Miếng thịt để tận 15 năm vẫn có giá 83 triệu: Nghe kỳ cục nhưng sự thật về giá trị của nó mới bất ngờ

Thịt bò để 15 năm vẫn ăn được - nghe tưởng là chuyện đùa, nhưng lại là sự thật. Không chỉ ăn được, miếng thịt này còn được bán với giá hơn 80 triệu đồng, phục vụ tại những nhà hàng cao cấp bậc nhất thế giới.

Điều gì khiến một lát thịt để lâu đến vậy lại trở thành biểu tượng của nghệ thuật ẩm thực? Câu trả lời nằm ở quá trình "lên tuổi" công phu và triết lý hoàn toàn khác biệt về giá trị của thời gian trong thế giới ẩm thực hiện đại.

Thịt bò để tận 15 năm nhưng giá "ngàn đô" và bí mật phía sau

Thoạt nhìn không khác gì một miếng beef-steak thông thường, khi cắt ra còn tỏa ra hương thơm nồng nàn của hạt và nấm, nhưng miếng thịt bò này từng gây sốt toàn cầu với mức giá lên tới 3200USD (khoảng 83 triệu đồng). Và điều khiến nhiều người sửng sốt hơn cả lại là việc thực khách sẽ phải đợi... 15 năm mới được ăn nó.

Phương pháp ủ thịt lâu năm này được gọi là dry-aged beef, ở Việt Nam còn hay được ví von là "thịt ngủ đông" hay "bò lên tuổi". Giống như rượu vang, thịt bò càng được ủ kỹ thì hương vị càng sâu sắc và độc đáo. Những miếng thịt được ủ trong điều kiện kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm, nhằm phát triển enzym tự nhiên giúp thịt mềm hơn, đậm đà hơn, và tất nhiên, cũng đắt hơn. Nếu ở các nhà hàng 5 sao, bạn chỉ thấy thịt được ủ từ 3 đến 6 tháng, thì phiên bản "15 năm tuổi" này là đặc sản có 1-0-2, đến từ trang trại Polmard, Pháp.

Tọa lạc ở miền Nam nước Pháp, trang trại của gia đình Polmard có lịch sử hơn 6 đời nuôi bò và nghiên cứu thịt bò. Họ chỉ mổ đúng 4 con bò mỗi tuần. Những con bò này được nuôi trong điều kiện gần như… spa: được massage, được nghe nhạc, thậm chí có người trò chuyện mỗi ngày để giảm stress, vì theo nghiên cứu của họ, một con bò vui vẻ sẽ cho ra loại thịt… "thư thái".

Quá trình ủ bắt đầu ngay sau khi giết mổ. Thịt được treo trong môi trường khô, ít độ ẩm hoặc loại bỏ hoàn toàn hơi nước, giúp ức chế vi khuẩn gây thối rữa, trong khi enzym tự nhiên vẫn tiếp tục phân rã cấu trúc cơ, tạo ra hương vị nồng nàn và độ mềm mượt đặc trưng. Một lượng lớn thịt sẽ hao hụt trong quá trình này nên dù có tiền, bạn cũng chỉ mua được một phần rất nhỏ.

Có phải thực khách đang vung tiền cho những miếng thịt ôi thiu?

Tất nhiên là không! Dù không ít người vẫn dè chừng khi nghĩ đến việc ăn miếng thịt… để hàng năm trời. Nhưng thực chất, con người đã biết "ủ thịt" từ hàng trăm năm trước. Tại Tây Ban Nha, món thịt heo muối Serrano được treo trên núi trong cả năm. Khi thời tiết chuyển lạnh, lợi khuẩn phát triển và từ từ "thay đổi" phần thịt, khiến protein và mỡ phân hủy thành các axit amin - giống như một quá trình lên men tự nhiên.

Thịt bò lên tuổi cũng vậy. Sau quá trình ngủ đông, phần thịt ngoài sẽ được cắt bỏ sạch sẽ (nơi vi khuẩn, nấm mốc cư trú), chỉ giữ lại phần lõi đạt chuẩn. Vì thế, dù nghe có vẻ "hại bụng", nhưng nếu xử lý đúng, dry-aged beef hoàn toàn an toàn và thậm chí còn tốt cho tiêu hóa, nhờ enzym đã phân giải mỡ và protein, khiến cơ thể dễ hấp thụ hơn.

Miếng thịt "lên tuổi" không chỉ đắt vì thời gian, mà vì kỹ thuật và hương vị. Bếp trưởng người Mỹ Billy Oliva từng mô tả miếng thịt ủ lâu năm có vị như hạt phỉ rang và nấm khô, trong khi một số thực khách thì thấy giống socola đậm và rượu vang cũ. Hương vị ấy không thể tạo ra từ gia vị hay cách nấu, mà là kết quả của hàng tháng, hàng năm chờ đợi trong điều kiện khắt khe.

Một số nhà hàng cao cấp còn kết hợp bò lên tuổi với rượu vang để "ủ kép", khiến món ăn càng trở nên tinh tế và… khó tiếp cận hơn. Mỗi năm, chỉ một vài nhà hàng được Polmard cấp thịt, sau khi vượt qua đủ loại tiêu chuẩn về bảo quản, chế biến và trình bày.

Từ món ăn "kỳ quặc" thành trào lưu toàn cầu

Giới ẩm thực thế giới ngày càng đón nhận thịt "lên tuổi" như một tuyên ngôn về sự tinh tế. Dù giá cả cao ngất ngưởng, như 130USD (3,4 triệu) cho loại 150 ngày, hoặc 380USD (9,8 triệu) cho loại 180 ngày, thì các nhà hàng tại New York, Tokyo, Hong Kong hay Paris vẫn cháy bàn phục vụ dry-aged beef. Ở Manhattan, nơi tập trung nhiều nhà hàng steak danh tiếng, bạn có thể bắt gặp đủ mức độ "lão hóa" của thịt bò từ vài tháng đến vài năm tuổi.

Không chỉ bò, mà thịt cừu - loại có mỡ và protein tương đương - cũng đang được thử nghiệm "lên tuổi". Sự khác biệt về khẩu vị khiến món ăn này trở thành tiêu chuẩn để đánh giá tay nghề của các đầu bếp cao cấp.

Từ lâu, chúng ta tin rằng "càng tươi càng ngon". Nhưng thịt bò ngủ đông đã chứng minh điều ngược lại: thời gian có thể tạo nên kiệt tác, nếu ta đủ kiên nhẫn và đủ kỹ thuật để kiểm soát nó. Bởi vậy mới nói, khi khoa học ngày càng phát triển, sự biến đổi của ẩm thực lại càng khó lường.

(Nguồn: Insider)