Tìm đến xe xôi mặn, "nhân chứng" của những tháng năm thăng trầm ở Sài Gòn hơn nửa thế kỉ qua

Xôi là một hương vị quá đỗi quen thuộc đối với ẩm thực Sài Gòn. Người dân nơi đây gắn bó với gói xôi để chắc bụng vào buổi sáng, lót dạ cho cơn đói xế chiều hay tối buồn miệng thì hương vị này cũng là "thú vui" để giải sầu. Bởi thế mà không khó để tìm một tiệm xôi ở Sài Gòn nhưng gắn bó cùng với thành phố này qua bao thăng trầm, biến cố có lẽ chỉ duy nhất xe xôi bình dân mang cái tên độc đáo, xôi Tám Cẩu.

Không nhớ chính xác hàng xôi này hiện hữu tại góc ngã tư Điện Biên Phủ - Cao Thắng (quận 3) từ năm mấy. Cô Hà Thị Lượng, người "kế nhiệm" hiện tại chỉ biết là mình đã theo chân ba mẹ bán từ khi còn rất nhỏ. "Ba mẹ cô bán từ trước giải phóng rồi truyền lại cho cô, giờ cô cũng 50 mấy tuổi rồi đó, con tính đi!". Ngẫm nghĩ, từ những năm 1975 đến nay, Sài Gòn đã có biết bao lần đổi mới, trải qua bao thăng trầm, buồn vui và hình như xe xôi bình dân này đã trở thành "nhân chứng" cho mọi cột mốc đáng nhớ ấy.

Nối nghiệp nhà, cô Lượng tiếp tục ngày ngày nung nấu, giữ lửa cho hàng xôi của mình để phục vụ thực khách. Dần dần, người Sài Gòn đã quen thuộc với hình ảnh chiếc xe đẩy nép mình ở đầu hẻm cùng với gói xôi mặn thơm lừng. Điểm đặc biệt là dù thành phố này có qua bao đổi thay nhưng xôi Tám Cẩu vẫn giữ gìn mãi hương vị gia truyền và công thức nấu nướng đặc trưng của người Hoa.

Xôi ngon thì nhờ nếp thơm, đấy cũng chính là nền tảng của mọi món xôi. Được gói trong lá chuối nên gói xôi nóng hổi ướm thêm một mùi thơm dịu nhẹ, lan tỏa trong từng hạt nếp dẻo. Ở Tám Cẩu chỉ có kiểu xôi mặn, ăn cùng pate, chà bông, trứng cút... và chan đều trong hành phi, mỡ hành. Từng thành phần mỗi thứ một chút nhấn nhá, đan xen vào nhau tạo nên tổng thể hương vị đủ đầy mọi cung bậc.

Nhưng bí quyết để tạo nên nét độc đáo, chỉ có duy nhất ở đây chính là thịt luộc. Theo công thức do ba truyền lại, cô tận tay chuẩn bị vừa đủ lượng thịt cho một ngày bán. Món ăn bị ảnh hưởng bởi cách nêm nếm của người Hoa nên từ màu sắc đến mùi vị đều thật chỉn chu, cầu kì. 

Thịt phải là thịt ba rọi kết hợp với thịt nách, cân đối hài hòa giữa lượng nạc và mỡ. Sau khi tẩm ướp gia vị, cô dùng tỏi nhuyễn để thoa lên bề mặt cho món ướm mùi thơm mà khi luộc lại không quá nồng. Bởi thế mà miếng thịt luộc ở Tám Cẩu có màu đỏ ửng tự nhiên, độ mềm độ béo đủ đầy cùng với hương vị đậm đà rất khác lạ.

Dường như thịt luộc chính là điểm nhấn về phần sắc lẫn phần vị cho gói xôi ở đây. "E ấp" trong miếng lá chuối, phần xôi nóng hổi dậy lên mùi thơm nức mũi. Hạt nếp dẻo được phủ đều cái bóng bẩy từ mỡ hành rồi quyện cùng từng thành phần cứ thôi thúc người ta phải dùng ngay. 

Xôi dẻo ngọt tự nhiên được nâng tầm nhờ pate béo bùi, chút mằn mặn của chà bông rồi lẫn đâu đó miếng tóp mỡ béo ngậy. Nhưng khi miếng thịt luộc xuất hiện, tất cả dường như phải "nhường chỗ" cho hương vị đậm đà, tinh tế chiếm trọn vị giác.

Hiện nay Sài Gòn đã có thêm nhiều món xôi độc đáo, không kém phần hấp dẫn nên đôi khi người ta lại quên mất hương vị gần gũi, đơn giản này. Nhưng bất giác khi bạn tìm về, tin chắc rằng, những điều quen thuộc luôn khiến người ta cảm thấy "yên lòng, chắc dạ" nhất và những gói xôi Tám Cẩu chính là minh chứng cho điều này.