Muốn có món sườn ngon cho Tết này: Đầu bếp giàu kinh nghiệm chỉ cho bạn thao tác quan trọng nhất cần làm trước khi nấu

Sườn heo là một trong số những nguyên liệu phổ biến trong thế giới ẩm thực. Sườn heo không chỉ làm nên các món ăn có hương vị thơm ngon mà còn giàu dinh dưỡng như protein và canxi.

Tuy nhiên, trong quá trình chế biến loại nguyên liệu này, nhiều người đã gặp vấn đề ngay ở thao tác đầu tiên: chần sườn. Nếu thời gian chần quá ngắn, mùi tanh sẽ không được loại bỏ, còn nếu thời gian quá dài, sườn sẽ bị khô.

Hôm nay chúng tôi sẽ chia sẻ một vài mẹo thực tế giúp bạn dễ dàng thành thạo bước quan trọng là chần sườn heo. Đây cũng là những mẹo mà các đầu bếp lâu năm đã trải nghiệm và tích lũy được.

1. Giá trị của việc chần sơ sườn

Chần không chỉ là một bước thông thường trong nấu ăn; đó là một thao tác quan trọng đòi hỏi sự hiểu biết thấu đáo về đặc tính của các nguyên liệu. Ví dụ, đối với sườn heo, lợi ích của việc chần chủ yếu thể hiện ở ba khía cạnh:

Khử mùi và làm sạch bằng phương pháp vật lý

Đun nóng sườn từ từ trong nước sẽ làm biến tính và đông tụ hemoglobin và myoglobin, đẩy các tạp chất ẩn trong tủy xương và máu ra khỏi các thớ thịt. Quá trình này loại bỏ khoảng 80% mùi tanh của nguyên liệu.

Giữ ẩm, duy trì sự tươi mát và định hình sản phẩm

Chỉ cần đun nóng ở nhiệt độ vừa phải sẽ khiến protein trên bề mặt sườn đông lại nhanh chóng, tạo thành một lớp màng mỏng bảo vệ. Lớp màng này hoạt động như một "khóa giữ độ tươi", giữ lại độ ẩm và hương vị của thịt trong quá trình hầm, nấu canh hoặc kho sau đó, ngăn không cho tinh chất bị mất đi vào nước.

Tăng tính hấp dẫn thị giác cho món ăn

Chần cũng giúp rửa sạch bọt máu và tạp chất trên bề mặt sườn, nhờ đó súp sẽ không bị đục hoặc sẫm màu, và màu sắc của sườn sẽ tự nhiên và hấp dẫn hơn, khiến chúng trông ngon miệng hơn khi được dọn ra.

2. Phương pháp chần 5 bước: Kiểm soát chính xác từng bước

Bước 1: Ngâm trước

Cho sườn heo tươi vào một bát lớn, đổ nước ngập sườn, thêm một thìa cà phê muối và hai thìa canh giấm trắng, khuấy đều và để yên. Muối và giấm làm thay đổi áp suất thẩm thấu của nước, giúp máu trong sườn chảy ra nhanh hơn, đồng thời làm mềm các thớ thịt, làm cho sườn mềm hơn. Vào mùa hè nóng bức, nhớ đậy kín và cho vào tủ lạnh để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.

Sau khi ngâm, hãy nhớ rửa sạch từng miếng sườn heo dưới vòi nước ấm. Dùng đầu ngón tay nhẹ nhàng cạo sạch các kẽ hở và khớp nối nơi bụi bẩn dễ tích tụ, và loại bỏ bất kỳ mảnh xương vụn và bọt máu còn sót lại.

Bước 2: Cho vào nồi nước lạnh

Chuẩn bị một chiếc nồi đủ lớn và đổ nước lạnh vào, đảm bảo mực nước cao hơn sườn heo khoảng 3-4 cm. Xếp sườn đều vào nồi, tránh xếp sát nhau để sườn được làm nóng đều. Tiếp theo, cho 5 lát gừng, 2 cây hành lá (cuộn lại) và 15ml rượu nấu ăn vào. Để món ăn đậm đà hơn, bạn cũng có thể thêm vài hạt tiêu trắng nguyên hạt và 1 lá nguyệt quế để tạo thêm hương vị và khử mùi khó chịu.

Nguyên tắc cốt lõi ở đây rất đơn giản: Khi bạn cho sườn vào nước lạnh, lúc đun, nhiệt sẽ từ từ thấm vào từ bên ngoài, giúp thịt và xương nóng lên đồng thời. Bằng cách này, máu và các tạp chất ẩn sâu bên trong có thể được giải phóng hoàn toàn. Nếu bạn dùng nước nóng chần trực tiếp, protein trên bề mặt sườn sẽ đông lại ngay lập tức, giữ chặt các tạp chất bên trong, và mùi tanh sẽ không được loại bỏ hoàn toàn.

