Bàn về chuyện ăn cay: vì sao có người cắn cả ớt, người khác thì chỉ ngửi mùi đã muốn... khóc?

Có lẽ phần lớn trong số chúng ta ai cũng biết đến một người có thể ăn được ớt, rất nhiều ớt (đôi khi còn bao gồm cả bản thân ta), trong khi một số khác thì chỉ cần nghe mùi ớt cũng muốn... khóc thét. Chúng ta từng chứng kiến nhiều người ăn hẳn ớt sống, hoặc bỏ cả muỗng đầy ớt vào tô bún, tô bánh canh mà vẫn ăn ngon lành. Ta từng thấy người Hàn Quốc ăn cay đến đổ cả mồ hôi, đỏ cả mặt nhưng không những không ngừng ăn mà còn ăn đến ngon lành. 

Bánh gạo cay là món ăn khoái khẩu của nhiều người Hàn Quốc.

Trái lại, một số người trong chính chúng ta cũng từng trải qua cảm giác tiếc nuối khi phải bỏ qua một món ăn ngon chỉ vì nó quá cay, hay khóc không ra nước mắt khi người bán vẫn quên và cho ớt vào phần ăn của mình. Một số người trong chúng ta từng trải qua cảm giác sặc ớt đến chảy nước mắt, nước mũi, đến mất cảm giác miệng lưỡi, để rồi từ đó về sau "xin chừa", thừa nhận rằng bản thân và ớt vốn "có duyên không phận", không thể đi cùng nhau đến cuối con đường.

Kết quả là, khi hai loại người nói trên "xáp lại", thể nào cũng sẽ xảy ra mâu thuẫn xen lẫn hiếu kì. Người ăn cay được thì cho rằng người không ăn "quá nhát" hay "đang bỏ lỡ trải nghiệm tuyệt vời". Còn người không ăn được thì nhìn những đứa ăn được với ánh mắt vừa... hãi hùng xen lẫn ngưỡng mộ. Tuy nhiên, đã có ai thắc mắc vì sao lại có sự khác biệt này hay không? Câu hỏi đặt ra ở đây là vì sao có một số người lại ăn cay đến "nghiện", một số người thì chỉ muốn chạy dài cả cây số?

Vai trò của vị cay trong ẩm thực

Các loại quả, cây trái tạo vị cay (Capsicum fruits) đã có mặt trong khẩu phần ăn của con người từ khoảng 7500 năm trước Công nguyên. Từ xa xưa, người ta đã biết sử dụng vị cay vào trong các món ăn thường ngày và theo thời gian, đúc kết ra nhiều công thức món ăn có vị cay khác nhau, tạo thành một khía cạnh ẩm thực như bây giờ. 

Ẩm thực Tứ Xuyên (Trung Quốc) nổi tiếng với vị cay nồng.

Cay là hương vị nổi tiếng và quan trọng trong nhiều nền ẩm thực khác nhau trên thế giới, một số vùng còn lấy vị cay làm chủ đạo, với hầu hết các món ăn đều có vị cay, điển hình như vùng Tứ Xuyên (Trung Quốc). Tứ Xuyên là vùng nhiều núi, và đặc trưng địa lý này đã dẫn đến khí hậu mang nhiều độ ẩm. Người sống ở khu vực này ăn ớt và các món cay để chống ẩm cho cơ thể. Từ trước khi ớt xuất hiện (ớt chỉ được mang vào Trung Quốc từ khoảng 200 đến 300 năm trước), người Tứ Xuyên cũng đã quen lấy vị cay từ gừng và một số loại gia vị khác. Tương tự, ẩm thực Hàn Quốc cũng được biết đến nhiều với vị cay, và điều này đã khiến cho nhiều người rút ra kết luận là những vùng miền có khí hậu lạnh, ẩm sẽ chuộng vị cay, cho rằng có thể làm ấm người. Tuy nhiên, vẫn có một số nền ẩm thực nổi tiếng với vị cay như Thái Lan và Mexico lại không có khí hậu lạnh (thậm chí còn có khí hậu nhiệt đới) nên kết luận này hãy còn không gian để bàn luận thêm. 

Nhiều người cho rằng phần lớn thời gian vị cay được tận dụng cho mục đích sức khoẻ nhiều hơn là hương vị (như người Tứ Xuyên chống ẩm, người Hàn chống lạnh), nhưng không thể phủ nhận được vị cay có thể làm tăng hương vị cho một số món ăn (như rắc thêm tiêu, đâm thêm gừng, thêm ớt vào cháo, bún, mì...). Ngoài ra, vị cay còn có một số vai trò phổ biến như khử mùi tanh từ hải sản hoặc các loại thịt. 

