Mỹ xác định 1 loại cá trong top 4 hải sản nhiều thủy ngân bậc nhất, suốt 50 năm vẫn không đổi

Cá ngừ không chỉ là món khoái khẩu của nhiều người sành ăn mà còn là một trong những loại hải sản phổ biến nhất trên thế giới. Giống như nhiều loài cá và hải sản khác, cá ngừ giàu các dưỡng chất thiết yếu cho sức khỏe con người như omega-3, sắt và i-ốt. Tuy nhiên, đi kèm với giá trị dinh dưỡng đó là mối lo về thủy ngân, một kim loại nặng độc hại tồn tại tự nhiên trong môi trường.

Đặc biệt, cá ngừ dễ tích lũy hàm lượng cao methyl thủy ngân do đặc tính săn mồi. Chúng ăn các sinh vật đã bị ô nhiễm trước đó như cá nhỏ hoặc động vật giáp xác. Một nghiên cứu mới được công bố trên tạp chí Environmental Science & Technology Letters của Mỹ cho thấy, hàm lượng thủy ngân trong cá ngừ dường như không thay đổi kể từ năm 1971 đến nay.

Methyl thủy ngân là dạng thủy ngân phổ biến nhất trong hải sản và cũng là dạng có độc tính cao nhất, có thể ảnh hưởng đến mọi lứa tuổi và mọi tình trạng sức khỏe. Thủy ngân xâm nhập vào đại dương chủ yếu thông qua nguồn công nghiệp, nước mưa chảy tràn trên bề mặt đất và lắng đọng từ khí quyển.

Trong nước biển, vi sinh vật sẽ chuyển đổi thủy ngân vô cơ thành methyl thủy ngân. Phù du và các sinh vật biển nhỏ hấp thụ chất này, sau đó bị cá nhỏ ăn, rồi tiếp tục trở thành thức ăn của cá lớn. Khi thủy ngân đi qua chuỗi thức ăn kiểu “cá lớn ăn cá bé”, nồng độ của nó ngày càng tăng. Đây là lý do khiến những loài cá lớn như cá ngừ thường có hàm lượng thủy ngân cao hơn rõ rệt.

Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), methyl thủy ngân trong cá có thể gây tác động tiêu cực cho tất cả mọi người, không phân biệt tuổi tác hay tình trạng sức khỏe. Tuy nhiên, thai nhi, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là nhóm có nguy cơ cao nhất. Việc phơi nhiễm thủy ngân có thể dẫn đến suy giảm trí nhớ, giảm khả năng nhận thức, giảm chỉ số IQ và chậm phát triển vận động.

Vì sao hàm lượng thủy ngân trong cá ngừ không giảm suốt 50 năm qua?

Nghiên cứu mới cho thấy, hàm lượng thủy ngân trong cá ngừ hiện nay gần như tương đương với hơn 50 năm trước, trái với kỳ vọng ban đầu rằng việc cắt giảm các ngành công nghiệp gây ô nhiễm như khai khoáng sẽ giúp giảm thủy ngân trong hải sản.

Nhóm nghiên cứu đã tổng hợp dữ liệu lịch sử và hiện tại về tổng hàm lượng thủy ngân của gần 3.000 con cá ngừ được đánh bắt tại Thái Bình Dương, Đại Tây Dương và Ấn Độ Dương trong giai đoạn từ năm 1971 đến năm 2022. Kết quả phân tích cho thấy, nồng độ thủy ngân trong cá ngừ trên toàn cầu gần như ổn định trong suốt hơn nửa thế kỷ.

Các nhà khoa học cho rằng, nguyên nhân có thể đến từ việc thủy ngân được thải ra môi trường trong quá khứ đã lắng xuống các tầng nước sâu của đại dương. Sau đó, theo thời gian, lượng thủy ngân này dần trộn lẫn và di chuyển lên các tầng nước nông hơn. Điều này khiến tác động của việc giảm phát thải trong không khí hiện nay chưa kịp phản ánh vào hàm lượng thủy ngân trong sinh vật biển.

Nhóm nghiên cứu nhấn mạnh, nếu muốn giảm nồng độ thủy ngân trong các loài cá tầng trung và tầng mặt trong tương lai, cần tiếp tục cắt giảm phát thải một cách quyết liệt và tiến hành giám sát thủy ngân trong hệ sinh thái biển một cách lâu dài, liên tục.

Methyl thủy ngân trong cá gây hại gì cho con người?

