Cùng là bánh cho Tết Đoan Ngọ mà giữa Hà Nội và Sài Gòn đã khác nhau thế này

Theo cục Văn thư và Lưu trữ nhà nước – Bộ Nội vụ, từ xưa, Tết Đoan Ngọ hoặc Đoan Dương là một trong ba ngày Tết quan trọng nhất của nước ta (cùng với Tết Nguyên Đán, Vạn Thọ). Nguồn gốc của ngày Tết này thường được giải thích bằng sự tích Khuất Nguyên của Trung Quốc, song hầu hết mỗi quốc gia ăn Tết Đoan Ngọ đều có cách nói khác nhau, chỉ có điểm chung là gắn liền với sự tuần hoàn của thời tiết trong năm.

"Đoan" có nghĩa mở đầu, "Ngọ" là giữa trưa hoặc với cái tên Đoan Dương thì "Dương" còn có nghĩa là mặt trời, dương khí. Theo quan niệm ông cha, đây là thời điểm mặt trời gần với mặt đất nhất, đồng nghĩa với dương khí thịnh nhất. Vậy nên ngày Đoan Ngọ đối với người Việt xưa là một cột mốc quan trọng của chu kỳ tuần hoàn thời tiết trong năm. Mặt khác, đây cũng được ông bà ta xem là Tết diệt sâu bọ để tưởng nhớ đến việc ông lão Đôi Truân giúp dân trị sâu bọ phá hoại mùa màng (theo cục Văn thư và Lưu trữ nhà nước). Trong các sử sách ghi chép của triều đình nhà Nguyễn, đến ngày này, vua tôi đều phải thực hiện các loại nghi thức cúng tế trang nghiêm, qua đó cho thấy sự quan trọng của Tết Đoan Ngọ với người Việt từ xa xưa.

Hiện tại, trong ngày Tết Đoan Ngọ, người Việt Nam ta thường bày mâm cỗ cúng, trên mâm cỗ nhất định không thể thiếu một số thức quà đặc biệt tỷ như bánh tro, quả mận, quả vải, rượu nếp… Ứng với tinh thần "diệt sâu bọ" của ngày Tết, những món này cũng có cách chế biến và thành phần đặc biệt, được cho là sẽ giúp diệt giun sán, ký sinh trùng trong bụng người ăn.

Đất nước Việt Nam dài và rộng như thế, hẳn nhiên mỗi vùng miền đều có một ít sự khác biệt trong khâu chuẩn bị mâm cỗ, ví dụ như ở miền Trung hay cúng chè kê, còn ở miền Nam thì thường cúng chè trôi nước. Cả rượu nếp của ba miền cũng có sự khác biệt nhất định, với rượu nếp miền Nam (thường gọi là cơm rượu) được vo viên, ở miền Trung thì cắt khúc và ở miền Bắc có loại cơm rượu nếp hạt rời. Duy chỉ có một điểm tương đối giống nhau mà miền nào cũng có, ấy là bánh tro. Bánh tro có thể khác về hình dáng, tên gọi (miền Bắc có gọi bánh gio, miền Nam gọi bánh ú) song trên mâm cỗ lúc nào cũng phải có món bánh gạo nếp được ủ với nước tro đặc biệt.

Món bánh này có màu cam hoặc xám nhạt, vàng nhạt, có nhiều chỗ làm đến gần như trong suốt, dai dai. Thông thường khi ăn thì bánh đã nguội lạnh, lúc bóc bánh ra, tay sẽ có cảm giác dinh dính gạo nếp. Đây là thức quà được trẻ con yêu thích vì gạo nếp mềm dẻo dễ ăn, kèm với vị ngọt lịm từ nhân đậu xanh hoặc bánh mật thoả mãn sự hảo ngọt của các bé.

Nhắc đến đây, dễ thấy hai miền Nam, Bắc có hai kiểu bánh tro rất khác nhau, cách làm, cách ăn đều chứa lên sự độc đáo và mang âm hưởng đặc sắc của hai miền đất riêng biệt.

Bánh gio của miền Bắc

Bánh tro miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng còn có tên gọi khác là bánh gio mật, là một trong những thức quà chứa đầy cả bầu trời tuổi thơ của những đứa trẻ mà không phải dịp nào cũng có. Chỉ mỗi Tết Đoan Ngọ thì bánh gio mới xuất hiện nhiều, còn lại thời gian trong năm, muốn gặp được cũng không dễ dàng. Hình ảnh chiếc bánh vàng óng, bóng bẩy mềm mại đầy hấp dẫn luôn là thứ thu hút người ta đầu tiên khi nhìn vào mâm cỗ, và hẳn là đứa nhóc nào cũng nhớ về sự háo hức khi chờ người lớn cúng cho xong, để còn được nhấm nháp hương vị mát lành, ngọt ngào ấy.

Bánh được làm từ gạo nếp ngâm trong nước gio, cái thứ nước được pha chế từ gio than thu được sau khi đốt thảo mộc, cùng với ít vôi trong. Đây là tiền đề làm nên hương vị đậm đà, có phần quyến luyến nơi đầu lưỡi của nếp bánh. Ai mới ăn lần đầu có lẽ sẽ e ngại vị tro hơi nồng, ai quen rồi mới thấy gây nghiện.

