Loại gia vị nào có khả năng gây ung thư cao nhất?

Bà Trương (Trung Quốc) đã dành thời gian nghiên cứu về bàn ăn gia đình kể từ khi về hưu. Cách đây không lâu, bà ấy tình cờ đọc được một số bài báo nói rằng nước mắm là một "gia vị gây ung thư", điều này khiến dì ấy sợ hãi đến mức lập tức vứt nửa chai nước mắm vào thùng rác và thậm chí tránh cả kệ đựng nước mắm khi đi siêu thị.

Để đảm bảo có thể ăn uống yên tâm hơn, bà đã đặc biệt mua một túi lớn hoa hồi, quế và ớt khô, đồng thời mang về một loại nước dùng kho gia truyền hai đời từ quê nhà. Bà hoàn toàn dựa vào tương đậu nành lên men để tạo hương vị khi xào nấu các món ăn, tin rằng tất cả các nguyên liệu đều tự nhiên và an toàn hơn so với nước mắm chế biến sẵn.

Tháng trước, trong một đợt khám sức khỏe do công ty tổ chức, kết quả nội soi dạ dày của bà Trương cho thấy niêm mạc dạ dày bị teo. Bà mang kết quả đến phòng khám ngoại trú, nơi bác sĩ đã hỏi kỹ về thói quen nấu nướng của bà và cho biết vấn đề không phải do dầu hào mà là do một số loại "gia vị an toàn" mà bà dùng hàng ngày, nhưng lại tiềm ẩn những nguy cơ đáng kể cho sức khỏe.

Nhiều người lo ngại về dầu hào vì cho rằng nó chứa nhiều chất phụ gia và có khả năng gây ung thư ở nhiệt độ cao. Trên thực tế, dầu hào bán trên thị trường chủ yếu bao gồm nước hàu, muối, đường và tinh bột. Tất cả các chất phụ gia được sử dụng đều nằm trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia. Thêm một thìa nhỏ vào các món xào hàng ngày không thể gây ung thư.

Nhận định cho rằng nhiệt độ cao tạo ra các chất độc hại không hoàn toàn sai.

Nếu bạn đổ dầu hào vào nồi và đun sôi ở lửa lớn trong thời gian dài, các axit amin và đường trong đó sẽ phản ứng và tạo ra một lượng nhỏ sản phẩm phụ. Tuy nhiên, đây là hiện tượng bình thường xảy ra khi tất cả các thực phẩm chứa protein và đường được nấu ở nhiệt độ cao. Thêm một thìa nhỏ và khuấy vài lần trước khi lấy món ăn ra khỏi nồi không đủ để gây nguy hại cho sức khỏe của bạn.

Mối lo ngại thực sự về dầu hào là hàm lượng natri cao. Những người bị huyết áp cao hoặc các vấn đề về thận nên hạn chế tiêu thụ. Nó không có liên hệ trực tiếp với bệnh ung thư. So với dầu hào bị chỉ trích quá mức, có một số loại gia vị thông dụng khác trong nhà bếp thực sự tiềm ẩn những rủi ro sức khỏe rõ ràng, mà nhiều người sử dụng hàng ngày mà không hề hay biết.

1. Gia vị khô được bảo quản không đúng cách

Vấn đề dễ thấy nhất là việc bảo quản gia vị khô không đúng cách. Nhiều gia đình mua những túi gia vị lớn như hồi, tiêu Tứ Xuyên, quế và lá nguyệt quế, rồi nhét bừa bãi vào tủ cạnh bếp, dùng trong nửa năm hoặc hơn. Khu vực xung quanh bếp nóng, khói và ẩm ướt, khiến gia vị khô rất dễ bị ẩm và mốc.

Đôi khi, bề mặt chỉ hơi ẩm và có một lớp mốc trắng mịn. Mọi người thường nghĩ rằng chỉ cần phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và nhặt bỏ phần bị hỏng là có thể tiếp tục sử dụng. Tuy nhiên, họ không biết rằng độc tố aflatoxin do mốc sản sinh đã ngấm sâu vào bên trong sản phẩm.

Aflatoxin là chất gây ung thư nhóm 1 được Tổ chức Y tế Thế giới xác định. Nó chủ yếu gây hại cho gan. Việc hấp, luộc và xào thông thường khó có thể phân hủy nó. Ngay cả khi lượng ăn vào mỗi lần nhỏ, sự tích lũy lâu dài sẽ làm tăng nguy cơ ung thư gan.

Nhiều người tin rằng các loại gia vị tự nhiên có thể bảo quản lâu dài một cách an toàn vì chúng không chứa chất phụ gia, nhưng đây thực chất là quan niệm sai lầm phổ biến nhất trong nhà bếp.

2. Nước chấm lên men có hàm lượng muối cao

Loại gia vị thứ hai cần được sử dụng với lượng kiểm soát là các loại nước chấm lên men có hàm lượng muối cao. Nhiều người không thích thêm muối khi nấu ăn, cho rằng việc sử dụng tương đậu lên men, tương đậu nành, tương ngọt hoặc đậu phụ lên men để nêm gia vị sẽ tốt cho sức khỏe hơn, vì chúng vừa thơm ngon lại vừa bổ dưỡng.

