Phở nêm sẵn hay để khách tự nêm mới là chuẩn?

Câu hỏi này lại càng đáng bàn hơn trong thời điểm hiện tại. Ngày 9/8/2024, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ký Quyết định số 2328 công bố phở Hà Nội là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian, có yếu tố của loại hình tập quán xã hội và tín ngưỡng. Cùng đợt này, phở Nam Định cũng được đưa vào danh mục theo Quyết định số 2326. Ngoài hai loại phở, mì Quảng cũng nằm trong danh sách được công nhận. Nói cách khác, cả hai phong cách phở miền Bắc đều đã được nhà nước công nhận, và mỗi phong cách lại có một quan niệm riêng về chuyện nêm nếm.

Khi người nấu coi gia vị là thứ cần được bảo vệ

Ở nhiều quán phở gia truyền tại Hà Nội, việc không khuyến khích khách nêm thêm gần như là một nguyên tắc bất thành văn. Chủ quán phở Thìn Lò Đúc từng ví hương liệu trong bát phở như son phấn, dùng quá đà sẽ làm mất đi vẻ đẹp vốn có, nên ông tự tay làm bánh phở và tương ớt để kiểm soát trọn vẹn hương vị cuối cùng thay vì phó mặc cho khách tự pha thêm những gia vị không rõ chất lượng. Ở một hướng khác, phở Bát Đàn lại giữ nguyên cung cách phục vụ thời bao cấp, khách tự bưng bát về bàn và gần như không có hình thức gia giảm nào khác ngoài những gì đã có sẵn trong tô.

Quan niệm này xuất phát từ một cách nhìn cho rằng nước dùng phở, đặc biệt là phở Hà Nội truyền thống, là kết quả của một quá trình tính toán tỉ mỉ giữa vị ngọt từ xương, độ trong của nước, hương quế hồi thảo quả và độ mặn vừa phải. Theo cách nhìn đó, việc thêm chanh hay giấm có thể làm thay đổi thế cân bằng vốn đã được người nấu cân nhắc kỹ lưỡng từ trước.

Một thực khách từng chia sẻ rằng sau mười năm ăn phở không thêm tương ớt, chanh hay giấm, việc không che phủ hương vị gốc mới giúp người ăn thật sự cảm nhận được sự khác biệt giữa các quán, thay vì mọi tô phở đều na ná nhau sau khi đã được nêm theo khẩu vị cá nhân.

Nhưng không phải ai cũng đồng tình tuyệt đối với cách ăn này. Ngay trong lòng Hà Nội, phở Thìn Lò Đúc, phở Khôi Hói hay phở Lâm vẫn phục vụ chanh tươi bên cạnh tô phở bò, và nhiều thực khách sành ăn thậm chí thích vị thanh tự nhiên của chanh hơn độ chua gắt của giấm. Cộng đồng yêu phở còn tranh luận đến cả những chi tiết nhỏ hơn, chẳng hạn phở bò hợp với giấm tỏi vì giúp dậy vị béo, còn phở gà mới nên dùng chanh vì tạo cảm giác thơm nhẹ. Những cuộc tranh cãi tưởng vụn vặt ấy, xét cho cùng, phản ánh một điều thú vị hơn: phở không có một công thức nêm nếm chuẩn mực áp dụng cho tất cả, mà chuẩn luôn được định nghĩa lại bởi từng quán, từng vùng và từng thế hệ thực khách.

Ba miền, ba cách hiểu về sự “chuẩn chỉnh” của tô phở ngon

Nói đến phở miền Bắc, nhiều người mặc định gộp chung phở Hà Nội và phở Nam Định làm một, nhưng thực tế đây là hai loại có gốc rễ khác nhau, và chính sự khác biệt đó cũng góp phần lý giải vì sao quan niệm về nêm nếm không giống nhau. Nước dùng phở Nam Định luôn có nước mắm rõ vị, nhiều gừng, ít dậy mùi quế hồi hơn, có váng mỡ béo và vị đậm đà hơn hẳn, được ninh chủ yếu từ xương ống trong suốt mười lăm đến mười tám tiếng. Thịt bò tươi thái mỏng, băm nhẹ cho mềm mà không đứt rời, đặt lên bánh phở sợi to bản rồi chan nước dùng sôi để thịt tự chín. Với một tô phở đã đậm vị và nhiều lớp hương như vậy, người Nam Định ăn phở gần như không cần nêm thêm nhiều gia vị, vì bản thân nước dùng đã được tính toán để đủ ngay từ đầu.

Trong khi đó phở Hà Nội, nước dùng trong hơn, vị ngọt thanh đến từ xương ninh lâu giờ, hương quế hồi được gia giảm vừa đủ để không át đi mùi thịt bò. Người Hà Nội ăn phở thường chỉ thêm chanh hoặc giấm tỏi ớt, gần như không dùng rau thơm ăn kèm hay tương đen vì sợ làm ảnh hưởng đến hương vị gốc mà họ coi là linh hồn của bát phở.