Bước 3: Thời gian chần

Đầu tiên, đun nước ở lửa vừa, chú ý kỹ đến nhiệt độ. Khi nước đạt khoảng 60℃, các bọt nhỏ sẽ xuất hiện trên bề mặt, cho thấy các tạp chất bắt đầu nổi lên. Lúc này, nhanh chóng giảm lửa xuống mức thấp, duy trì độ sôi nhẹ ở 85-95℃ - nhiệt độ mà các đầu bếp giàu kinh nghiệm thường gọi là "nước luộc mắt cua" - và đun nhỏ lửa thêm 5-8 phút nữa.

Trong quá trình chần sườn bạn cần lưu ý:

- Dùng muỗng có lỗ để nhẹ nhàng vớt bọt dọc theo mép nồi. Không khuấy sườn, nếu không bạn có thể làm rách lớp màng bảo vệ trên bề mặt.

- Đun sôi ở mức mặt nước chỉ nên gợn sóng nhẹ tuyệt đối không được để nước sôi mạnh.

- Thời gian chần nên được điều chỉnh linh hoạt cho các phần khác nhau của sườn: 5 phút cho sườn non, 8 phút cho sườn lưng và thời gian ngắn hơn cho các phần có sụn.

Bước 4: Rửa lại bằng nước ấm

Chuẩn bị sẵn một chậu nước ấm ở nhiệt độ 40-45℃. Nhanh chóng vớt sườn đã chần vào chậu nước ấm và lắc nhẹ để rửa sạch. Nhiệt độ này không phải là tùy ý: rửa bằng nước ấm có thể rửa trôi lớp bọt bẩn trên bề mặt mà không làm cho các thớ thịt co lại đột ngột do chênh lệch nhiệt độ lớn, dẫn đến thịt bị dai.

Sườn sau khi chần rửa bằng nước ấm giữ được độ ẩm nhiều hơn 18% so với sườn rửa bằng nước lạnh, và mềm hơn 23%. Tuy nhiên, đừng rửa quá lâu, 30 giây hoặc ít hơn là đủ, nếu không sẽ làm mất đi quá nhiều chất dinh dưỡng và hương vị.

Bước 5: Thấm nước

Cho sườn đã rửa sạch vào rổ và để ráo nước trong 2-3 phút. Sau đó, dùng khăn bếp nhẹ nhàng ấn sườn để thấm bớt nước trên bề mặt, lưu ý không chà xát mạnh. Lúc này, sườn nên đạt nhiệt độ khoảng 50℃, đây là nhiệt độ tối ưu cho thịt. Cho dù bạn hầm, kho ngay hay ướp để nướng, sườn sẽ ngon nhất.

3. Chọn đúng loại sườn heo là chìa khóa để có món ăn ngon

Các phương pháp nhận biết sườn heo tươi

Khi chọn mua sườn heo, hãy cân nhắc 3 yếu tố này:

Quan sát hình thức: Sườn tươi có màu hồng nhạt đồng đều với độ bóng tự nhiên; lớp mỡ trắng mịn, phân bố đều; mặt cắt của xương chắc, tủy xương đầy đặn.

Cảm nhận độ dai: Ấn nhẹ vào sườn bằng ngón tay. Nếu vết lõm bật trở lại ngay lập tức, điều đó có nghĩa là sườn có độ đàn hồi tốt. Bề mặt nên hơi ẩm nhưng không dính. Thịt và xương phải dính chắc vào nhau và không bị lỏng khi kéo.

Mùi: Nó chỉ có mùi thịt thoang thoảng, không có mùi chua, hôi hoặc mùi amoniac; khi được làm nóng nhẹ, nó sẽ tỏa ra mùi thơm của thịt.

Đặc điểm và phương pháp chế biến các phần khác nhau của sườn heo

Các phần sườn heo khác nhau có kết cấu rất khác nhau và phù hợp nhất với các phương pháp chế biến khác nhau. Bạn có thể lựa chọn tùy theo món ăn mình muốn làm:

Ví dụ, sườn non có xương mỏng, thịt mỏng và thớ cơ mềm, rất lý tưởng để làm sườn chua ngọt, sườn rim mật ong hoặc áp chảo. Chỉ cần chần sơ trong 4-5 phút là đủ; điều quan trọng là phải giữ được độ mềm của sườn.

Xương sườn loại thẳng (sườn thăn) thường phẳng, thịt phân bố đều và có hình dạng đều đặn. Loại sườn này thích hợp nhất để làm sườn hấp, sườn hấp tương hoặc sườn hấp sốt tỏi. Khi chần, nên cho cả miếng sườn vào mà không cắt để giữ nguyên hình dạng.

