Tùng Dining - Từ cử nhân kinh tế đến bếp trưởng lọt danh sách Forbes Under 30, đưa nhà hàng đầu tiên của Việt Nam vào TOP xuất sắc nhất Châu Á

Hoàng Tùng là đồng sáng lập, bếp trưởng của T.U.N.G Dining và Å by T.U.N.G, hai nhà hàng chuyên phục vụ duy nhất thực đơn thưởng thức (tasting menu) đầu tiên tại Việt Nam từ năm 2018.

Sau 3 năm hoạt động, T.U.N.G dining đã được tổ chức World’s 50 Best bình chọn là 1 trong 100 nhà hàng tốt nhất châu Á vào năm 2021. Đây là một giải thưởng rất là lớn trong sự nghiệp người làm F&B, vì trên thế giới có 2 bảng xếp hạng danh giá của ẩm thực đó là Michelin và The World’s 50 Best.

Thành công của T.U.N.G Dining cũng đưa Hoàng Tùng trở thành một trong 30 người trẻ xuất sắc lọt vào danh sách Forbes Under 30 năm 2022.

Từ một sinh viên ngành kinh tế đến bếp trưởng

Hoàng Tùng xuất thân không liên quan đến nghề bếp, cũng chưa từng theo học các trường lớp chính quy về nấu ăn. Hoàng Tùng vốn theo học kinh doanh tại South – Eastern Finland University of Applied Sciences ở Phần Lan. Chẳng ngờ công việc phụ bếp thời sinh viên lại trở thành một bước ngoặt lớn trong cuộc đời anh.

Anh từng chia sẻ khi mới tốt nghiệp, anh đã thử làm việc tại một số nơi liên quan đến kinh tế, kinh doanh nhưng sau cùng, anh vẫn muốn theo đuổi con đường làm đầu bếp. Anh quan niệm khi trẻ anh muốn đi theo ước mơ để sau này khi nhìn lại sẽ không phải hối hận.

Tuy nhiên, anh không chọn học tại các trường nấu ăn vì tốn thời gian. Thay vào đó anh xin làm việc toàn thời gian tại các nhà hàng đạt sao Michelin. Một thời gian dài anh đã làm việc không lương tại đó do không có bằng cấp, không có kinh nghiệm. Nhưng anh quan điểm muốn trở thành đầu bếp giỏi thì cần rèn luyện với người giỏi. Chính điều đấy đã tạo nên một Hoàng Tùng đến hiện tại.

"Việc được nhận vào làm ở một nhà hàng Michelin cũng giống như cầm trong tay một cuốn passport. Mọi nhà hàng đều ưu tiên tuyển những người bước ra từ Michelin vì họ hiểu quy trình, chất lượng và kĩ năng của người đầu bếp được rèn luyện trong một môi trường yêu cầu trình độ và kỹ thuật cao. Nhờ cuốn passport đó mà sau khi tốt nghiệp đại học, tôi đã có 5 năm làm việc ở quanh Bắc Âu, ở Phần Lan, Đan Mạch, Estonia… đến 2018 thì quyết định trở về", Hoàng Tùng chia sẻ.

Khác với vẻ ngoài hào nhoáng bên ngoài, cuộc sống bên trong các nhà hàng Michelin rất phức tạp, không phải drama mà áp lực công việc rất kinh khủng. Bởi sao Michelin có thể đưa một nhà hàng vô danh trở nên nổi tiếng, nhưng khi bị hạ sao thì cũng chính là tước đi cơ hội sống sót của họ. Hơn nữa, việc không thể biết "thanh tra ẩm thực" Michelin là ai bắt buộc nhà hàng Michelin phải duy trì sự đồng đều trong chất lượng thực phẩm mỗi ngày. Áp lực vô hình đó tạo ra một guồng quay và kỉ luật thép khiến thế giới đó vô cùng stress.

Thế rồi Tùng nghĩ: "Mình có thực sự muốn sống cuộc đời như thế?". Hoàng Tùng trở thành một trong 30 người trẻ xuất sắc lọt vào danh sách Forbes Under 30 năm 2022

Và sau cùng, anh quyết định trở về Việt Nam.

Tùng chính thức về quê hương vào tháng 6/2018, nhận thấy những người xung quanh đều không tin vào ý tưởng về một nhà hàng phục vụ tasting menu. Có nguồn gốc từ châu Âu và trở nên phổ biến trong giới thượng lưu, thực đơn thưởng thức thể hiện tài nghệ của bếp trưởng, có thể phục vụ tới 40 món một bữa ăn, đòi hỏi bếp trưởng phải tính toán chi tiết khẩu phần ăn, kết hợp hương vị hoàn hảo và dịch vụ vượt trội.

