từ nước chấm, món quay cho đến salad. Với khả năng kích thích vị giác mạnh mẽ, tiêu Tứ Xuyên chắc chắn là loại gia vị mà bạn nên có trong căn bếp nếu muốn khám phá thêm về thế giới ẩm thực phương Đông đầy màu sắc.