Vì sao một số món ăn Việt Nam ngon hơn khi ăn bằng tay?

Đây không đơn thuần là thói quen ăn uống, mà liên quan đến nhiều yếu tố về sinh lý học, thiết kế món ăn và văn hóa.

Không chỉ là thói quen: Bàn tay cũng là một giác quan khi ăn

Theo các nghiên cứu về sinh lý học giác quan trong ăn uống, quá trình thưởng thức món ăn không chỉ dựa vào vị giác và khứu giác mà còn chịu ảnh hưởng từ xúc giác. Khi tay chạm vào thức ăn, người ăn cảm nhận được nhiệt độ, độ giòn, độ mềm hoặc độ dính của món ăn trước khi đưa vào miệng. Quá trình này kích hoạt phản ứng gọi là "pha giai đoạn đầu" trong tiêu hóa, khi cơ thể bắt đầu tiết nước bọt và enzyme ngay từ lúc tay tiếp xúc với thức ăn, thay vì chỉ khi nhai.

Nhiều món Việt cũng vốn được chế biến theo hướng người ăn tự thao tác: cuốn, gói, chọn lượng rau và nước chấm theo khẩu vị riêng. Gỏi cuốn, bánh tráng cuốn thịt heo hay bò lá lốt cuốn bánh tráng đều cần đến sự khéo léo của bàn tay để cuốn tròn và giữ chặt nhân bên trong. Trong những trường hợp này, đũa hoặc dĩa gần như không thể thay thế. Chỉ bàn tay mới cảm nhận được độ căng của bánh tráng, biết cuốn với lực vừa đủ và gói trọn vẹn các nguyên liệu như rau thơm, bún, thịt luộc trong một cuốn hoàn chỉnh.

Sự kiểm soát trực tiếp bằng tay cũng mang lại cho người ăn một cảm giác chủ động mà các dụng cụ ăn khác khó thể cung cấp. Khi cuốn gỏi cuốn hay bánh tráng, người ăn không chỉ thực hiện thao tác cơ học mà còn trở thành những "nhà thiết kế" tạm thời của chính bữa ăn. Họ tự quyết định tỷ lệ rau thơm, bún và thịt trong mỗi cuốn, chọn những lá rau nào sẽ được cuốn và bỏ qua những lá nào theo sở thích. Họ cũng tự điều chỉnh lượng nước chấm, chọn độ mặn, vị cay hay nồi theo khẩu vị riêng từng lúc. Sự điều khiển và lựa chọn này nâng cao mức độ tham gia và sở hữu của người ăn đối với bữa ăn. Thay vì nhận một phần ăn đã được chuẩn bị sẵn và chỉ dùng dao nĩa thao tác một cách bị động, người ăn trở thành những nhà sáng tạo tích cực. Điều này không chỉ khiến trải nghiệm ăn uống trở nên cá nhân hóa hơn mà còn tạo ra cảm giác kiểm soát và hài lòng cao hơn khi thưởng thức.

Với các món như bắp luộc, khoai lang nướng, ốc luộc hay hải sản hấp, việc cầm trực tiếp bằng tay giúp người ăn cảm nhận độ nóng vừa phải và kiểm soát lực khi bóc vỏ hoặc tách vỏ mà không làm nát phần thịt bên trong. Ví dụ, con ốc bươu hay ốc hương cần được lể bằng tay, thường có sự hỗ trợ của gai hoặc tăm, mới lấy trọn được phần thịt dai giòn bên trong lớp vỏ xoắn. Đây là thao tác mà các dụng cụ ăn thông thường khó có thể thực hiện.

Khi ăn bằng tay còn là một phần của văn hóa và ký ức

Trong văn hóa Việt Nam, đặc biệt ở các bữa cơm gia đình hoặc tiệc quê, mâm cơm không chỉ là nơi ăn uống mà còn thể hiện sự thân mật và gắn bó giữa các thành viên. Một mâm gỏi cuốn để cả nhà cùng ngồi quây quần tự cuốn và chấm chung một chén nước mắm tạo ra không khí chung, điều mà cách ăn uống theo phần riêng bằng dao nĩa khó mang lại được. Việc ăn bằng tay trong bối cảnh này mang tính chất một nghi thức xã hội, giúp giảm khoảng cách giữa những người cùng ăn và thể hiện tinh thần chia sẻ vốn phổ biến trong văn hóa ẩm thực Á Đông nói chung và Việt Nam nói riêng.

Yếu tố tâm lý cũng góp phần vào cảm nhận này. Nhiều người lớn lên với ký ức về việc được ông bà, cha mẹ bốc cơm nắm, xôi hoặc bánh cho ăn trong những bữa cơm dân dã. Hiện tượng này được gọi là "hương vị hoài niệm", khi trải nghiệm ăn uống gợi lại một kỷ niệm gắn với cảm xúc tích cực, khiến người ăn có xu hướng đánh giá món ăn ngon hơn so với thực tế. Bên cạnh đó, một số nghiên cứu về hành vi ăn uống cho thấy khi dùng tay, thời gian ăn thường kéo dài hơn do phải thực hiện nhiều thao tác như bóc, lể hoặc cuốn. Điều này giúp cơ thể có thêm thời gian để nhận diện tín hiệu no, đồng thời khiến người ăn tập trung hơn vào món ăn đang thưởng thức, hiện tượng được giới nghiên cứu ẩm thực gọi là ăn trong chánh niệm.

Việc ăn bằng tay đối với một số món ăn Việt Nam không chỉ xuất phát từ thói quen mà còn phản ánh cách thiết kế tự nhiên của món ăn, nơi xúc giác, nhiệt độ, kết cấu và yếu tố văn hóa cùng góp phần tạo nên trải nghiệm ăn uống trọn vẹn. Đây cũng là lý do vì sao trong đời sống hiện đại, nhiều món như gỏi cuốn, ốc luộc hay bánh xèo vẫn thường được người Việt thưởng thức bằng tay thay vì các dụng cụ ăn uống khác.