Bác sĩ chuyên khoa độc chất học Nhan Tông Hải, Đài Loan (Trung Quốc), từng cho biết, nếu methyl thủy ngân được đưa vào cơ thể qua đường ăn uống, tỷ lệ hấp thu qua đường tiêu hóa có thể lên tới hơn 95%. Chất này đã được chứng minh là có khả năng gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển não bộ của thai nhi, dẫn đến suy giảm trí tuệ. Hiện nay, chưa có bất kỳ loại thuốc giải độc đặc hiệu nào có thể tiêm để loại bỏ methyl thủy ngân khỏi cơ thể.

Ngoài việc phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần tránh các loài cá biển lớn, bác sĩ Dương Chấn Xương, chuyên khoa độc chất lâm sàng và y học nghề nghiệp, cũng khuyến cáo rằng người trưởng thành khỏe mạnh nên hạn chế tiêu thụ cá kích thước lớn. Với giả định hàm lượng methyl thủy ngân trong cá đạt mức tối đa 1 phần triệu, một người trưởng thành nặng khoảng 50 kg không nên ăn quá 65 gram cá mỗi tuần. Nếu vượt quá mức này, nguy cơ tích lũy methyl thủy ngân trong cơ thể sẽ tăng lên.

Cá ngừ và cá kiếm cũng là những nguyên liệu phổ biến trong các món sashimi. Tuy nhiên, chuyên gia dinh dưỡng Hoàng Thúy Hoa từng cảnh báo rằng, chỉ cần ăn khoảng hai lát sashimi, người trưởng thành đã rất dễ vượt quá ngưỡng 65 gram mỗi tuần. Cách an toàn nhất, theo bà, là không ăn những loại cá này và chuyển sang các loài cá khác có hàm lượng thủy ngân thấp hơn.

Những loại cá nào nên hạn chế ăn?

Mặc dù hàm lượng thủy ngân trong cá nhìn chung không thay đổi trong hơn 50 năm, nhưng ở một số loài, mức tồn dư vẫn ở mức cao. FDA Hoa Kỳ cho biết, cá vẫn là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng và nên có mặt trong chế độ ăn lành mạnh của mọi lứa tuổi, bao gồm cả phụ nữ mang thai. Tuy nhiên, việc lựa chọn loại cá là yếu tố then chốt.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm thuộc Bộ Y tế và Phúc lợi (Đài Loan, Trung Quốc) đã ban hành hướng dẫn tiêu thụ cá từ năm 2017. Theo đó, phụ nữ trong độ tuổi sinh sản, phụ nữ mang thai và trẻ em dưới 6 tuổi nên hạn chế tối đa 4 loại cá sau:

- Cá mập.

- Cá kiếm.

- Cá ngừ.

- Cá dầu.

Nếu vẫn ăn, phụ nữ mang thai và phụ nữ trong độ tuổi sinh sản được khuyến cáo không ăn quá 2 khẩu phần mỗi tuần, riêng cá mập chỉ nên ăn tối đa 1 khẩu phần. Trẻ dưới 6 tuổi nên tránh hoàn toàn hoặc không ăn quá 1 khẩu phần mỗi tháng. Một khẩu phần cá tương đương khoảng 35 gram, bằng kích thước và độ dày của ba ngón tay người lớn khép lại.

Nếu tránh 4 loại cá lớn nói trên, có thể lựa chọn các loài cá nhỏ hơn như cá thu, cá trích, cá saury, cá diếc biển hoặc cá rô phi biển, vì hàm lượng kim loại nặng tồn dư thường thấp hơn.

Để phân biệt cá lớn hay nhỏ, có thể dựa vào lát cắt ngang của thân cá. Nếu mặt cắt lớn hơn lòng bàn tay người trưởng thành thì được xếp vào nhóm cá lớn. Cá ngừ là ví dụ điển hình, dù cắt đôi lát cá vẫn lớn hơn bàn tay. Trong khi đó, cá hồi có mặt cắt ngang gần bằng kích thước bàn tay xòe ra, được xem là cá cỡ trung.

Ngoài ra, nội tạng cá thường tích lũy kim loại nặng nhiều hơn thịt cá, vì vậy nên loại bỏ nội tạng trước khi chế biến và ăn.

Cần lưu ý rằng, dù cá nhỏ chứa ít kim loại nặng hơn cá lớn, chúng cũng không hoàn toàn “sạch”. Do đó, giải pháp hợp lý nhất không phải là kiêng tuyệt đối, mà là giảm tần suất ăn cá lớn, đồng thời đa dạng hóa các loại cá cỡ nhỏ và trung bình.

Nguồn và ảnh: Cancer Care Foundation