Vì sao các đầu bếp lại thêm giấm khi nấu khoai tây? Sống gần 50 năm cuộc đời tôi mới biết…

Bà Lâm (Quảng Đông, Trung Quốc) năm nay gần 50 tuổi. Bà và con gái cả đều rất thích khoai tây nên thường xuyên nấu. Bà kể mình nấu từ khoai tây chiên tới các món canh, thái sợi xào cay hoặc làm bánh... cực kỳ đa dạng món.

Nội trợ đã hơn 20 năm nhưng bà Lâm luôn thắc mắc tại sao các món khoai tây ngoài hàng vừa mềm vừa ngon, màu sắc bắt mắt hơn mình làm. Phải đến gần đây, khi đi du lịch và tình cờ gặp lại bạn học cũ, hiện đã là đầu bếp, bà mới được "khai sáng".

Trong tất cả các bí quyết nấu khoai tây ngon người này bật mí cho bà, có 1 mẹo đơn giản nhưng hiệu quả mà bà rất thích, đó là thêm giấm vào khoai tây. Bà thử làm theo thì bất ngờ vì vẫn món ăn đó nhưng dường như được nâng cấp lên vài bậc. Càng được người nhà công nhận, bà càng cảm thấy "tiếc đứt ruột" vì bao năm không biết mà học.

Thêm giấm vào khoai tây có tác dụng gì?

Khoai tây là nguyên liệu quen thuộc đến mức nhiều người như bà Lâm nghĩ cứ gọt vỏ, cắt miếng rồi nấu là xong. Thế nhưng không ít lần khoai bị sượng ở lõi, thâm xỉn màu hoặc có vị đắng nhẹ rất khó chịu. Thêm một chút giấm khi chế biến khoai tây giúp ngon hơn hóa ra lại có cơ sở khoa học rõ ràng:

1. Ngăn khoai bị thâm đen

Khoai tây giàu sắt, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa, khiến màu sắc sẫm lại sau khi nấu. Axit trong giấm ức chế quá trình oxy hóa, giúp khoai giữ màu vàng tươi, trông hấp dẫn hơn.

2. Giúp khoai bở tơi, không sượng

Khoai tây chứa nhiều pectin và tinh bột. Khi nấu, giấm có tính axit giúp pectin co lại nhanh hơn, tạo điều kiện cho tinh bột hấp thụ nước tốt hơn. Nhờ đó, khoai chín bở tơi từ trong ra ngoài, không bị sượng hay cứng giữa lõi.

3. Loại bỏ vị đắng, tăng hương vị

Một số khoai tây có thể có vị hơi đắng do chứa solanine – một chất hình thành nếu khoai bị bảo quản sai cách hoặc tiếp xúc nhiều với ánh sáng. Giấm giúp trung hòa bớt vị đắng, đồng thời làm dậy lên hương vị tự nhiên của khoai tây.

Lưu ý về cách dùng giấm khi nấu khoai tây

Trên thực tế, khi khoai tây chế thành những món khác nhau thì cách sử dụng giấm cũng có khác biệt ít nhiều. Nhưng nhìn chung, có một số lưu ý chung khi thực hiện mẹo này mà bà Lâm rút ra được nhờ lời người bạn đầu bếp và cả quá trình thực hành trong bếp của mình. Đó là:

- Không dùng quá nhiều giấm, chỉ cần 1 muỗng cà phê đến 1 muỗng canh tùy món, tránh khoai bị chua.

- Nếu cần ngâm khoai với giấm, nhớ không ngâm khoai quá lâu (tối đa 10 phút) để giữ độ bở tự nhiên.

- Nên dùng giấm trắng, tránh giấm hoa quả hoặc giấm có màu để khoai không bị biến đổi hương vị món ăn.

- Với các món khoai tây hầm/canh, nhất là nấu cùng thịt, hãy nhớ cho giấm vào nước hầm ngay từ đầu, theo tỷ lệ 1 muỗng cà phê giấm/1 lít nước hầm. Nếu khoai tây đã mềm nhưng nước hầm còn nhiều, không nên cho thêm giấm lúc này, tránh làm ảnh hưởng đến mùi vị của nước dùng.

- Với các món khoai tây xào thì trước khi xào, nên ngâm khoai trong nước có pha giấm theo tỷ lệ 5:1 (5 phần nước, 1 phần giấm) khoảng 5-10 phút để khoai giữ được màu đẹp. Khi xào, có thể thêm 1 hoặc 1 nửa thìa cà phê giấm ngay trước khi tắt bếp để giữ độ giòn nhẹ và tránh bị sượng.

- Với khoai tây luộc, nên cho 1 muỗng canh giấm vào nước luộc ngay từ đầu để khoai chín bở đều, không bị thâm đen và mùi giấm bay dần.

- Nếu hấp khoai, có thể phết một lớp giấm pha loãng lên bề mặt khoai trước khi hấp để giữ màu tươi sáng.

- Còn nếu làm khoai tây nghiền, thực hiện cho giấm giống như khi luộc bình thường rồi mới nghiền chứ không cho giấm trực tiếp vào khoai đã nghiền hay khi đang nghiền vì ảnh hưởng hương vị.

Nguồn và ảnh: Health TVBS, Eating Well