Một thìa mỡ lợn bằng 5 thang thuốc bổ? Sự thật phía sau quan niệm gây nhiều tranh cãi

Chú Lưu, tại Trung Quốc, vốn yêu thích đủ loại món ngon từ khi còn trẻ. Sau khi nghỉ hưu, chú càng bắt đầu nghiên cứu các công thức nấu ăn, mỗi ngày đều nấu những món ngon cho gia đình.

Nghĩ đến món cơm mỡ lợn thơm phức ngày trước mình từng ăn, chú Lưu thường tự thắng mỡ lợn để dùng xào nấu, ăn như vậy suốt mấy năm liền. Các con của chú lo lắng rằng ăn quá nhiều mỡ lợn không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, chú cũng chẳng để tâm.

Trong đợt khám sức khỏe năm nay, chỉ số cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) của chú Lưu cao hơn mức bình thường, bác sĩ dặn chú cần chú ý hơn. Kết quả kiểm tra này khiến chú không khỏi thắc mắc: “Chẳng lẽ ăn quá nhiều mỡ lợn thực sự không tốt cho sức khỏe?”

Mỡ lợn tự thắng tại nhà có an toàn hơn không?

Những năm gần đây, nhiều loại dầu ăn bị phát hiện có vấn đề về an toàn thực phẩm. Vì vậy, không ít người cho rằng dầu ăn mua bên ngoài không an toàn, nên bắt đầu tự thắng mỡ lợn tại nhà để sử dụng. Nhưng liệu mỡ lợn tự làm có an toàn hơn dầu ăn mua bên ngoài hay không?

Giáo sư Phạm Chí Hồng thuộc Trường Cao đẳng Khoa học Thực phẩm và Kỹ thuật Dinh dưỡng, Đại học Nông nghiệp Trung Quốc, từng đăng bài viết chỉ ra rằng: “Xét từ góc độ an toàn, mỡ lợn tự thắng tại nhà chưa chắc đã an toàn hơn các loại dầu thực vật bán trên thị trường như dầu đậu nành, bởi mỡ động vật dễ chứa dư lượng chất ô nhiễm môi trường hơn dầu thực vật. Theo quy luật sinh thái học, sinh vật càng ở bậc cao trong chuỗi thức ăn thì lượng chất ô nhiễm khó phân hủy tích tụ trong cơ thể càng nhiều. Do đó, động vật có thể chứa nhiều chất ô nhiễm khó phân hủy… hơn thực vật”.

Ngoài ra, bản thân mỡ lợn chứa nhiều chất béo bão hòa. Quá trình thắng mỡ ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một số chất thúc đẩy phản ứng viêm. Hơn nữa, nếu thắng quá nhiều mỡ trong một lần, phần mỡ không dùng hết có thể bị oxy hóa và biến chất. Khi đó, không chỉ giá trị dinh dưỡng không cao mà còn có thể thúc đẩy quá trình lão hóa.

Tất nhiên, mỡ lợn tự thắng tại nhà cũng không phải hoàn toàn không có ưu điểm. Khi tự thắng mỡ, người ta thường đun phần mỡ lợn cùng với nước trước rồi mới chiết xuất và chế biến. Với cách làm này, tỷ lệ axit béo bão hòa tương đối thấp hơn.

Bên cạnh đó, dùng mỡ lợn tự thắng để nấu ăn không chỉ mang lại hương vị thơm ngon, tinh tế mà còn không tạo cảm giác quá ngấy khi ăn. Mỡ lợn phù hợp với cách nấu ở nhiệt độ cao và cũng không xảy ra phản ứng oxy hóa mạnh khi chiên, rán ở nhiệt độ cao.

Thực hư chuyện “Một thìa mỡ lợn bằng 5 thang thuốc bổ”

Mỡ lợn từ lâu đã gây ra nhiều tranh cãi. Những người ủng hộ cho rằng một thìa mỡ lợn tương đương năm thang thuốc bổ, thường xuyên ăn mỡ lợn có lợi cho cơ thể. Ngược lại, những người phản đối cho rằng mỡ lợn chứa nhiều chất béo, là thủ phạm gây ra các bệnh tim mạch. Vậy rốt cuộc, có nên ăn mỡ lợn hay không?

