Vì sao gọi là phở?

Một âm tiết ngắn gọn, dễ gọi, dễ nhớ, nhưng khi lần theo dấu vết ngôn ngữ và lịch sử lại mở ra cả một mê cung tranh luận kéo dài hàng chục năm giữa các học giả, nhà văn, nhà báo. Và không chỉ cái tên, ngay cả diện mạo của tô phở cũng biến hóa không ngừng khi rong ruổi theo bước chân người Việt từ Hà Nội xuống Sài Gòn, lên tận núi rừng Đông Bắc và cao nguyên miền Trung, để mỗi vùng đất lại nhuộm vào đó một màu sắc rất riêng.

Tờ giấy khai sinh hai xu và mê cung ngôn ngữ

Từ phở thực chất đã xuất hiện trong từ điển tiếng Việt từ năm 1896 qua cuốn Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình Tịnh Paulus Của, nhưng khi đó nó nằm trong tổ hợp "phở lở", mang nghĩa là nổi tiếng tăm, hoàn toàn không liên quan đến ẩm thực. Mãi đến năm 1931, trong cuốn Việt Nam tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức tại trang 443, phở mới lần đầu được định nghĩa là "làm chữ phấn mà ra, món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò".

Sự trễ nhịp của từ điển so với đời thực xuất phát từ một lý do rất bình dân. Phở vốn không lớn lên trong nhà hàng sang trọng hay qua các thực đơn chép tay truyền đời. Nó mang cuốn hộ chiếu là gánh hàng rong rẻ tiền. Nhà văn Nguyễn Công Hoan chép lại trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội rằng vào năm 1913, ông thỉnh thoảng được ăn phở của hàng phở rong, mỗi bát giá chỉ hai xu. Chính vì phở lớn lên ở nơi không ai ghi chép bằng văn bản, việc lần theo gốc gác cái tên đã mở ra cả một mê cung tranh luận với bốn giả thuyết lớn.

Thuyết lãng mạn nhất gắn phở với chữ feu nghĩa là lửa trong món hầm xương bò pot au feu của người Pháp thời thuộc địa. Thuyết ngôn ngữ học lại chỉ ra gốc gác từ chữ phấn trong món ngưu nhục phấn của người Hoa. Một số học giả mổ xẻ chữ Nôm và nhận thấy chữ phở được ghép từ chữ mễ (gạo), chữ ngôn (lời nói) và chữ phổ (phổ biến) để chỉ một món ăn từ gạo được rao bán khắp nơi. Và cuối cùng là thuyết âm thanh đường phố, cho rằng tiếng rao phố đây, phố ơ luyến láy qua thời gian mà đọng lại thành phớ ơ rồi thành phở.

Đến tận hôm nay, giả thuyết bắt nguồn từ chữ phấn đang được nhiều nhà nghiên cứu nghiêng về hơn cả, nhưng vẫn chưa ai có thể chính thức đóng lại hồ sơ tranh luận này.

Mượn một danh xưng, trả lại cả một nền văn hóa

Nhiều người thường vin vào nguồn gốc cái tên để gán mác phở là của người Pháp hay người Hoa. Thế nhưng, bản sắc của một món ăn không nằm ở nguyên quán của từ vựng, mà nằm ở mức độ nó được nhào nặn và Việt hóa.

Theo nhiều nhà nghiên cứu, người Pháp có thể mang đến lò mổ bò và để lại thứ nguyên liệu rẻ tiền không ai tranh là xương bò. Người Hoa có thể mang đến món ngưu nhục phấn. Nhưng người Việt đã can thiệp và thay đổi gần như toàn bộ kết cấu của món ăn. Nước mắm thay cho xì dầu. Quế, hồi, thảo quả được nướng lên để tạo tầng hương. Bánh tráng được hấp rồi xắt sợi mỏng manh.

Quan trọng nhất, người Việt thiết lập một chuẩn mực thẩm mỹ khắt khe đến mức thành một chuẩn riêng. Nước dùng phải trong. Đó là thước đo tay nghề, là bản ngã của người nấu và là điểm cộng để thực khách chấm điểm mỗi sáng. Quanh nồi nước trong vắt ấy là cả một hệ sinh thái văn hóa phở nảy mầm với những chiếc ghế nhựa ven đường, những hàng quán gia truyền mở từ tờ mờ sáng cùng bộ mật mã giao tiếp riêng biệt như tái, chín, gầu, gân, nạm. Một cái tên đi vay đã được trả lại bằng cả một di sản văn hóa ẩm thực đồ sộ.

