Nguyên liệu này ở nơi khác sẽ thẳng tiến vào thùng rác, tới Việt Nam lại thành loạt mỹ thực

Khi các nhà dinh dưỡng mới bắt đầu kêu gọi thế giới ăn không chừa vỏ để hấp thụ dinh dưỡng tuyệt đối, thì ở Việt Nam vài trăm năm trước, vỏ quýt đã được sử dụng rộng rãi để chứng minh cho tinh thần tiết kiệm tuyệt đối của người Việt: Cái gì cũng mài ra ăn được, theo nghĩa đen.

Bề mặt là tiết kiệm, tận dụng như thế, nhưng vỏ quýt là biểu hiện của nghệ thuật sử dụng tinh dầu tài tình của người Việt. Ẩm thực Hà Thành có lẽ là cái nôi của các loại tinh dầu nấu ăn nói chung và vỏ quýt nói riêng, dựa trên đặc điểm món Hà Nội thanh nhẹ, ít gia vị cay nồng hay ngọt gắt, mà chú trọng vào hương thơm tinh tế cùng hậu vị. Cái thơm không chỉ đọng lại đầu mùi, mà quanh quẩn trong miệng, rồi nhẹ nhàng trôi xuống yết hầu để lại hậu vị quấn quýt khó quên – chỉ có thể được sinh ra bởi tinh dầu từ vỏ quýt.

Vỏ quýt trong ẩm thực Việt quan trọng hơn chúng ta nghĩ đấy.

Ngày xưa người ta gọi vỏ quýt bằng cái tên rất thơ là trần bì – thể hiện sự yêu thích đặc biệt cho loại vỏ tưởng vứt đi này. Vỏ quýt có chứa tinh dầu rất thơm, thanh tao mà đậm đà đúng kiểu người Hà Nội thích. Trần Bì đi với hải sản thì giảm tanh, đi với món ngọt thì dậy mùi thơm lừng, thế là ngoảnh đi ngoảnh lại, vỏ quýt đã có mặt khắp các món ngon Hà Nội và thiếu đi nó, biết bao thức quà dưới đây sẽ trở nên nhạt nhẽo biết bao:

Bánh trôi tàu

Xắn một miếng bánh trôi tàu, nhân đậu và vừng đen béo ngậy hòa với nước cốt thơm nồng mùi gừng là cái thú ăn chơi không thể thiếu vào những ngày trở gió. Người ta không hiểu sao chỉ có gừng và đường mà nước bánh trôi lại thơm ngon lạ lùng như thế. Thực ra, nhà nào làm bánh trôi đúng kiểu truyền thống, thì phải mua cho đúng loại đường thẻ ngọt thanh, khi nấu thả thêm mấy lát vỏ quýt tươi vào. Vỏ quýt hòa với gừng và mật mía dậy mùi thơm lừng, tuy ngọt mà không gắt, càng ăn càng để lại hậu vị, hết một bát lại thèm bát thứ hai.

Sự kết hợp duyên dáng dữa vỏ quýt và đường mía đã làm nên "combo bất bại" cho những món chè Hà Nội. Lục tù xá, chí mà phù (chè mè đen) gia truyền thì hầu hết đều nấu cùng vỏ quýt, đem lại cái hậu vị đậm đà khó quên khiến những hàng chè đã nổi tiếng thì cứ nổi mãi, đông mãi.

Bánh trung thu

Thu năm nào chúng ta cũng say mê loại bánh này, chiếc bánh nướng "nghe là thấy nặng bụng" gồm lạp xưởng, gà quay, vi cá cà một trăm lẻ tám các loại thịt thà mỡ màng khác. Nhưng cũng như các món truyền thống khác, bánh nướng là một tổ hợp hoàn hảo cân bằng. Người ta có thể bỏ vỏ quýt khô xắt mỏng vào nhân bánh, hoặc dùng rượu mai quế lộ gồm vỏ quýt, đinh hương, tiêu hồi, hạt mùi… để làm bánh đỡ ngấy hơn. Bánh nướng tuy béo ngậy nhưng vẫn rất thơm, không ngán ngấy và cùng bớt nặng bụng hơn nếu có vỏ quýt đi kèm.

Bánh cáy

Nếu ở Huế có món chè heo quay đánh đổ mọi lối mòn tư duy món ngọt ra ngọt, mặn ra mặn, thì ở miền Bắc cũng có món bánh cáy đặc biệt không kém: Gọi là bánh nhưng có mỡ lợn, gạch con cáy trộn cùng đường, bột, đậu hệt như bánh ngọt thông thường! Bí quyết ở đây chính là chút vỏ quýt thơm lừng, giúp giảm đi cái tanh của chất đạm, chỉ giữ lại vị béo rất tinh khiết, hòa cùng cái ngọt, cái thơm, cái đắng nhè nhẹ, trở thành thức quà cực phẩm khi uống trà.

Giò xào (giò thủ)

Vì rất hợp đi với các loại đạm, vỏ quýt còn được trọng dụng trong các món mặn. Người Hà Nội kị nhất là cái tục trong ăn uống. Quá nhiều thịt là tục, mà mùi thịt quá nồng cũng là tục. Trong mâm cỗ ngày Tết, dẫu là dịp ăn thịt thà thả cửa một chút, người ta cũng dùng vỏ quýt để bớt cái cảm giác mỡ màng trên đầu lưỡi đi. Theo truyền thống, đĩa giò xào (giò thủ) sẽ phải có vỏ quýt đi kèm. Vỏ quýt chỉ mới hong hơi khô, đem ngâm nước rồi xắt nhuyễn như sợi miến, khéo léo trộn với giò xào, tạo ra hương vị thơm nồng đặc trưng.

Chả rươi

Dẫu có xuất hiện trong biết bao món ngon Việt Nam, thì chả rươi vẫn vĩnh viễn là "chân mệnh thiên tử" của vỏ quýt. "Chả rươi vỏ quýt Hà Nội, một nhà ăn mà mấy nhà thèm" là để chỉ mùi thơm từ đầu ngõ đến cuối ngõ, nức mũi xóm giềng của món ăn này. Miếng chả rươi béo ngậy thơm mùi thì là và vỏ quýt, giòn tan, lướt nhẹ trên mặt mắm ớt rồi đưa vào miệng nhai rôm rốp, bốn mùi năm vị trong thiên hạ đều đủ cả. 

Ngoài độ thơm ngon gây nghiện, việc bỏ vỏ quýt vào chả rươi còn giúp cân bằng âm dương, giúp ngừa các bệnh tiêu hóa và hỗ trợ khử độc từ loài rươi – vốn thuộc họ rươi sống nơi đất bẩn. Vỏ quýt nho nhỏ, đơn sơ nhưng lại lắm ý nghĩa như vậy, và việc sử dụng vỏ quýt thật tinh tế hài hòa của người Việt đã một lần nữa chứng minh, không có món không ăn được, chỉ là có người không biết nấu mà thôi!