Ba thứ trong bếp là "vua thối gan": Nhà nào cũng có, NHẤT LÀ cái thứ 3

Căn bếp vốn là nơi thắp lửa ấm cúng và chăm sóc dinh dưỡng cho mỗi gia đình. Thế nhưng, không ít vật dụng và nguyên liệu quen thuộc hằng ngày lại vô tình trở thành "sát thủ thầm lặng" tàn phá sức khỏe nội tạng, len lỏi vào bữa cơm hàng ngày.

Gan là cơ quan đảm nhận hơn 500 chức năng chuyển hóa và giải độc quan trọng, nhưng lại không có dây thần kinh cảm giác đau. Chính vì vậy, các tổn thương gan thường diễn ra âm thầm cho đến khi bệnh tiến triển sang giai đoạn xơ gan hoặc ung thư gan. Dưới đây là 3 thứ được ví như "vua thối gan" mà rất nhiều nhà bếp Việt đang lưu trữ mà không hề hay biết, đừng để cả nhà ung thư mới hối hận:

1. Hạt khô bị mốc, hư hỏng

Nhiều gia đình có thói quen tích trữ các loại ngũ cốc như lạc, đậu nành, ngô hay hạt điều để dùng dần. Khi phát hiện vết nấm mốc nhỏ, nhiều người tiếc rẻ chỉ gọt bỏ phần mốc hoặc cọ rửa rồi mang đi rang chín để ăn tiếp. Đây là một sai lầm cực kỳ nguy hiểm.

Quá trình nấm mốc ở các hạt khô sinh ra Aflatoxin, một loại độc tố vi nấm được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm 1 (chất gây ung thư hàng đầu cho con người). 

Độc tố này bền nhiệt tới 280 độ C, nghĩa là việc đun nấu hay rang đun ở nhiệt độ thông thường hoàn toàn không thể phân hủy được nó. Bằng mắt thường, bạn chỉ nhìn thấy phần bào tử nấm mốc nổi lên bề mặt, nhưng các sợi nấm và độc tố Aflatoxin đã tản mát, ngấm sâu vào toàn bộ phần hạt còn lại.

Khi đi vào cơ thể, Aflatoxin được vận chuyển thẳng tới gan. Tại đây, enzyme cytochrome P450 ở gan sẽ chuyển hóa Aflatoxin thành dạng epoxide có tính phản ứng cực cao. Chất này trực tiếp gắn vào DNA của tế bào gan, làm gãy vỡ liên kết gen p53 (gen ức chế khối u), từ đó gây ra các đột biến gen tàn khốc, dẫn đến hoại tử tế bào gan cấp tính và kích phát ung thư gan nguyên phát. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cảnh báo chỉ cần tiêu thụ 1mg Aflatoxin cũng đủ gây tổn thương gan nghiêm trọng.

2. Thịt rã đông và đun lại nhiều lần

Thói quen mua tảng thịt lớn, cấp đông rồi lấy ra rã đông một phần, phần còn lại tiếp tục tống vào tủ đông diễn ra thường xuyên tại nhiều căn bếp. Quá trình đông lạnh rồi làm tan chảy liên tục làm biến tính cấu trúc tế bào thịt, khiến lượng nước ngọt tự nhiên chảy ra ngoài, tạo môi trường dinh dưỡng lý tưởng cho vi khuẩn tích tụ.

Các loại vi khuẩn như Salmonella, Listeria hay E. coli phát triển cực nhanh trong quá trình rã đông ở nhiệt độ phòng. Khi vi khuẩn sinh sôi, chúng tiết ra vô số chất chuyển hóa trung gian và nội độc tố độc hại. Nhiều người tưởng chúng chỉ gây hại cho dạ dày, thật ra gan cũng chung số phận!

Gan chính là trạm lọc đầu tiên tiếp nhận lượng thực phẩm từ đường ruột thông qua hệ thống tĩnh mạch cửa. Khi ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn do rã đông nhiều lần, gan phải gồng mình hoạt động gấp nhiều lần công suất để trung hòa lượng nội độc tố vi khuẩn ngấm qua niêm mạc ruột. Tình trạng nhiễm độc mãn tính này kích hoạt phản ứng viêm dai dẳng tại các mô gan, làm suy giảm chức năng gan, tăng mỡ hóa tế bào gan và dần dần tiến triển thành xơ gan.

3. Gia vị, dầu ăn đã mở nắp quá lâu

Đây chính là món đồ nguy hiểm nhất mà hầu như nhà nào cũng mắc có trong bếp. Dầu ăn, nước tương, dầu hào hay các loại gia vị lên men sau khi mở nắp tiếp xúc trực tiếp với oxy và độ ẩm không khí sẽ bắt đầu quá trình biến chất hóa học.

Dầu ăn chứa nhiều axit béo không bão hòa khi mở nắp quá 3 tháng sẽ bị oxy hóa chất béo, tạo ra các gốc tự do, hợp chất peroxide, aldehyde và ketone độc hại. Trong khi đó, các loại nước sốt, dầu hào để ở nhiệt độ phòng rất dễ mọc màng nấm mốc xám do nhiễm bào tử vi nấm trong không khí.

Các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu ăn khi đi vào gan sẽ châm ngòi cho hiện tượng stress oxy hóa. Các gốc tự do tấn công trực tiếp vào màng tế bào gan, gây ra phản ứng viêm xơ mãn tính và làm suy giảm nhanh chóng chức năng thải độc. Theo các nghiên cứu công bố trên Tạp chí Y khoa Quốc tế về Độc chất học, việc tiêu thụ thường xuyên chất béo bị oxy hóa là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến bệnh gan mỡ không do rượu (NAFLD) và đẩy nhanh tiến trình xơ hóa gan.

Cẩn thận với 3 sát thủ dụng cụ bếp xuống cấp

Bên cạnh thực phẩm và gia vị "vua thối gan", các vật dụng nhà bếp xuống cấp cũng là nơi âm thầm gieo rắc độc tố vào bữa ăn hằng ngày mà bạn cần chú ý:

- Đũa gỗ, thớt gỗ mốc: Đũa tre và thớt gỗ khi dùng lâu bị nứt nẻ, đọng nước sẽ sinh ra ổ nấm mốc chứa Aflatoxin cực kỳ độc hại. Bạn nên chủ động thay đũa, thớt định kỳ 3 đến 6 tháng một lần.

- Chảo chống dính bong tróc: Khi lớp phủ chống dính bị trầy xước, đun nấu ở nhiệt độ cao sẽ giải phóng các hợp chất flo hữu cơ (PFOA, PFOS). Đây là những chất hóa học vĩnh cửu tích tụ tại gan, liên quan trực tiếp đến ung thư gan và rối loạn men gan.

- Nồi nhôm, nồi inox kém chất lượng: Nồi nhôm tự chế hoặc inox pha tạp chất bị ăn mòn bởi mắm, muối, axit trong thức ăn sẽ giải phóng kim loại nặng như chì, cadmium hay nhôm đi vào cơ thể, gây độc mãn tính cho cả gan và thận.