Có ai như tôi: mang tiếng đi ăn bún bò Huế nhưng chỉ "me" đĩa chả kẹo nhỏ xíu bên cạnh

Trong hầu hết các quán về ẩm thực Huế, hầu như sẽ luôn có một đĩa nhỏ, bên trên xếp vài thanh chả gói lá chuối bé như cái kẹo. Và không biết từ khi nào, những thanh chả ấy lại khiến tôi "phải lòng" hơn cả món ăn chính.

Khi nhân vật phụ toả sáng hơn nhân vật chính: miếng chả bé tí khiến tôi mê mẩn hơn cả bún bò.

Giải thích một chút cho những ai còn chưa biết về thanh chả này, thì đó là một loại chả đặc sản Huế, với kích cỡ bé xinh như que kẹo nên còn hay được gọi là "chả kẹo". Thanh chả này hay được ăn chung với các món như bún bò Huế hoặc bánh ướt. Tuy nhiên khi ăn kèm với các món này thì thanh chả thường trong trạng thái "trần trụi" nên có nhiều người (như tôi) không nhận ra những gói lá chuối vẫn luôn trên bàn kia chính là cùng một loại.

Hầu như quán ăn Huế nào cũng có một đĩa chả như thế này.

Tôi vẫn luôn rất thích món chả này từ khi lần đầu ăn nó kèm với bún bò, thậm chí còn có nhiều lần xin thêm chả. Không biết là mọi quán Huế ở Sài Gòn đều có chung một nguồn cung ứng chả, hay là thực sự chả chỗ nào cũng ngon, mà chưa lần nào tôi ăn trúng một thanh chả không hợp miệng. Những chiếc chả Huế tôi ăn luôn được nêm nếm vừa miệng, nhai kỹ chút thì còn ra một ít nước có vị ngọt thịt đậm đà, umami chỉ đến thế này thôi chứ không hơn được!

Ấy là lúc ăn chung với bún bò nên vị nguyên thuỷ đã bị át bớt, có hơi cay hơn và mặn hơn cho ngâm trong nước lèo. Tuy nhiên vào cái khoảnh khắc tôi phát hiện mình có thể ăn không từ đĩa chả bên ngoài (và chỉ phải trả thêm 5k - 7k cho một chiếc) thì tôi... bỏ mặc luôn món bún bò.

Có một điều kì lạ ở đây là, sau khi tìm hiểu thì tôi phát hiện công thức của món chả Huế thực ra không khác chả lụa miền Nam lắm, nếu không muốn nói là nhiều chỗ dùng hẳn công thức chả lụa, chỉ có hình dạng là khác thôi. Thế nhưng tôi lại không thể tìm thấy hương vị ấy ở những miếng chả lụa được. Những khối chả lụa được cắt thành khoanh nhỏ thường khô hơn, không có vị ngọt thịt, và kết cấu cũng có phần thô hơn. Chả Huế thì lại có độ dai giòn vừa đủ, vẫn còn giữ độ ẩm và đậm vị hơn hẳn. Điều này sẽ là một trong những bí ẩn lớn nhất đời mình.

Món chả ngon đến kì lạ.

Mạnh dạn suy luận một tí thì có lẽ do cách gói nhỏ hơn mà thời gian hấp sẽ ngắn hơn, hơi nước và độ ẩm vẫn còn được giữ bên trong lớp lá chuối. Trong khi chả lụa thì to, cần thời gian nấu lâu hơn mới chín hết được, mà ta đã học từ xưa là nhiệt sẽ làm bốc hơi nước, rút nước hỏi các vật thể. Tuy nhiên, đó mới chỉ là suy luận mà thôi.

Ngoài ra còn được biết, chả Huế thường ngọt hơn chả lụa, nên nhiều công thức trên mạng đều gợi ý thêm ít đường. Tuy nhiên cái ngọt trong chả Huế mà mình từng nếm thử dường như không phải ngọt đường, mà rõ ràng là ngọt thịt, cùng với mùi tỏi và tiêu đậm hơn đôi chút. Ngọt đường thường rõ ràng, để hình dung thì cái ngọt đường khá sắc, giống như mũi kim đâm thẳng vào vị giác. Còn ngọt thịt thì giống như một chiếc đũa cùn, vị ngọt thịt có nhiều tầng lớp hơn, phải cảm nhận được hết tầng này đến tầng khác rồi mới lờ mờ nhận ra vị ngọt.

Tạm kết lại thì, chả Huế có thể nói là một trong số những món chả ngon và ấn tượng nhất tôi từng ăn. Mặc dù không thể kể rõ ràng là nó khác hay hơn những loại chả khác chỗ nào, nhưng có lẽ ai đã từng thử qua và có sở thích giống tôi sẽ cảm nhận được. Chả Huế có một hương vị đậm đà, thơm ngọt rất đặc biệt mà hiếm có thể tìm thấy được ở những món khác.