Sự thật đằng sau wasabi: thứ gia vị tưởng chừng như bình dị nhưng lại quý đến mức được người Nhật dùng để nộp thuế thay vàng

Wasabi là món mà có lẽ hầu hết những người quan tâm ít nhiều đến ẩm thực Nhật sẽ thấy quen thuộc. Nhắc đến wasabi, ta hình dung ngay đến loại gia vị có màu xanh lá, trông như một viên đất sét nhỏ; nghĩ ngay đến cái vị cay nồng, đậm mà ngắn, chợt xộc lên mũi bất chợt và rồilạitan đi nhanh như khi nó đến. Wasabiđược nhiều người biết đến bởi vị cay, song cái cay của wasabi lại rất khác cái cay của ớt hay tiêu. Nó rất chóng vánh, chỉ đủ để xoá đi vị tanh của đồ sống trong vài giây đầu, để rồi trả lại hương vị vẹn nguyên của món ăn chứ không dai dẳng. Đó là lý do vì sao wasabi lại là món gia vị ăn kèm phổ biến trong hầu hết các món ăn Nhật.

Mọi người biết vị của nó, biết công dụng của nó nhưng những điều này chỉ giới hạn quanh những thớ thịt cá sống mà thôi. Người ta biết wasabi như "thứ" màu xanh có vị cay ăn kèm cá sống, mà hầu như không ai biết nguồn gốc của nó từ đâu ra, là thành phẩm được chế biến từ loại củ, loại quả gì. Trong thực tế, trên cả vị cay nồng, wasabi có quan hệ mật thiết với văn hoá Nhật và vươn rộng ra nhiều khía cạnh hơn là chỉ ẩm thực.

Đối với người Nhật, wasabi là thứ xa xỉ chỉ có thể hái mà khó có thể trồng

Có một sự thật là hầu hết các loại "wasabi" trong hàng quán thương mại hiện tại bạn ăn không phải là wasabi thật. Wasabi có một vài người anh em cùng họ mù tạt là cải ngựa và daikon, và hai loại này thường thay thế wasabi, thêm một ít phẩm màu để tạo ra món chấm màu xanh mà chúng ta quen thuộc. Thậm chí, dù đã ăn qua không biết bao nhiêu nhà hàng Nhật thì vẫn có khả năng là bạn chưa bao giờ thử qua wasabi "thật". Thật khó tin, đúng không?

Wasabi thật được bào tươi từ cùi wasabi và ăn liền chứ không bao giờ được để sẵn, bởi wasabi bào sẽ mất ngay vị cay nồng trứ danh nếu để ở ngoài quá lâu. Cách làm này được hầu hết các nhà hàng chuẩn mực ở Nhật Bản áp dụng. Mặt khác một số quốc gia phương Tây như Mỹ sẽ khó có thể tìm được wasabi "thật", bởi các loại wasabi bán trong siêu thị và trên thị trường đều được làm từ cải ngựa và phẩm màu cùng một số phụ liệu khác. Người Nhật gần như không xuất khẩu wasabi tươi nguyên chất một cách rộng rãi, ấy là vì wasabi thật rất khó để trồng.

Từ xưa, wasabi là loại cây dại mọc tự nhiên trên các khe suối sâu trong núi. Wasabi được thổ nhưỡng núi rừng Nhật Bản và suối trong vắt nuôi dưỡng, nhiều người nông dân giàu kinh nghiệm còn cho rằng nó nhất định phải sống trong môi trường đối mặt với hướng Bắc để hưởng thời tiết ổn định quanh năm. Tuy nhiên, ngay cả khi sống trong môi trường lý tưởng như thế thì wasabi phải mất đến hơn 2 đến 4 năm mới hoàn toàn phát triển để thu hoạch. Chính vì điều này mà wasabi tươi thường có giá đắt đỏ và chỉ được mua lại bởi các nhà hàng cao cấp. Đồng thời, cũng vì quý hiếm như vậy mà khả năng cao là 90% wasabi bạn từng ăn đều được làm từ… cải ngựa thêm phẩm màu.

Mặc dù ở thời hiện đại, wasabi đã được người Nhật tìm ra cách trồng thì nó vẫn đắt đỏ và hiếm như cũ bởi vì quy trình cũng như công sức trồng quá phức tạp và đòi hỏi nhiều. Thậm chí, nếu một vụ mùa wasabi vì một lý do nào đó mà "thất thu" thì khả năng cao là những người nông dân sẽ mất thêm khoảng 1 năm rưỡi để đất đai phục hồi rồi mới có thể trồng vụ mới.

