Quê gốc của gánh phở cụ Chiến, sau này là truyền nhân - xe phở cụ Khang - ở Hưng Yên. Nhưng từ trước 1954, cụ Chiến đã ra Hà Nội làm ăn một đận khá lâu. Tôi không rõ phở cụ mang vị Hưng Yên, hay hương Hà Nội.
Tranh luận xem phở Hà Nội ngon hơn hay phở Sài Gòn đặc sắc hơn thì không khác gì chuyện ngồi cãi con gà hay quả trứng có trước - đều lòng vòng và luẩn quẩn như nhau...
Đi khắp các vùng miền, phở biến hóa trong nhiều hương vị khác nhau, tuy nhiên, đặc trưng nhất chính là những tô phở bò mà trong đó ở hai miền Nam - Bắc lại cho ta những vị cảm riêng biệt.