Vì sao gọi là "bún thang"? Cái tên khiến nhiều người ăn cả chục năm vẫn chưa hiểu hết

Càng tìm hiểu, người ta càng nhận ra cái tên tưởng chừng đơn giản ấy lại ẩn chứa nhiều lớp nghĩa thú vị, gắn với lịch sử, ngôn ngữ và cả triết lý ẩm thực của người Hà Nội xưa. Điều đặc biệt là cho đến nay vẫn chưa có một lời giải thích duy nhất về nguồn gốc của chữ "thang". Mỗi cách lý giải đều có cơ sở riêng và được nhiều người nhắc đến, nhưng tất cả đều gặp nhau ở một điểm chung là bún thang không chỉ là một món ăn ngon mà còn là biểu tượng cho sự cầu kỳ, tinh tế và óc sáng tạo của người Tràng An.

Từ những nguyên liệu còn lại sau Tết đến món ăn được xem là tinh hoa của Hà Nội

Ít ai ngờ rằng, một trong những món ăn thanh nhã bậc nhất của ẩm thực Hà Nội lại ra đời từ chính sự chắt chiu trong căn bếp của những gia đình xưa.

Sau vài ngày Tết, khi những mâm cỗ đã vãn khách, trên bếp thường vẫn còn lại nửa con gà luộc, vài khoanh giò lụa, ít tôm khô, mấy quả trứng cùng một số nguyên liệu khác. Mỗi thứ chỉ còn một ít, không đủ để chế biến thành một món riêng nhưng cũng chẳng ai nỡ bỏ đi. Thay vì để lãng phí, các bà nội trợ Hà Nội đã khéo léo tận dụng tất cả, thái thành những sợi thật nhỏ rồi kết hợp cùng bún trong một bát nước dùng trong veo, ngọt thanh.

Chính từ sự tằn tiện nhưng đầy tinh tế ấy, bún thang dần hình thành và trở thành món ăn mang đậm dấu ấn của người Tràng An. Theo nhiều tài liệu về ẩm thực, món ăn này bắt đầu phổ biến tại Hà Nội từ khoảng những năm 1930-1940, ban đầu chủ yếu xuất hiện sau Tết như một cách "làm mới" những nguyên liệu còn lại trên mâm cỗ.

Thế nhưng, điều làm nên giá trị của bún thang lại nằm ở chỗ, dù được tạo nên từ những nguyên liệu tưởng như rất quen thuộc, món ăn này chưa bao giờ mang dáng dấp của một bữa cơm tận dụng. Trái lại, càng nhìn vào cách chế biến, người ta càng cảm nhận rõ sự cầu kỳ của người Hà Nội xưa.

Từ việc luộc gà sao cho thịt vừa chín tới, tráng trứng thật mỏng rồi thái chỉ đều tăm tắp, chuẩn bị ruốc tôm, củ cải dầm, đến công đoạn ninh nước dùng trong nhiều giờ và liên tục hớt bọt để giữ độ trong, mỗi bước đều đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ. Chính vì vậy, bún thang từ lâu đã được xem là một trong những món ăn công phu nhất của ẩm thực Hà Nội.

Vì sao lại gọi là "bún thang"?

Có lẽ chính cái tên đặc biệt đã khiến bún thang trở thành một trong những món ăn được nhắc đến nhiều nhất mỗi khi nói về nguồn gốc tên gọi của ẩm thực Việt Nam.

Đến nay, các nhà nghiên cứu vẫn chưa thống nhất tuyệt đối về xuất xứ của chữ "thang". Tuy nhiên, ba cách lý giải dưới đây được xem là phổ biến và hợp lý nhất.

"Thang" như một thang thuốc trong Đông y

Đây là cách giải thích được nhiều người biết đến nhất.

Trong Đông y, "thang" là tên gọi của một bài thuốc được phối hợp từ nhiều vị dược liệu khác nhau. Mỗi vị chỉ chiếm một lượng vừa đủ, nhưng khi kết hợp lại sẽ tạo nên hiệu quả tổng thể.

Nếu quan sát một bát bún thang, sự so sánh ấy quả thực không hề khiên cưỡng. Thịt gà xé phay, giò lụa thái chỉ, trứng tráng mỏng cắt sợi, ruốc tôm, củ cải dầm, rau răm, hành hoa, mắm tôm... mỗi nguyên liệu chỉ xuất hiện với một lượng nhỏ, nhưng lại giữ một vai trò riêng trong việc tạo nên hương vị. Không có thành phần nào lấn át thành phần nào, tất cả hòa quyện vừa đủ để tạo nên sự cân bằng rất đặc trưng.

Chính vì vậy, nhiều người ví bát bún như một "thang thuốc bổ", nơi hàng chục nguyên liệu được phối hợp khéo léo để tạo thành một tổng thể hài hòa cả về hương vị lẫn màu sắc.

"Thang" trong tiếng Hán có nghĩa là canh

Một cách lý giải khác lại bắt nguồn từ ngôn ngữ Hán Việt.

Theo đó, chữ "thang" (湯) vốn có nghĩa là nước canh hoặc nước dùng nóng. Nếu hiểu theo nghĩa này, "bún thang" đơn giản là món bún ăn cùng một loại nước dùng được nấu cầu kỳ.