Trên thực tế, các loại tương đậu nành lên men này thường rất nhiều muối. Một thìa tương đậu nành lên men thông thường chứa khoảng 1/5 lượng natri được khuyến nghị hàng ngày. Chỉ cần múc 2 hoặc 3 thìa khi nấu ăn, không thêm muối, cũng có thể dễ dàng vượt quá lượng muối khuyến nghị hàng ngày cho một bữa ăn.

Chế độ ăn nhiều muối trong thời gian dài có thể liên tục gây tổn thương niêm mạc dạ dày, khiến nó trải qua quá trình tổn thương và phục hồi lặp đi lặp lại, đây là một trong những yếu tố nguy cơ rõ ràng dẫn đến ung thư dạ dày.

Nhiều người tập trung vào việc kiểm soát lượng muối họ sử dụng, nhưng lại bỏ qua lượng muối ẩn trong các loại nước sốt, vô tình tiêu thụ quá nhiều natri. Đối với những người bị viêm dạ dày hoặc loét dạ dày, việc tiêu thụ lâu dài các loại nước sốt đậm vị chỉ làm tăng thêm gánh nặng cho dạ dày của họ.

3. Nước hầm và nước dùng cũ

Điều thứ ba cần cẩn thận là nước hầm và nước dùng cũ mà nhiều người không muốn vứt đi. Nhiều gia đình có thói quen trữ nước hầm cũ, đông lạnh nước dùng sau khi hầm thịt trong tủ lạnh, rồi lấy ra dùng lại khi hầm các món ăn, tin rằng nước hầm càng cũ thì càng thơm, và đó là gia truyền của gia đình. Một số người cũng thích nấu một nồi nước dùng lớn và hâm nóng nhiều lần để nấu mì và rau, tin rằng tinh túy nằm ở nước dùng.

Tuy nhiên, trong quá trình đun nóng và đông lạnh lặp đi lặp lại, các sản phẩm phụ của quá trình phân hủy thịt tích tụ trong nước dùng và nước ướp cũ, và hàm lượng nitrit tăng dần. Nấu nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài cũng có thể tạo ra các amin dị vòng có hại. Việc tiêu thụ lâu dài các chất này làm tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa.

Không đúng rằng nước hầm càng để lâu càng bổ dưỡng; ngược lại, càng để lâu và càng sử dụng nhiều lần, các chất có hại càng dễ tích tụ.

Bà Trương chỉ nhận ra sau khi nghe lời bác sĩ rằng bà đã vứt bỏ dầu hào, thứ vẫn dùng được, nhưng lại dùng các loại gia vị khô đã để gần một năm trời mỗi ngày. Bà không bao giờ đong đong lượng nước chấm khi nấu ăn, và còn dùng một ít nước hầm cũ đã đông đá nửa năm trong tủ lạnh. Những thói quen này cộng lại đã dần dần làm tổn thương dạ dày của bà.

Không có loại gia vị nào hoàn toàn tốt hay hoàn toàn xấu

Thực ra, không có loại gia vị nào hoàn toàn tốt hay hoàn toàn xấu; điều quan trọng là sử dụng đúng phương pháp và bảo quản chúng ở đúng nơi. Mỗi lần mua một lượng nhỏ gia vị khô, bảo quản trong hộp kín và để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh xa bếp.

Nếu phát hiện nấm mốc hoặc mùi lạ, hãy vứt bỏ cả túi ngay lập tức. Đừng nghĩ rằng rửa hoặc sấy khô sẽ loại bỏ được độc tố; aflatoxin không thể bị loại bỏ hoàn toàn bằng phương pháp giặt và sấy khô thông thường.

Khi sử dụng nước sốt để nấu ăn, hãy giảm hoặc thậm chí bỏ hẳn lượng muối, chỉ dùng tối đa một thìa nhỏ mỗi lần. Ăn nhiều trái cây và rau củ tươi để hỗ trợ quá trình trao đổi chất. Khi mua nước sốt, hãy kiểm tra nhãn thông tin dinh dưỡng và chọn sản phẩm có hàm lượng natri thấp hơn.

Không nên đông lạnh và tái sử dụng nước hầm đã qua sử dụng nhiều lần. Hãy thay nước hầm sau mỗi 2 hoặc 3 lần sử dụng. Sau mỗi lần sử dụng, hãy đun sôi kỹ và không bảo quản trong tủ lạnh quá 3 ngày. Nếu nước hầm có vị chua hoặc xuất hiện bọt bất thường trên bề mặt, không nên sử dụng nữa.

Còn về nước mắm, các gia đình bình thường có thể ăn mà không cần lo lắng. Chỉ cần nhớ cho vào ngay trước khi món ăn chín, tránh nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài và kiểm soát lượng dùng mỗi lần là sẽ không có vấn đề gì.

(Ảnh minh hoạ: Internet)

(Nguồn: Toutiao)