Vào một quán phở Hà Nội mà gọi thêm đĩa rau thơm, khách nhiều khả năng sẽ nhận được cái lắc đầu của chủ quán. Cũng cần nói thêm, trên thực tế ranh giới này không tuyệt đối, có không ít quán phở tại Hà Nội dù không có gốc gác từ Nam Định nhưng vẫn nấu nước dùng đục, đậm đà, thoảng mùi mắm theo đúng kiểu Nam Định, cho thấy hai dòng phở này đã giao thoa với nhau qua nhiều thập kỷ.

Phở miền Nam và tinh thần để khách tự quyết

Xa hơn về phía Nam, phở Sài Gòn lại đi theo hướng cởi mở hơn hẳn. Nước dùng thường đậm đà hơn, có thể hơi ngọt do ảnh hưởng của khẩu vị Nam Bộ, và quan trọng nhất là bàn ăn luôn đi kèm cả một hệ sinh thái gia vị để khách tự do gia giảm gồm rau thơm, giá đỗ, tương đen, tương ớt, chanh tươi.

Yêu cầu tương đen và giá đỗ vốn là chuyện hết sức bình thường khi ăn phở ở TP.HCM, ngược hẳn với không khí tại Hà Nội. Cách ăn này biến tô phở thành một trải nghiệm cá nhân hóa, mỗi người có thể tự tạo ra hương vị của riêng mình chỉ trong vài thao tác đơn giản, khác hẳn tinh thần tin tưởng người nấu của phở Bắc.

Sau quá trình di cư của món phở, trước từ Nam Định lên Hà Nội, sau từ Bắc vào Nam, mỗi lần giao thoa với khẩu vị và nguyên liệu địa phương lại tự nhiên sinh ra một phong cách thưởng thức mới, không hề làm phở kém chuẩn hơn mà chỉ đơn giản là một nhánh phát triển song song. Thực khách quốc tế tìm đến Việt Nam vì muốn thưởng thức một tô phở ngon, chứ hiếm khi bận tâm đó là phở Hà Nội, phở Nam Định hay phở Sài Gòn.

Vài địa chỉ để tự trải nghiệm cả ba loại phở

Tại Hà Nội, phở Bát Đàn là cái tên gắn liền với lối phục vụ tối giản kiểu thời bao cấp, nước dùng trong và ngọt đậm chất truyền thống, thích hợp cho những ai muốn thử cảm giác ăn phở gần như nguyên bản nhất. Phở Thìn Lò Đúc lại mang một cá tính khác hẳn với nước dùng béo ngậy nhờ kỹ thuật xào thịt bò trước khi chan, cùng màu xanh mướt đặc trưng của hành lá, tuy vẫn phục vụ chanh và tương ớt tự làm cho khách có nhu cầu. Ngoài ra, phở Gánh Hàng Chiếu ở khu vực Hoàn Kiếm cũng là địa chỉ được nhiều người yêu phở truyền thống tìm đến nhờ giữ được hương vị đậm đà, mộc mạc qua nhiều thế hệ.

Nếu muốn tìm đúng chất phở Nam Định, thực khách có thể ghé những quán phở gia truyền mang tên các dòng họ nổi tiếng như Cồ, Xuyến hay Nghĩa tại chính thành phố Nam Định, nơi nước dùng đục nhẹ, đậm vị nước mắm và gừng vẫn được giữ nguyên qua nhiều thế hệ. Tại Hà Nội, một số quán phở gốc Nam Định cũng đã có mặt và trở thành lựa chọn quen thuộc cho những ai thích vị đậm đà hơn so với phở Hà Nội truyền thống.

Tại TP HCM, phở Dậu trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3, là một trong số ít quán phở Bắc truyền thống giữa lòng Sài Gòn vẫn kiên trì không phục vụ rau sống, chỉ ăn kèm hành tây thái mỏng, giữ nguyên tinh thần dè dặt gia vị của phở Hà Nội xưa. Ngược lại, phở Lệ trên đường Nguyễn Trãi lại là đại diện tiêu biểu cho phong cách phở Nam với nước dùng đậm đà, thịt bò nhiều, bánh phở dày, luôn sẵn sàng cả bàn rau sống và tương đen cho khách tự nêm theo sở thích. Phở Hòa Pasteur, quán phở lâu đời với không gian rộng rãi ở quận 3, cũng là điểm đến quen thuộc nhờ nước dùng ngọt thanh từ xương bò và cách phục vụ chuyên nghiệp dù luôn đông khách.

Suy cho cùng, việc nêm sẵn hay để khách tự nêm không phải thước đo duy nhất để đánh giá một tô phở ngon hay dở. Đó là những triết lý phục vụ khác nhau, có nơi đặt niềm tin tuyệt đối vào tay nghề người nấu, có nơi tôn trọng quyền tự quyết của thực khách. Người sành phở, có lẽ, không cần chọn phe mà chỉ cần biết mình đang ngồi ở quán nào, để thưởng thức đúng cách mà quán đó muốn kể câu chuyện hương vị của mình.