“Cuộc chơi” F&B đã khác: Mặt bằng đẹp là vô nghĩa, đòn quyết định nằm ở 2 thứ này?!

Năm 2025 được xem là giai đoạn "đen tối" nhất của ngành F&B châu Á, trong vòng gần 1 thập kỷ vừa qua. Hàng loạt chuỗi nhà hàng, quán cà phê, thương hiệu trà sữa từng "làm mưa làm gió" lần lượt đóng cửa, trả mặt bằng hoặc thu hẹp quy mô.

Theo Nikkei Asia, lượng nhà hàng mới mở tại các thành phố lớn như Seoul, Tokyo hay Bắc Kinh giảm hơn 30% so với cùng kỳ năm trước, trong khi chi phí vận hành - đặc biệt là mặt bằng và nhân sự vẫn leo thang không ngừng. Người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu, ưu tiên nhu yếu phẩm hơn là chi cho ăn uống bên ngoài. Tất cả khiến ngành F&B rơi vào giai đoạn ảm đạm chưa từng thấy.

Trong bức tranh ảm đạm của hiện tại, có 2 mô hình kinh doanh được ví như "phao cứu sinh" những người đang làm việc hoặc khởi nghiệp trong lĩnh vực F&B. Dù cách vận hành khác nhau nhưng cả 2 mô hình này đều hướng đến 1 mục tiêu chung: Cắt giảm chi phí cố định, tối ưu hiệu suất và thích ứng linh hoạt với thay đổi hành vi tiêu dùng.

1. Cloud kitchen/Ghost kitchen: Giảm tối đa chi phí nhân công, mặt bằng

Cloud kitchen/Ghost kitchen là mô hình nhà hàng không sở hữu địa điểm ăn uống hay trang thiết bị cho take away và chỉ phục vụ hoàn toàn nhờ vào sự hợp tác với bên thứ ba hoặc các nền tảng đặt hàng online kết hợp giao hàng.

Khi chi phí mặt bằng leo thang và lượng khách đến ăn tại chỗ giảm, mô hình này nổi lên như một lối thoát thực tế cho nhiều thương hiệu và nhà khởi nghiệp, vì nó giải được bài toán "nhức não" nhất - chi phí vận hạnh, đồng thời dễ tối ưu quy trình chế biến cho nhiều thương hiệu chạy cùng một bếp, giúp tận dụng năng lực sản xuất cao hơn.

Các báo cáo thị trường cho thấy mô hình Cloud kitchen/Ghost kitchen đang tăng trưởng mạnh ở châu Á. ResearchAndMarkets ước tính quy mô thị trường của mô hình Cloud kitchen/Ghost kitchen toàn cầu sẽ tiếp tục mở rộng, dự báo mức tăng trưởng 2 chữ số trong những năm tới.

Tuy nhiên, mô hình Cloud kitchen/Ghost kitchen cũng không hoàn toàn dễ dàng, vì phải phụ thuộc vào nền tảng giao hàng với mức phí hoa hồng cao, cạnh tranh trên app thường là cuộc đua về giá, và nếu không tối ưu menu cho giao hàng, thì tỷ lệ hoàn đơn và đánh giá xấu sẽ ăn mòn lợi nhuận.

Do đó, để áp dụng thành công mô hình Cloud kitchen/Ghost kitchen, bắt buộc phải có khả năng tối ưu lợi nhuận cho từng đơn hàng, thiết kế menu phù hợp giao hàng và xây dựng thương hiệu đủ mạnh để khách hàng chủ động tìm đến thay vì chỉ phụ thuộc thuật toán gợi ý.

2. "Data-driven": Ứng dụng công nghệ vào quy trình vận hành

Song song với mô hình Cloud kitchen/Ghost kitchen, nhiều thương hiệu F&B lớn đang chuyển hướng sang ứng dụng công nghệ để tinh gọn vận hành và giữ biên lợi nhuận. Việc sử dụng hệ thống AI dự báo nhu cầu, tự động hóa kiểm soát hàng nhập – hàng tồn và phân bổ nhân sự theo khung giờ cao điểm giúp họ giảm lãng phí đáng kể, duy trì hiệu quả kinh doanh ngay cả khi doanh thu toàn ngành đi xuống.

Báo cáo "Xu hướng công nghệ - Khách sạn & Nhà hàng 2025" (Tech Trends - Hospitality & Restaurants 2025), do Future Today Strategy Group thực hiện, cho thấy: 41% nhà hàng đã hoặc đang đầu tư vào AI để cải thiện dự báo, tối ưu tồn kho và nâng cao hiệu suất vận hành. Đây là minh chứng cho việc áp dụng công nghệ không còn là lưa chọn, mà là điều bắt buộc nếu muốn trụ lại trong ngành F&B.

Tại Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, nhiều chuỗi đã thử nghiệm hệ thống phân tích dữ liệu tích hợp từ app giao hàng, POS để điều chỉnh menu, giảm tỷ lệ hủy đơn và hạn chế lãng phí thực phẩm. Nhờ đó, năng suất trên mỗi điểm bán tăng lên, chi phí đơn vị giảm.

Dĩ nhiên, rủi ro của mô hình này là chi phí đầu tư ban đầu lớn, đòi hỏi năng lực quản trị dữ liệu bài bản. Tuy nhiên, khi đạt được "vòng lặp dữ liệu" (data loop): Thu thập dữ liệu, tối ưu, lặp lại thì thương hiệu có thể phản ứng nhanh trước biến động thị trường, đưa ra quyết định giá và menu chính xác hơn đối thủ. Đây là lợi thế khiến các chuỗi công nghệ hóa có thể trụ vững và thậm chí mở rộng khi thị trường đang thu hẹp.

Khi cuộc chơi F&B chuyển từ "ai có mặt bằng đẹp" sang "ai có dữ liệu và vận hành tinh gọn", yếu tố sống còn không còn là số lượng cửa hàng, mà là khả năng linh hoạt mô hình và quản trị chi phí theo dữ liệu thực tế. Reuters từng chỉ ra rằng "cuộc đua giảm giá" đã khiến nhiều chuỗi mở rộng ồ ạt sụp đổ vì không kiểm soát được lợi nhuận cho từng đơn hàng.

Trong bối cảnh 2025 đầy thử thách, không có mô hình thần kỳ nào giúp ngành F&B phục hồi ngay lập tức. Tuy nhiên, Cloud kitchen/Ghost kitchen và "Data - driven" đang chứng minh rằng sự đổi mới trong cấu trúc chi phí và tư duy vận hành có thể cứu một doanh nghiệp F&B khỏi kịch bản tệ nhất. Ai hiểu rõ dòng tiền, tối ưu từng đồng chi phí và biết tận dụng dữ liệu để ra quyết định, người đó có thể biến "ảm đạm" thành "cơ hội tái sinh".