Để thưởng thức bánh gio theo kiểu miền Bắc, đầu tiên phải cẩn thận mở từng lớp, từng lớp lá gói, sau đó dùng dây lạt buộc bánh để cắt bánh ra. Nếu dùng dao hay muỗng xắn, gạo nếp mềm dẻo sẽ dính lên, khó rửa, mà khi cắt ra bánh cũng bị dính và nát, chẳng còn đẹp nữa, uổng mất từng khối, từng khối đẹp như hổ phách. Sau khi cắt ra thành miếng nhỏ bày ra đĩa, đây mới chính là màn mà đứa trẻ con hay thậm chí là người lớn nào cũng trông chờ: mật mía. Một điểm đặc biệt của bánh gio miền Bắc là ăn cùng với mật mía mát ngọt.

Hình ảnh những khúc bánh nhỏ màu cam gần như trong suốt vốn đã rất đẹp, nay rưới lên một ít mật mía sền sệt, thoang thoảng mùi thơm. Hiệu ứng hình ảnh không thôi cũng đủ kích ứng vị giác, khiến người ta mê mẩn. Hoặc, nếu không rưới lên, có thể dùng tăm hoặc nĩa xiên một miếng bánh nhỏ rồi chấm đường mật ở ngoài. Nhờ cắt thành miếng nhỏ sẵn nên khi cho vào miệng sẽ cảm thấy rất gọn gàng, không có cảm giác thiếu nhã nhặn. Khi bánh vào trong miệng, điều đầu tiên cảm nhận được là kết cấu bánh mềm dai, lành lạnh, sau đó là vị ngọt của mật mía mang theo hương thơm nhàn nhạt lan toả cả khuôn miệng. Lúc này, ta nên bắt đầu cẩn thận nhai, nhai chậm, cốt để mật theo từng chuyển động mà lan đều trong các thớ bánh. Vị ngọt của mật sẽ hoà lẫn với hương tro, cái mùi ngai ngái đặc trưng giúp trung hoà mật mía và ôm giữ nó lại, khiến sau khii đã nuốt xuống một thời gian rồi, ta hãy còn cảm giác hương vị nhấn nhá đâu đây.

Bánh ú tro của miền Nam

So với kiểu thưởng thức bánh gio tinh tế của người miền Bắc, miền Nam và Sài Gòn nói riêng lại có vài phần phóng khoáng hơn, âu cũng là do cấu tạo của món bánh. Ở các tỉnh phành phía Nam, bánh gio được gọi là bánh ú, và không cần ăn kèm với mật hay các chất tạo ngọt bên ngoài, bởi lẽ trong bánh có nhân đậu xanh giã vốn ngọt sẵn. Về phần vỏ bánh, bánh không khác bánh gio miền Bắc, với cách chế biến tương tự, thành phẩm cuối cùng có màu cam hoặc vàng đặc trưng, một số nơi gần như trong suốt như thạch.

Bánh hầu như luôn luôn có dạng hình kim tự tháp nhỏ, ba chóp tập trung nhiều nếp, còn chính giữa là nhân đậu ngọt ngào. Nhân đậu của bánh cũng rất khác với nhân đậu trong các món bánh tét, bánh cam, chè trôi nước… đậu xanh trong các loại bánh kể trên có phần khô và mang màu vàng nhạt, được giã nhuyễn, trong khi nhân bánh ú lại có độ ẩm, nhân đậu mềm, có màu nâu đặc trưng của tro. Nhiều người đôi khi còn cắt một miếng mứt bí đao bỏ vào giữa nhân đậu, để khi nấu chín, cắn ra có phần thơm.

Chính vì có sẵn nhân ngọt, nên bánh ú lá tro miền Nam không cần ăn kèm mật. Mỗi chiếc bánh ú lá tro thông thường cũng có kích cỡ khá nhỏ, ba ngón tay trẻ con chụm lại là có thể cầm vừa vặn. Vậy nên thông thường, người Miền Nam theo thói quen gỡ lớp lá, sau đó cầm bên ngoài lá rồi cứ thế nhấm nháp ngay trên tay. Một số người không ngại dính tay thì gỡ luôn lớp lá, sau đó cầm thẳng bánh mà ăn. Hiếm ai ăn bằng dụng cụ như đũa, muỗng hoặc bày ra đĩa. Mặt khác, do bánh có hình dạng khá nhỏ nên người ta có thể ăn liền tù tì vài cái mới gọi là "tàm tạm".

Cũng giống bánh gio miền Bắc, bánh ú tro miền Nam gắn liền với tuổi thơ của nhiều người. Đó là mâm cúng chất cao cao những chiếc bánh hình khối tam giác, là những khoảnh khắc "chầu chực" bên cạnh mẹ cha, hãy còn ngây ngô chưa hiểu lắm ý nghĩa của việc cúng kiếng, chỉ biết đến chốc lát thôi là được ăn bánh ú tro rồi.

Một món bánh, lại mang theo nét đẹp của sự đa dạng trong văn hoá người Việt Nam. Cũng giống như bản thân người Việt có đức tính hoà đồng, yêu thương và nhân ái, chiếc bánh tro cũng không ngại tự hoá thân thành hai thân phận, hoà mình cùng văn hoá, môi trường và con người của hai vùng đất khác nhau. Cho dù là cách ăn nào đi chăng nữa, món bánh gạo nếp ngâm nước tro đầy công phu vẫn là một phần chẳng thể thiếu của dịp Tết Đoan Ngọ. Thậm chí, ngay cả khi bạn cảm thấy rất lạ lẫm với cách ăn của mỗi vùng thì cũng đừng ngại thử ăn theo cách ấy, biết đâu lại được "khai sáng", lĩnh hội được một cách thưởng thức bánh tro mới mẻ và tuyệt vời cho Tết Đoan Ngọ năm nay?