Đặc sản tiền tỷ thế giới, Việt Nam cũng có phiên bản bản địa thơm nồng, giá chỉ bằng khoảng 1/10.000

Giữa rừng thông vùng Piedmont, miền Bắc nước Ý, người ta có thể bắt gặp những người thợ săn cùng những chú chó được huấn luyện đặc biệt, kiên nhẫn lần theo mùi hương thoang thoảng trong đất. Họ đang tìm kiếm Tuber magnatum Pico là tên của một loài nấm cục trắng được mệnh danh là "kim cương ẩm thực". Giá của loại nấm này có thể lên tới hàng tỷ đồng mỗi kilogram, trở thành biểu tượng của sự xa xỉ. Thế nhưng ít ai biết rằng, ngay tại Việt Nam, cũng có một loài nấm mọc từ lòng đất, gắn liền với những khu rừng mối ở miền Tây và Tây Nguyên, mang hương vị tự nhiên, tinh tế và giá thành chỉ bằng một phần rất nhỏ: nấm mối đen.

Truffle trắng Ý – "Kim cương ẩm thực" đắt hơn vàng

Truffle trắng Ý có nguồn gốc từ vùng Piedmont và các khu rừng phía Bắc nước Ý. Theo Hiệp hội Nấm Truffle Alba, giá bán trung bình trong mùa thu hoạch dao động từ 2.000 đến 3.500 euro mỗi kilogram, tương đương khoảng 53 đến 93 triệu đồng. Từng có thời điểm, tại một phiên đấu giá ở New York, cặp truffle trắng nặng 1,5 kg được mua với giá 330.000 USD, tức gần 7,7 tỷ đồng.

Hằng năm, vùng Alba tổ chức Lễ hội Nấm Truffle – nơi quy tụ giới ẩm thực toàn cầu, đầu bếp danh tiếng và các nhà sưu tầm đặc sản hiếm. Và một trong những tâm điểm của ngày hội chính là nấm cục trắng Truffle. Trong phiên đấu giá thu hút đông đảo khách hàng tham gia, người mua thành công là đầu bếp nổi tiếng người Italia Umberto Bombana, hiện điều hành một nhà hàng sang trọng tại Hong Kong (Trung Quốc). Với giá mua lên tới 118.000 USD, tương đương hơn 2,6 tỷ đồng, ông Bombana đã sở hữu một cây nấm cục trắng nặng 830 gram là kích thước được xem là cực kỳ hiếm trong tự nhiên.

Giới chuyên gia nhận định, mức giá này khiến truffle trắng trở thành món nấm "đắt hơn vàng". Ngoài việc hiếm, loại nấm này chỉ mọc ở độ sâu 5 đến 30 cm dưới lòng đất, quanh rễ cây sồi, dẻ hoặc thông nơi có độ ẩm và khoáng chất đặc biệt. Mùa nấm ngắn ngủi từ tháng 10 đến tháng 12 khiến mỗi vụ thu hoạch đều được ví như một cuộc "săn kho báu".

Hương thơm của truffle trắng được mô tả là sự hòa quyện giữa mùi đất ẩm, bơ tan chảy và hạt dẻ rang, phảng phất chút nồng của tỏi. Khi được bào mỏng lên món mì Ý, trứng chần hay thịt nướng, chỉ vài lát cũng đủ khiến món ăn trở nên sang trọng. Nhờ hương vị tinh tế và độ lưu hương lâu, truffle trở thành gia vị đặc trưng trong các nhà hàng Michelin và biểu tượng cho sự xa hoa của ẩm thực thế giới.

Nấm mối đen – "Đặc sản rừng" của Việt Nam

Trái ngược với sự xa xỉ của truffle, nấm mối đen của Việt Nam lại là món quà mộc mạc mà thiên nhiên ban tặng. Loài nấm này có tên khoa học là Xerula radicata, thường mọc tự nhiên tại những nơi có ổ mối đất, trong rừng tràm, rừng cao su hoặc khu vực đất ẩm ở Tây Nguyên và đồng bằng sông Cửu Long. Mỗi năm, vào đầu mùa mưa, khi độ ẩm đạt mức lý tưởng, nấm bắt đầu trồi lên khỏi mặt đất, đánh dấu mùa thu hoạch ngắn ngủi nhưng được mong chờ nhất trong năm.

Người dân địa phương phải dậy từ sớm để vào rừng tìm nấm. Họ men theo các gò mối, quan sát kỹ mặt đất để phát hiện dấu hiệu mũ nấm nhô lên. Việc hái nấm đòi hỏi sự khéo léo, vì nấm mối mọc sâu, nếu cắt sai có thể làm hỏng rễ và mất mùa năm sau. Chính quá trình tìm kiếm công phu này khiến việc thưởng thức nấm mối đen trở nên đặc biệt hơn.

