Covid-19 tác động thế nào lên thị trường F&B? Những điều các ông bà chủ cần thay đổi để vượt qua trong năm 2021?

Còn một ít ngày nữa là chúng ta kết thúc năm con chuột, một năm "te tua tơi tả" đúng theo nghĩa đen. Nguyên nhân thì chắc chắn ai cũng biết rồi, chúng ta đã ăn một cái tết con chuột luôn mấy tháng rồi giãn cách xã hội rồi bùng dịch rồi lại giãn cách…

Ảnh hưởng của dịch bệnh như thế nào thì quá rõ: hàng triệu người nhiễm bệnh, thương vong, tình trạng xuất khẩu đình trệ, hàng không quốc tế giảm chuyến, du lịch đóng băng, khách sạn đóng cửa, thất nghiệp tăng mạnh, công ty giảm lương.... Rất nhiều khó khăn dồn dập như vậy và theo sự dự đoán của các chuyên gia kinh tế năm con trâu vẫn tiếp tục là năm khó khăn và thách thức trong việc phục hồi & phát triển kinh tế.

VẬY NGÀNH F&B ĐÃ BỊ ẢNH HƯỞNG NHƯ THẾ NÀO? VÀ LÀM CÁCH NÀO ĐỂ CHÚNG TA VƯỢT QUA TRONG NĂM 2021?

Để có thể đưa ra những hành động cụ thể, chúng ta cần hiểu dịch bệnh đã ảnh hưởng tới người tiêu dùng (trong đó có bản thân chúng ta) như thế nào và từ đó dẫn đến việc thay đổi hành vi tiêu dùng như thế nào.

1. ẢNH HƯỞNG ĐẾN THU NHẬP CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG

Nền kinh tế thị trường vận hành theo dây chuyền thì chỉ cần trục trặc ở một mắt xích thôi thì toàn bộ dây chuyền vận hành sẽ bị ảnh hưởng.

Ví dụ đơn giản cũng có thể thấy rõ là khi dịch bệnh bùng phát việc đóng cửa biên giới, ngừng nhập cảnh, du lịch đóng băng, mọi hoạt động kinh doanh liên quan đến du lịch đều bị đình trệ: nhà hàng, khách sạn, dịch vụ cung ứng sản phẩm cho du lịch… Kéo theo đó là công ăn việc làm của những người liên quan đều bị sụt giảm.

Nói điều đó để thấy được dịch bệnh làm cho người dân nghèo đi, kinh tế suy thoái. Điều đó dẫn đến việc cắt giảm chi tiêu.

Ví dụ như bình thường có tiền, sáng mình ra tiệm ăn sáng thì giờ tiết kiệm mình ăn cơm ở nhà trước khi đi làm hoặc ăn ít đi vào buổi sáng hoặc nhịn luôn cho đỡ tốn kém. Hoặc kiểu như trước đây dư giả mình đi uống trà sữa với bạn một tuần 3 - 4 lần thì nay nghèo rồi gom gom lại cuối tuần hẹn nhau đi một bữa thôi…

Tất cả những thay đổi đó ngay lập tức ảnh hưởng tới doanh thu hàng ngày của các cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống.

2. ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÂM LÝ SỢ TỤ TẬP ĐÔNG NGƯỜI

Bên cạnh yếu tố tâm lý cảm thấy "nghèo" đi thì người tiêu dùng còn bị tâm lý sợ. Đó là sợ tới những nơi đông người như hàng quán, trung tâm thương mại… là những nơi có thể lây lan dịch bệnh. Chắc các bạn chưa thể quên đoạn tuyên truyền không nên ra đường khi không cần thiết mà cứ cầm điện thoại lên gọi là được nghe đầu tiên đúng không? Nhờ đó mà nước ta đã phòng ngừa ngăn chặn dịch bệnh rất tốt. Nhưng quán xá thì vắng vẻ hơn - tâm lý này dần mất đi khi nước ta kiểm soát dịch tốt nhưng nó sẽ tái diễn khi xuất hiện lại những cụm dịch nhỏ. Tất cả những yếu tố đó đã tạo ra những đợt sang quán, trả mặt bằng hàng loạt trong năm 2020. Những con đường trước đó sầm uất đã trở nên đìu hiu.

VẬY THỊ TRƯỜNG F&B BIẾN ĐỔI NHƯ THẾ NÀO?

Số lượng điểm bán chính thức đóng cửa rút khỏi thị trường không hề ít.

Nhóm cửa hàng chuỗi/ nhỏ lẻ đóng cửa trong dịch & sau dịch rơi vào nhóm có hoạt động kinh doanh không tốt (đang lỗ/ cầm cự/ hòa vốn) trong thời gian trước khi dịch diễn ra - Covid-19 như đòn chí mạng vào nhóm này. Nhóm cửa hàng chuỗi/ nhỏ lẻ hoạt động tốt trước dịch cố gắng chuyển đổi hình thức bán online trong dịch, phần lớn các điểm bán chưa có sự chuẩn bị dài hạn cho kế hoạch đặt hàng & giao hàng online nên các hoạt động diễn ra chậm & mang tính chất push số để giữ điểm hòa vốn chờ qua dịch hoặc đóng cửa tạm thời.

ĐẶC ĐIỂM THỊ TRƯỜNG F&B SAU DỊCH

Thị trường thanh lọc mạnh, số lượng điểm bán giảm.

Giảm đối thủ cạnh tranh (nhưng lại xuất hiện những điểm bán mới).

Các chuỗi lớn sẽ triển khai quyết liệt các hoạt động marketing để dành thị phần.