Vậy thì câu hỏi đặt ra ở đây là, wasabi "thật" thì có vị như thế nào?

"Phức tạp" hẳn là mô tả đúng đắn và đơn giản nhất. Cụ thể, wasabi thật cũng có vị cay, nhưng cái cay của nó rất tinh tế chứ không có hiện tượng "xộc thẳng" lên mũi một cách thô bạo. Hơi cay của wasabi sẽ kích thích đường hô hấp trong mũi bạn, và nó gần giống như một "cú đẩy" nhẹ để đánh thức vị giác. Và sau khi vị giác đã thức tỉnh, theo sau đấy sẽ là vị ngọt nhẹ.

Ngoài ra, nhiều người nghĩ wasabi được bào từ củ, song thực tế thì đấy là phần cùi sau khi đã cắt đi những cuống lá. Wasabi thật sẽ ẩm và có vẻ "ngậm" nước nhiều hơn wasabi bán sẵn được làm từ cải ngựa.

Không chỉ là món gia vị ăn kèm, wasabi còn có vai trò quan trọng trong nhiều khía cạnh đời sống của người Nhật Bản

Wasabi xuất hiện đầu tiên từ thế kỷ thứ 10 ở Nhật Bản, và những ghi chép hiếm hoi còn cho rằng người dân xứ Phù Tang đã sử dụng nó từ trước đó rất lâu. Trong quyển sách pháp luật có tuổi đời lớn nhất Nhật Bản, wasabi quý đến mức nằm trong danh sách những món có thể dùng để trả tiền thuế thay vì hiện kim.

Vào thời Edo, một trong những thời kì hưng thịnh và ổn định nhất dưới trướng của lãnh chúa Ieyasu Tokugawa, wasabi được trình lên như một lễ vật. Kết quả là vị lãnh chúa này cảm thấy wasabi có giá trị quá trân quý nên không thể để lưu hành rộng rãi trong dân gian được. Thế nên có một dạo wasabi đã bị cấm, trở thành xa xỉ phẩm mà chỉ có những gia đình quý tộc mới có thể sử dụng.

Quả thật như thế, wasabi là một loại thực phẩm toàn năng đến mức người Nhật có thời từng tin rằng nó có thể "chữa bách bệnh". Nhiều người mắc các bệnh như thấp khớp, đau dây thần kinh hoặc các bệnh về phổi, phế quản sẽ đắp miếng vải có wasabi nghiền lên khu vực bị đau. Phương pháp này là cách chữa viêm nhiễm hiệu quả.

Wasabi cũng được tin là có công dụng sát trùng nên được người Nhật sử dụng trong rất nhiều các món ăn sống và tái. Nhiều người Nhật tin rằng wasabi có khả năng phòng chống ngộ độc thực phẩm. Nhiều nghiên cứu cũng cho rằng wasabi có thể ngăn ngừa các loại bệnh truyền nhiễm như E-coli và ngăn sự phát triển của các loại mốc meo cũng như vi khuẩn. Một số công nghệ Nhật Bản hiện đại đã chế tạo ra những tấm phim mỏng từ tinh chất wasabi để làm màng bọc giữ tươi lâu cho thực phẩm.

Bạn đã biết cách ăn wasabi đúng đắn chưa?

Có lẽ từ kinh nghiệm, bạn sẽ thấy nhiều người cho wasabi vào nước tương rồi trộn lại thành một hỗn hợp. Cách ăn này tuy phổ biến, song không phải cách ăn đúng, nhất là với wasabi thật. Bạn có thể làm điều đó với wasabi bán sẵn làm từ cải ngựa, bởi nước tương có thể giúp giảm vị cay xộc. Tuy nhiên, nếu là wasabi thật, thì việc trộn lẫn nó với bất kì loại chất lỏng nào cũng khiến mất vị rất nhanh, chỉ sau 30 giây. 

Trong thực tế, nhiều đầu bếp đã cho wasabi vào giữa sushi và cá rồi, nhưng nếu bạn vẫn thấy nhạt thì có thể dùng đũa nhón thêm một ít wasabi và để nó lên trên miếng cá. Khi ăn, hãy cho tất cả vào miệng và nhai cùng một lúc. Wasabi nguyên chất sẽ giúp bạn đánh thức vị giác, làm dậy độ ngọt của cá, ít chua thanh của cơm trộn giấm, tạo nên một trải nghiệm tuyệt vời.