Theo quan điểm của y học cổ truyền Trung Quốc, một thìa mỡ lợn tương đương năm thang thuốc, và ăn một lượng mỡ lợn vừa phải có lợi cho sức khỏe. Bác sĩ Trương Hiểu Lợi, Phó chủ nhiệm Khoa Tỳ vị số 1, Bệnh viện Y học cổ truyền tỉnh Hà Bắc, cho biết: “Theo lý luận của y học cổ truyền Trung Quốc, mỡ lợn có tính mát, vị ngọt, có tác dụng làm ẩm, bổ hư và giải độc. Mỡ lợn có thể được dùng để điều trị các triệu chứng như táo bón, ho khan do khô, da nứt nẻ; đồng thời còn có tác dụng bảo vệ thị lực. Tuy nhiên, những người béo phì, bệnh nhân mắc bệnh tim mạch và mạch máu não, người cao tuổi và người có thể hàn đều không nên sử dụng”.

Cố Trung Nhất, thành viên hội đồng quản trị Hiệp hội Dinh dưỡng Bắc Kinh, nhắc nhở rằng khoảng 41% thành phần trong mỡ lợn là chất béo bão hòa. Hàm lượng khoáng chất, vitamin và các chất khác không cao, trong khi lượng calo lại rất lớn. Vì vậy, cần chú ý kiểm soát lượng mỡ lợn tiêu thụ hằng ngày để tránh nạp quá nhiều chất béo bão hòa, bởi điều này có thể khiến bạn dễ mắc các bệnh tim mạch và mạch máu não hơn.

Giám đốc bộ phận khoa học và công nghệ của Trung tâm Trao đổi Thông tin Thực phẩm và Dinh dưỡng Kexin cũng từng đăng bài viết cho biết: Hiện nay, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, các hướng dẫn dinh dưỡng của Trung Quốc và Mỹ, cùng một số hướng dẫn liên quan đến tim mạch và đồng thuận chuyên gia khác đều khuyến nghị mọi người nên kiểm soát lượng chất béo bão hòa nạp vào. Năng lượng do chất béo bão hòa cung cấp tốt nhất không nên vượt quá 10% tổng năng lượng tiêu thụ.

Nếu thực sự muốn ăn mỡ lợn, bạn nên chú ý ba điểm sau:

Ăn với lượng vừa phải

Nếu dùng mỡ lợn để chế biến món ăn, lượng tiêu thụ được khuyến nghị không nên vượt quá 25–30 g mỗi ngày. Nếu trong ngày bạn cũng ăn các món nhiều thịt như sườn kho, thịt ba chỉ kho hoặc giò heo kho, thì nên giảm lượng mỡ lợn sử dụng. Đồng thời, cần chú ý vận động phù hợp.

Kiểm soát nhiệt độ nấu

Dù sử dụng mỡ lợn hay dầu thực vật, bạn đều cần kiểm soát nhiệt độ dầu khi nấu ăn để tránh dầu bốc khói ở nhiệt độ cao và tạo ra các hợp chất peroxide có hại.

Thường xuyên thay đổi loại dầu ăn

Mặc dù mỡ lợn giúp món ăn thơm ngon, bạn vẫn nên định kỳ thay đổi, sử dụng luân phiên với các loại dầu khác như dầu ngô, dầu lạc, dầu hạt cải và dầu ô liu.

Nói tóm lại, nhiều người thuộc thế hệ trước vẫn khó quên hương vị của mỡ lợn và thường thích dùng loại mỡ này để nấu ăn vì cho rằng món ăn sẽ thơm ngon hơn. Tuy nhiên, mỡ lợn vẫn là thực phẩm chứa nhiều chất béo bão hòa, vì vậy mọi người cần kiểm soát lượng tiêu thụ.