Giả thuyết này cũng được nhiều người đồng tình bởi nước dùng chính là linh hồn của bún thang. Xương gà, xương lợn và tôm khô phải được ninh trong nhiều giờ, sau đó liên tục hớt bọt và lọc kỹ để nước đạt độ trong gần như nước lọc nhưng vẫn giữ được vị ngọt thanh tự nhiên. Với người Hà Nội xưa, một nồi nước dùng bị đục gần như đồng nghĩa với việc món ăn chưa đạt yêu cầu.

Có lẽ cũng vì thế mà trong nhiều quán bún thang lâu đời, nước dùng luôn được xem là yếu tố quyết định chất lượng của cả bát bún.

Hay bắt nguồn từ "thượng thang"?

Ngoài hai giả thuyết trên, vẫn còn một cách lý giải khác được nhiều người yêu ẩm thực nhắc đến.

Theo quan điểm này, tên gọi bún thang có thể bắt nguồn từ "thượng thang", cách gọi loại nước dùng cao cấp trong ẩm thực truyền thống. "Thượng thang" không chỉ là thứ nước dùng được nấu rất công phu mà còn tượng trưng cho sự tinh tế và chỉn chu trong cách chế biến.

Khi phần nước dùng ấy được kết hợp với bún và nhiều nguyên liệu thái chỉ, người ta dần gọi ngắn gọn thành "bún thang". Dù chưa có bằng chứng khẳng định đây là nguồn gốc chính xác của tên gọi, giả thuyết này vẫn được xem là khá hợp lý vì phù hợp với tính chất cầu kỳ vốn có của món ăn.

Điều thú vị là dù xuất phát từ những cách giải thích khác nhau, cả ba giả thuyết đều cùng hướng đến một điểm chung là chữ "thang" luôn gợi lên sự kết hợp của nhiều thành phần để tạo nên một tổng thể hoàn chỉnh. Đó cũng chính là điều làm nên bản sắc của bún thang.

Một bát bún nhỏ nhưng chứa cả sự cầu kỳ của người Hà Nội

Thoạt nhìn, bún thang không quá cầu kỳ như nhiều món ăn cung đình. Thế nhưng, chỉ cần quan sát kỹ, người ta sẽ hiểu vì sao món ăn này được xem là biểu tượng cho sự thanh lịch của ẩm thực Hà Nội.

Một bát bún thang truyền thống thường có bún sợi nhỏ, thịt gà xé phay, giò lụa thái chỉ, trứng gà tráng mỏng cắt sợi, ruốc tôm, củ cải khô dầm, rau răm, hành hoa, nấm hương và vài giọt tinh dầu cà cuống trong những công thức cổ. Một số nơi còn thêm chút mắm tôm hoặc trứng muối để làm dậy hương vị.

Điều đáng nói là giá trị của bún thang không nằm ở việc sử dụng nguyên liệu đắt tiền, mà nằm ở cách người đầu bếp chăm chút cho từng chi tiết. Những sợi trứng phải mỏng như tơ, thịt gà được xé đều tay, giò lụa cắt nhỏ đồng đều, còn các nguyên liệu được sắp xếp ngay ngắn trên mặt bát trước khi chan nước dùng nóng.

Khoảnh khắc nước dùng trong veo được rót vào cũng là lúc màu vàng của trứng, màu trắng của thịt gà, sắc hồng của ruốc tôm và màu xanh của rau thơm hòa quyện với nhau, tạo nên một bát bún vừa đẹp mắt vừa thanh nhã. Có lẽ vì thế mà nhiều người vẫn nói, bún thang là món ăn khiến thực khách "ăn bằng mắt" trước khi thưởng thức bằng vị giác.

Để có một bát bún như vậy, nhiều quán ăn truyền thống phải bắt đầu chuẩn bị từ ba hoặc bốn giờ sáng. Chỉ riêng việc sơ chế nguyên liệu cũng đã mất nhiều giờ đồng hồ, đủ để thấy sự công phu phía sau một món ăn tưởng chừng rất giản dị.

Ngày nay, bún thang không còn chỉ xuất hiện sau Tết mà đã trở thành món ăn được bán quanh năm tại nhiều quán lâu đời ở Hà Nội cũng như một số thành phố lớn.

Dẫu vậy, với nhiều người Hà Nội, món ăn này vẫn gợi nhớ rõ nhất đến những ngày đầu xuân. Sau chuỗi bữa cỗ nhiều thịt và dầu mỡ, một bát bún thang với nước dùng thanh ngọt, nhiều rau thơm và hương vị nhẹ nhàng mang lại cảm giác dễ chịu, đồng thời nhắc nhớ về nếp sống tiết kiệm, khéo léo của người xưa.

Có lẽ cũng bởi vậy mà suốt gần một thế kỷ, bún thang vẫn giữ được vị trí đặc biệt trong bản đồ ẩm thực Hà Nội. Không chỉ hấp dẫn bởi hương vị tinh tế hay sự cầu kỳ trong cách chế biến, món ăn này còn khiến người ta tò mò ngay từ chính cái tên của mình.

Đến nay, câu hỏi "vì sao gọi là bún thang" vẫn chưa có một lời giải đáp tuyệt đối. Nhưng đôi khi, chính sự đa nghĩa ấy lại khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Bởi cũng giống như từng lớp nguyên liệu trong một bát bún thang, mỗi cách lý giải lại góp thêm một mảnh ghép để hoàn thiện câu chuyện về món ăn đã trở thành niềm tự hào của ẩm thực Hà Nội và của Việt Nam.