Một phần người Việt Nam cũng có thói quen ăn cay trong các món ăn thường ngày.

Một điều có thể rút ra được, vị cay là một phần không thể thiếu trong ẩm thực trên thế giới nói chung. Ngay cả khi không phải hương vị chủ đạo, vị cay vẫn luôn xuất hiện trong các món ăn quen thuộc và có vị thế quan trọng chẳng kém vị mặn, ngọt, chua... Ẩm thực Việt Nam dù không nổi "đình đám" với vị cay như nhiều nước khác, song vẫn không thể phủ nhận độ phổ biến của nó từ những thói quen hằng ngày của người Việt như: cho tương ớt vào phở, cho ớt băm vào nước mắm, vào bún xào, bánh mì... Nhiều người có thể ăn cay nhẹ cho rằng một ít vị cay có thể kích thích vị giác, giúp ta thưởng thức món ăn hiệu quả hơn.

Nguyên lí của vị cay

Theo nhiều nghiên cứu đã chỉ ra, cay thực ra không phải là mộtt "vị" (như chua, đắng, mặn, ngọt) mà thiên về "cảm giác". Bếp trưởng Bill Phillips - một chuyên gia ẩm thực cay và là đối tác của học viện ẩm thực Mỹ đã nói nói rằng: "nó là cảm giác về nhiệt độ hơn là tác động thực tế lên cơ thể". Bạn sẽ cảm thấy nóng bởi vì các thành phần hoá học có trong các loại quả cay như capsaicin. Capsaicin kích thích các cơ quan xúc giác thu nhận cảm giác "đau", khiến não bộ của bạn tưởng rằng miệng của mình đang "cháy". Ngược lại với vị cay nóng từ ớt, lá bạc hà cũng có cơ chế hoạt động tương tự, nhưng là làm nên vị lạnh.

Yếu tố làm nên khả năng ăn cay

Không có cái gọi là "gen ăn cay", nên khả năng ăn cay phụ thuộc vào sự quen thuộc và tần suất ăn cay của bạn. Bếp trưởng Phillips cho hay, những người ăn cay nhiều không có khả năng này từ lúc mới sinh ra, mà là được "luyện tập" trong thời gian dài. Nếu bạn có một người bạn ăn cay rất giỏi, thì nhiều khả năng là họ đã ăn cay từ bé trong các bữa cơm gia đình, và khả năng này cứ thế được bồi đắp theo thời gian.

Một ví dụ điển hình là những người đến từ các nước như Mexico hay Ấn Độ đa phần có khả năng ăn cay tốt hơn người bình thường là do họ bắt đầu ăn cay từ rất bé. Thậm chí, trẻ em Mexico còn ăn vặt bằng kẹo que vị ớt japanleno. Mặt khác, sự "cuồng" ăn cay ở một số người cũng có thể được lý giải qua sự đa dạng của các loại hoa quả có vị cay. Bếp trưởng Phillips nói rằng sau khi người ta đã vượt qua được ngưỡng nhạy cảm với vị cay, họ sẽ cảm nhận được những hương vị đằng sau nó. Ví dụ như một số loại ớt có vị như trái cây nhiệt đới rất ngon. Mặt khác, khi bạn ăn ớt, cơ thể sẽ sản xuất một loại endorphin khiến người ta cảm thấy hưng phấn, khiến bạn "nhớ nhung" hương vị cay khi ăn những món không cay.

Khả năng ăn cay có thể được "luyện tập".

Ngược lại, cũng có thể lý giải được nỗi sợ ăn cay của hội ăn cay không được. Hầu hết nỗi sợ này thường đến từ một vài trải nghiệm "sốc" hay "sặc" với vị cay. Điều này xảy ra là do không quen với việc ăn cay thường xuyên mà đã lỡ nếm trải mức độ cay quá cao, từ đó hình thành "phản xạ tự nhiên" đối với các món ăn cay và có vẻ cay nói chung. Nếu muốn tập ăn cay, bạn có thể thử từ các món ăn có vị cay nhè nhẹ và dễ chịu như thêm ít tiêu, ít ớt vào các món ăn hằng ngày.

Tuy nhiên, nhiều nhà khoa học cũng chỉ ra rằng: cho dù khả năng ăn cay của bạn có cao đến đâu thì cũng nên để ý đến những phản ứng của cơ thể, ví dụ như cảm giác khó chịu, đổ mồ hôi sau khi ăn để đảm bảo sức khoẻ.