Sườn non có sụn rất mềm và ngon dù nướng, hấp hay chiên. Sau khi chần sơ và rửa sạch lại bằng nước ấm bạn có thể thả vào nước đá để sụn giòn hơn.

Ngoài ra còn có phần sườn sát xương sống, chứa nhiều tủy xương và các lớp thịt dày. Phần này rất tuyệt vời để làm các món canh, hầm, kho... Cần chần xương sống trong thời gian dài nhất, khoảng 8-10 phút, để hương vị của tủy xương được giải phóng hoàn toàn.

4. Mẹo chuyên nghiệp để làm cho món sườn ngon hơn

Mẹo để tăng hương vị

Phương pháp khử mùi tanh: Khi chần sườn, ngoài hành lá, gừng và rượu nấu ăn, bạn cũng có thể cho thêm 1/4 quả táo hoặc dứa thái nhỏ. Axit và enzyme trong trái cây có thể phân hủy mùi tanh, và sườn sau khi nấu cũng sẽ có mùi thơm nhẹ của trái cây, giúp món ăn không bị ngấy.

Mẹo làm mềm sườn heo: Trước khi chần, ngâm sườn trong dung dịch baking soda 0.5% trong 15 phút. Sườn sẽ mềm hơn khi nấu. Phương pháp này đặc biệt thích hợp cho các món sườn chua ngọt, sườn rim...

Ba điều bạn tuyệt đối không được làm khi chần

- Khi chần, tuyệt đối không được đậy nắp nồi. Hãy để mùi tanh bay hơi cùng với nhiệt độ, nếu không mùi tanh sẽ ở lại, bám vào sườn.

- Tránh đảo sườn quá thường xuyên, vì điều này có thể làm hỏng lớp màng bảo vệ trên bề mặt, dẫn đến mất độ ẩm và hương vị.

- Không nên đặt thời gian chần cố định; hãy điều chỉnh theo mục đích nấu nướng: chần 3 phút để nấu canh, 5 phút để kho, và chỉ 2 phút để hấp.

5. Những sai lầm rất nhiều người đang mắc phải khi chần sườn

Sai lầm 1: Thời gian chần càng lâu thì sườn càng sạch

Thực tế không phải vậy. Chần thịt quá 10 phút khiến các thớ thịt co lại quá mức, dẫn đến mất đi đáng kể các axit amin tạo nên hương vị. Các đầu bếp có kinh nghiệm lâu năm đã chỉ ra rằng sườn chần 8 phút và sườn chần 15 phút có sự khác biệt rõ rệt về hương vị.

Sai lầm 2: Tất cả các loại rượu nấu ăn đều có thể dùng để chần

Việc lựa chọn rượu nấu ăn cũng rất quan trọng. Rượu nấu ăn vàng là tốt nhất, vì cồn trong đó có thể tạo thành hỗn hợp đẳng phí với mùi tanh của cá và bay hơi khi đun nóng. Nếu dùng rượu trắng, hàm lượng cồn cao sẽ làm sườn heo bị dai và làm giảm hương vị.

Sai lầm 3: Sườn heo tươi và sườn heo đông lạnh được chần theo cùng một cách

Sườn heo đông lạnh không thể chần trực tiếp. Chúng cần được rã đông từ từ trong tủ lạnh khoảng 12 tiếng trước đó để giữ được độ ẩm tối đa. Khi chần, hãy dùng nhiều nước hơn so với khi chần sườn heo tươi, và chần lâu hơn 1-2 phút để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh.

6. Mẹo về an toàn thực phẩm và bảo quản

Những điểm quan trọng cần lưu ý khi mua: Hãy chắc chắn mua sườn heo có nguồn gốc đảm bảo, có tem kiểm dịch động vật và tuyệt đối không mua loại có màu sắc bất thường - ví dụ như quá đỏ hoặc quá trắng.

Xử lý nhanh chóng: Sườn đã chần nên được nấu chín trong vòng 2 giờ; nếu không nấu ngay, hãy làm nguội nhanh và bảo quản trong tủ lạnh, và sử dụng trong vòng 24 giờ.

Phương pháp bảo quản đông lạnh: Nếu muốn bảo quản lâu hơn, hãy đóng gói chân không sườn đã chần và để ráo nước thành từng phần dùng một lần, sau đó đông lạnh trong tủ lạnh ở -18℃. Thời hạn sử dụng không quá 2 tháng.

Với những mẹo này, bạn sẽ có thể loại bỏ mùi tanh và giữ cho sườn mềm ngon hơn trong lần chế biến tiếp theo. Nấu ăn là một nghệ thuật, chúng tôi hy vọng những thông tin thiết thực này sẽ giúp bạn làm ra những món sườn ngon hơn nữa tại nhà!