Thị trường phục hồi chậm nhưng đón nhận những hoạt động khuyến mãi hấp dẫn.

Thị trường khốc liệt hơn bao giờ hết.

Kinh nghiệm rút ra từ bài học chưa có sự chuẩn bị kênh đặt hàng & giao hàng online trong dịch nên các chuỗi lớn bắt đầu tập trung đẩy mạnh kênh này.

Các khuyến mãi thu hút khách hàng mua hàng vẫn được đẩy mạnh, chưa bao giờ data khách hàng lại quan trọng như lúc này.

Các điểm bán mới bắt đầu mọc lên, cửa hàng cũ tiếp tục đối mặt với các điểm bán mới với trạng thái "điếc không sợ súng" mọc lên như nấm.

VẬY NHỮNG ÔNG BÀ CHỦ ĐANG TỒN TẠI PHẢI LÀM GÌ ĐỂ VƯỢT QUA GIAI ĐOẠN KHÓ KHĂN NÀY ĐỂ PHÁT TRIỂN?

1. TINH GỌN HỆ THỐNG TỐT NHẤT CÓ THỂ

Đây là giai đoạn quan trọng để bạn rà soát lại mọi hoạt động & quy trình của quán: xây dựng đơn giản & điều chỉnh nhân sự phù hợp - TỐI ƯU CHI PHÍ BẰNG CÁCH ĐIỀU CHỈNH NHÂN SỰ PHÙ HỢP (1 nhân sự có thể phụ trách nhiều mảng trong 1 quán).

Ở đây tôi đề cập đến việc TỐI ƯU CHI PHÍ - KHÔNG PHẢI LÀ CẮT GIẢM NHÂN SỰ các bạn nhé. Bạn chỉ cắt giảm nhân sự khi đã điều phối được nhân sự phụ trách cho những bạn phải rời khỏi hệ thống khi hoạt động kém hiệu quả vì nếu lấy yếu tố CẮT GIẢM NHÂN SỰ LÀM ƯU TIÊN sẽ làm hệ thống thiếu hụt nhân sự dẫn đến mọi việc càng tệ hơn.

Ví dụ: Quán bạn đang có 3 nhân viên (2 phục vụ & 1 pha chế) với tình hình kinh doanh sụt giảm, bạn có thể điều chỉnh: bạn nhân viên pha chế kiêm phục vụ, cắt giảm 1 nhân viên phục vụ và cần làm rõ vai trò phục vụ của bạn nhân viên pha chế đó trong hoạt động của quán.

2. TẬP TRUNG NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM ĐẶC BIỆT

Lại nói về tâm lý khách hàng, khi mà khách hàng tài chính thoải mái thì sự lựa chọn của họ sẽ có phần dễ tính hơn, còn nếu họ phải cân nhắc cho sự lựa chọn của mình trong điều kiện khó khăn thì họ sẽ chỉ chọn những cái gì mà họ thấy xứng đáng chọn mà thôi.

Việc bạn tập trung thời gian nghiên cứu những sản phẩm đặc biệt, hấp dẫn, mới lạ sẽ thu hút được khách hàng cũ lẫn mới, điều đó giúp bạn luôn mới mẻ và hấp dẫn trong mắt khách hàng.

3. KHÔNG DỒN TIỀN MARKETING CHO NHỮNG SẢN PHẨM CŨ

Thói quen khi doanh số rớt thì ông bà chủ là sẽ đạp khuyến mãi, nhưng khi CÀNG ĐẠP THÌ CÀNG RỚT - kể cả những chuỗi lớn cũng đang như vậy. Việc đạp giá, đạp khuyến mãi chỉ tăng về số lượng trong thời gian chạy khuyến mãi, không kéo theo doanh số ổn định về sau khi khách hàng đã quá quen sản phẩm của bạn. Có thể giảm giá họ sẽ mua nhưng hết giảm giá thì cũng ngừng mua luôn.

4. GIỮ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ỔN ĐỊNH & CẠNH TRANH BẰNG DỊCH VỤ

Tâm lý cắt giảm chi phí khi doanh thu giảm luôn tồn tại và đôi khi một số ông bà chủ nghĩ đến việc cắt giảm chi phí nguyên liệu (giảm lượng, đổi nguyên liệu giá rẻ hơn) - Hãy dừng điều đó lại.

Điều đó chỉ làm quán bạn tệ hơn trong mắt những khách hàng còn lại của quán thôi, bạn có thể tiết kiệm trong thời gian ngắn nhưng sẽ tổn hại lâu dài.

Thời điểm này là thời điểm giữ khách bằng dịch vụ khách hàng: ân cần với khách hơn, chăm sóc tốt hơn & ưu đãi cho khách quen nhiều hơn sẽ giúp bạn tạo thiện cảm với khách để khách luôn luôn nhớ đến bạn.

5. CÓ NÊN DỒN TIỀN MARKETING CHO QUÁN?

Trong bối cảnh chuỗi lớn chuỗi nhỏ đạp khuyến mãi rầm rộ, việc dồn tiền marketing cho quán khi quán không có gì mới mẻ hoặc nổi trội là hạ sách. Bạn chỉ đốt thêm tiền cho các kênh quảng cáo mà hiệu quả mang lại gần như bằng 0. Chỉ marketing cho những điều đặc biệt mà bạn mới tạo ra cho quán (sản phẩm mới hấp dẫn, lạ mắt/ không gian đẹp mới mẻ/ Combo kết hợp món thần thánh/ góc chill cùng bạn bè).

Với 5 điều này trong năm con trâu sẽ làm thay đổi cục diện của quán & tư duy kinh doanh của bạn trong ngành. Chúc các bạn thành công.