Tại sao cần cẩn trọng khi ăn măng tươi: Bác sĩ hướng dẫn cách sử dụng măng an toàn, tránh ngộ độc

Măng được biết đến là thực phẩm giàu dinh dưỡng, có nhiều lợi ích đối với sức khoẻ, đặc biệt là trong những năm gần đây khi con người hướng tới các bữa ăn lành mạnh, giảm tiêu thụ thịt và chất béo, tìm kiếm các nguồn thực phẩm bổ dưỡng từ thực vật. Măng rất tốt trong việc cung cấp dinh dưỡng, chúng giàu vitamin và khoáng chất, hai lợi ích đang được quan tâm của măng là việc hạ Cholesteron máu và giảm cân.

Măng có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe. Các loài tre nứa khác nhau sẽ cho ra các loại măng khác nhau về kích thước và hương vị riêng biệt nhưng nhìn chung, chúng có giá trị dinh dưỡng tương tự nhau.

BÁC SĨ NGUYỄN QUANG HIẾU

Tác giả bài viết

• Bác sĩ khoa Ngoại - Phòng khám Đa Khoa Quốc tế Yersin, TP HCM

• Kinh nghiệm làm việc:

• 2015 - 1/2016: Bác sĩ phòng khám Đa khoa Minh Quang, Biên Hòa.

• 1/2016 - 10/2018: Bác sĩ khoa Ngoại Tổng hợp - Bệnh viện Đa khoa khu vực Long Thành.

• 10/2018 - 10/2019: Lớp Sơ bộ Ngoại tổng quát - Bệnh viện Đại học Y Dược TP HCM.

Măng chứa lượng lớn chất xơ có lợi cho hệ tiêu hoá. Đồng thời lại có chất béo và protein cực thấp, lượng đường thấp, thích hợp cho việc giảm cân.

Măng là nguồn cung giàu chất đồng có lợi cho các enzym, hocmon trong cơ thể và hệ miễn dịch, cần thiết cho làn da khoẻ mạnh. Măng cũng đặc biệt có lợi với những người hoạt động não bộ nhiều như các sinh viên đang trong kì thi hay nhà nghiên cứu.

Không chỉ vậy, măng cũng là thực phẩm giàu vitamin B6 và hơn 140 chất hoạt hoá sinh học khác, giúp tăng cường sức khoẻ cơ thể. Lượng vitamin E dồi dào trong măng cũng hỗ trợ chống oxy hoá, chống lão hoá và kháng viêm rất tốt.

Trước đây, khi thời chiến còn thiếu thốn, cố Giáo sư Đỗ Tất Lợi cùng đồng nghiệp đã chiết xuất được chất chlorophil trong lá tre để chống viêm và hạ sốt rất tốt.

Tại sao cần cẩn trọng khi ăn măng tươi?

Ngoài những lợi ích to lớn như trên, măng cũng chứa những enzym và chất độc gây hại cơ thể. Đặc biệt với người bị bệnh về dạ dày, đường tiêu hoá và những người lớn tuổi mắc bệnh xương khớp cần hạn chế ăn măng tươi. Vì trong măng tươi chứa một lượng nhỏ độc tố taxiphyllin xyanua. Nếu luộc không kĩ và nhiều lần, khi ăn măng sẽ dễ bị đau bụng.

Những người bị viêm dạ dày và viêm ruột khi ăn măng tươi chưa xử lý kĩ sẽ gây ra tình trạng viêm dạ dày nặng. Người bị bệnh đường ruột cũng cảm thấy khó chịu. Những người lớn tuổi sẽ đau nhức xương khớp do chất độc này.

Không chỉ vậy, những người có bệnh bướu giáp cũng cần tránh ăn măng tươi. Bởi trong đó có chứa goitrogen gây ảnh hưởng đến chức năng tuyến giáp và có nguy cơ làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh.

Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng khi dùng măng tươi, các tế bào tuyến giáp bị ảnh hưởng sẽ làm giảm hoạt động tiết hocmon giáp. Tuy nhiên, nếu cung cấp đủ selenium và iodua thì sẽ không gây ảnh hưởng. Vì vậy để tránh ảnh hưởng xấu đến tuyến giáp, khi nấu măng nên dùng một lượng nhất định muối iod. Ngoài ra, khi nấu đủ lâu, sẽ làm mất goitrogen và an toàn đối sức khoẻ.

Cách sử dụng măng an toàn

Trong măng tươi chứa một lượng nhỏ độc tố taxiphyllin xyanua. May mắn chất độc này dễ dàng bị phân huỷ bằng phương pháp luộc, phơi khô hoặc ngâm chua măng.

Khi luộc măng cần luộc tới khi nước sôi, sau đó vớt ra và thay nước nhiều lần đến khi nước măng không còn bọt và trong hơn. Làm vậy sẽ thải bớt độc tố trong măng. Sau khi luộc, có thể phơi khô măng để dự trữ. Khi phơi cần nắng to. Nếu không nắng nên sấy bằng lò, tránh măng bị thiu hay lên men nấm mốc. Độc tố Aflatoxin do nấm Aspergillus tạo nên là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm và ung thư gan. Ngoài ra trong quá trình bảo quản, nếu không đủ khô ráo, cũng sinh ra loại độc tố này.

Vì vậy măng cần được làm khô, hút chân không bảo quản hoặc để nơi khô ráo. Nhiều người khi phơi măng do không có máy sấy, sợ bị mốc nên đã dùng các loại thuốc chống mốc thường chứa lưu huỳnh. Dù chất này giúp măng có màu vàng đẹp mắt nhưng lượng lưu huỳnh tồn đọng sẽ gây độc cho cơ thể.