Cuốn nhật ký địa lý qua từng nếp gấp bánh phở

Nếu cái tên là một ẩn số thì diện mạo của phở lại là cuốn nhật ký mở, ghi dấu ấn rõ nét ở từng vùng đất món ăn này đi qua.

Chỉ cần đặt bát phở miền Bắc và miền Nam cạnh nhau, bạn đã thấy cả một bầu trời khác biệt về thẩm mỹ. Người Bắc chuộng vị mặn đằm, nước thanh trong, ăn kèm tỏi ngâm và giò cháo quẩy. Người Nam lại mê mẩn thứ nước dùng sánh béo, ngọt vị, lấp ló dưới tầng tầng lớp rau thơm, húng quế và không thể thiếu chút tương đen mặn ngọt đậm đà.

Ngược lên Lạng Sơn, phở chua phá vỡ mọi quy chuẩn truyền thống. Không còn nồi nước hầm xương bốc khói, tâm điểm lúc này là bát nước sốt giấm đường chua ngọt trộn đều cùng bánh phở dẻo, xá xíu, gan lợn, dưa chuột và khoai lang chiên. Lên đến phố núi Pleiku, món phở khô Gia Lai lại tẽ ra làm hai tô tách biệt.

Sợi phở khô nhỏ dẹt đến mức người lạ dễ nhầm là hủ tiếu, được trộn gia vị đậm đà ăn kèm một bát nước lèo nóng hổi. Năm 2012, phở khô Gia Lai được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận đạt giá trị ẩm thực châu Á. Đến ngày 25 tháng 12 năm 2021, món này được Bộ Thông tin và Truyền thông chọn in trên bộ tem Ẩm thực Việt Nam cùng miến lươn Nghệ An, bún bò Huế và mỳ Quảng. Thú vị thay, theo các tư liệu địa phương, những lò bánh phở lâu đời nhất trên cao nguyên này lại khởi thủy từ một gia đình gốc Hoa, minh chứng rõ rệt cho việc một kỹ thuật ngoại lai khi được cắm rễ đủ lâu sẽ vươn mình thành đặc sản bản địa.

Tờ trình 2026 và sứ mệnh vươn tầm nhân loại

Theo Quyết định số 2326, 2327 và 2328 do Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành ngày 8 tháng 9 năm 2024, Phở Hà Nội, Phở Nam Định và Mỳ Quảng chính thức được đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Không dừng lại ở đó, theo kế hoạch của Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, việc xây dựng hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh Phở sẽ được triển khai đồng bộ trong quý 3 và 4 năm 2026, từ khâu thu thập tư liệu đến phối hợp liên ngành, liên địa phương.

Điều tuyệt vời nhất trong hành trình này là việc bảo tồn không đồng nghĩa với việc đóng băng phở trong một khuôn mẫu chuẩn xưa cứng nhắc. Chia sẻ trên báo VietnamPlus, Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý, Phó Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam, cho rằng nguyên tắc bảo vệ di sản là trân trọng sáng tạo, không đóng băng cái cũ. Sự sáng tạo, khả năng thích nghi và sức sống trong đời sống đương đại mới là cốt lõi. Bằng chứng sức sống của phở không nằm kẹt lại ở trang 443 trong cuốn từ điển năm 1931. Theo số liệu của Phòng Quản lý Di sản thuộc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội tính đến năm 2023, món ăn này đang sục sôi trong nồi nước hầm xương rạng sáng nay tại gần 700 quán phở phủ khắp thủ đô và hàng vạn hàng phở dọc chiều dài đất nước.

Chúng ta có thể sẽ mãi mãi không biết chắc chắn vì sao gọi là phở. Nhưng điều đó không còn quan trọng nữa, bởi thứ đang được đưa vào hồ sơ không đơn thuần là một danh xưng. Đó là một tri thức dân gian, một niềm tự hào chảy trong huyết quản người Việt, được trao tay nhau ấm nóng mỗi ngày.