Giá thị trường của nấm mối đen hiện rất "dễ thở" so với truffle Ý. Theo thông tin từ các nhà phân phối ở Tây Nguyên và miền Tây, loại nấm tươi cao cấp có giá khoảng 230.000 đến 480.000 đồng mỗi kilogram. Một số trang trại trồng nấm trong phòng lạnh mô phỏng điều kiện tự nhiên bán với giá từ 270.000 đến 350.000 đồng/kg, còn nấm hái trong rừng có thể lên đến 500.000 đồng/kg tùy thời điểm. Như vậy, giá nấm mối đen chỉ bằng khoảng 1/10.000 so với truffle trắng Ý, song lại mang hương vị và cảm giác rất riêng.

Khi sơ chế, nấm có màu nâu đen, phần thịt bên trong trắng, mềm nhưng dai, vị ngọt thanh nhẹ. Hương thơm phảng phất mùi đất và gỗ rừng. Dù chế biến theo cách nào, từ nướng, xào, kho đến nấu cháo, nấm vẫn giữ được mùi hương đặc trưng và độ giòn tự nhiên. Người dân miền Tây thường nấu cháo nấm mối đen cùng gà ta hoặc nấu lẩu chay, vừa ngon vừa bổ dưỡng. Với người sành ăn, đây là món đặc sản mùa mưa không thể thiếu.

Không chỉ ngon, nấm mối đen còn được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng. Trong nấm chứa hàm lượng protein cao, cùng nhiều khoáng chất như canxi, sắt, kali, kẽm và các vitamin nhóm B. Một số nghiên cứu trong nước cho thấy loại nấm này có khả năng tăng cường miễn dịch, giảm cholesterol và hỗ trợ tiêu hóa. Nhờ giá trị sức khỏe và hương vị độc đáo, nấm mối đen đang dần được đưa vào danh mục thực phẩm cao cấp tại nhiều nhà hàng Việt.

Hai "báu vật dưới lòng đất" và hành trình kết nối thiên nhiên

Giữa truffle trắng Ý và nấm mối đen Việt Nam, điểm chung lớn nhất là cả hai đều được thiên nhiên tạo ra trong môi trường đặc biệt, khó nhân giống, không thể sản xuất đại trà. Người ta phải đi tìm, phải săn, phải đợi đúng mùa mới có thể hái được. Chính sự hữu hạn ấy khiến cả hai trở nên quý giá. Tuy nhiên, nếu truffle Ý đại diện cho sự xa hoa và thương hiệu toàn cầu, thì nấm mối đen lại là hình ảnh của sự mộc mạc, gắn bó với đời sống nông dân Việt.

Cũng như những thợ săn truffle ở Piedmont, người dân miền Tây cũng có niềm tự hào riêng khi tìm thấy mẻ nấm đầu mùa. Họ xem đó là dấu hiệu của một mùa mưa thuận lợi và của thiên nhiên hào phóng. Thưởng thức nấm mối đen không chỉ là thưởng thức vị ngon, mà còn là cách để cảm nhận hơi thở của rừng và đất, nơi mà con người vẫn còn được kết nối một cách nguyên sơ với thiên nhiên.

Ngày nay, một số mô hình trồng nấm mối đen trong container hoặc phòng lạnh ở TP.HCM, Lâm Đồng, Cần Thơ đang cho hiệu quả kinh tế khả quan. Một hộ trồng tại Củ Chi thu lãi khoảng 40 triệu đồng mỗi vụ nhờ sản xuất ổn định quanh năm. Tuy nhiên, nấm rừng tự nhiên vẫn được xem là loại ngon nhất bởi hương vị đậm, thơm và dẻo thịt hơn.

Giữa thế giới của những món ăn xa xỉ, nấm mối đen là minh chứng rằng một đặc sản không cần phải mang giá trị hàng tỷ mới khiến người ta trân trọng. Chỉ cần một đĩa nấm xào tỏi hay nồi cháo nóng, người Việt đã có thể thưởng thức trọn vẹn "mùi của đất" hương vị giản dị mà sâu sắc. Có lẽ chính sự chân thật ấy đã làm nên giá trị riêng của nấm mối đen, thứ "truffle Việt Nam" đang âm thầm kể câu chuyện ẩm thực bản địa theo cách tự nhiên nhất.

 (Theo Nat Geo, AZ Animal, Vietnamnet)