Loại hình này xuất hiện ở Việt Nam chỉ trong những dịp đặc biệt, nên một nhà hàng chỉ chuyên phục vụ tasting menu là điều mới mẻ. Sau 8 tháng tìm địa điểm tại Việt Nam, tiêu hết tiền tiết kiệm, rất nhiều lúc rơi vào bế tắc, cuối cùng, vào tháng 12/2018, T.U.N.G Dining ra đời.

Trong đại dịch COVID-19, nhà hàng là một trong những lĩnh vực bị tác động lớn nhất trong bối cảnh giãn cách xã hội và hạn chế đi lại giữa các quốc gia. Cả hai nhà hàng của Tùng phải đóng cửa phần lớn thời gian, tạo nên những áp lực lớn về quản trị và dòng tiền.

Nhưng Tùng nói nếu nhìn ở góc độ khác, thời gian các nhà hàng không thể duy trì hoạt động trong dịch cũng là thời điểm tốt để “chúng tôi có thời gian suy ngẫm kỹ càng hơn về con đường mình đi, xây dựng hệ thống vững vàng hơn, phát triển nội bộ và lên kế hoạch cho tương lai.”

Tùng chuyển đổi các công việc bận rộn tại nhà hàng thành các khóa đào tạo nội bộ mỗi ngày cho nhân viên để có thể cải tiến quy trình và dịch vụ tốt hơn sau dịch bệnh. “Đại dịch là thời điểm cực tốt vì là “stress test” cho nhà hàng, doanh nghiệp,” anh nói.

Tháng 3/2021, T.U.N.G Dining được chọn vào tốp 100 nhà hàng được bình chọn tốt nhất châu Á của giải thưởng The World’s 50 Best Restaurants (một giải thưởng có từ năm 2002). Không lọt vào danh sách chính thức 50 nhà hàng, nhưng đây là cột mốc đáng khích lệ với nhà hàng chỉ mới ba năm tuổi của một đầu bếp 30 tuổi.

Å by TUNG và hành trình Nam tiến

Sau thành công vang dội của T.U.N.G Dining, vị bếp trưởng tài ba tiếp tục Nam tiến vào năm 2021 với sự ra đời của Å by TUNG.

Cùng mang ý tưởng tôn vinh phong cách và ẩm thực vùng đất Bắc Âu như “người tiền nhiệm”, Å by TUNG không chỉ mang đến hương vị tinh tế mà còn là một hành trình thu hút cả năm giác quan, tích hợp ẩm thực cao cấp, thiết kế kiến trúc, ánh sáng và âm nhạc. Sự nổi loạn trong ẩm thực của anh vượt ra ngoài thực đơn, nhằm mục đích khơi gợi cảm giác ngạc nhiên ở mỗi thực khách. Nhà hàng nhanh chóng được đánh giá là một trong những địa điểm ăn uống cao cấp hàng đầu của thành phố.

Tháng 6/2023, Å by TUNG giành được một vị trí đáng mơ ước trong Michelin Selected 2023.

Nói về "đứa con" thứ hai này, Hoàng Tùng cho biết, chữ Å trong Å by Tùng chỉ xuất hiện trong bảng chữ cái của Bắc Âu, giống như chữ "Ơ" chỉ có ở Việt Nam, nó thể hiện sự độc nhất trong concept về một nền văn hoá ẩn mình dưới phong vị ẩm thực.

Để phục vụ bữa tối tại T.U.N.G dining hay A By Tung cần chuẩn bị trước 8 tiếng đồng hồ (từ 10h sáng đến 6h tối), bởi ẩm thực cao cấp như fine dining đòi hỏi sự chuẩn bị kỹ càng, từ bộ phận đặt bàn, bộ phận phục vụ, đến bếp.

Bếp trưởng Hoàng Tùng sẽ không trực tiếp đứng bếp ở nơi nào cả. Anh là người lên ý tưởng về các món ăn, nhưng để làm nên thì cần sự phối kết của rất nhiều bộ phận. Không giống như ẩm thực châu Á chỉ cần một người xào nấu, tasting menu gồm rất nhiều thành phần hiện diện trên một món ăn và từng chi tiết đều phải được bày biện rất trơn tru.

"Quan điểm của tôi là nếu để business phụ thuộc hoàn toàn vào người đứng đầu, không bao giờ có thể phát triển quy mô rộng hơn và đồng đội của mình cũng không có cơ hội để phát triển. Một khi mình phải trực tiếp đứng bếp và chịu trách nhiệm chính thì có nghĩa là mình đã training nhân viên không đủ tốt. Tôi luôn trao quyền làm chủ cho các bạn nhân viên và quan trọng nhất là để họ luôn nhớ, nếu tôi không có mặt ở đây thì chất lượng là điều không được bỏ qua", Hoàng Tùng chia sẻ.

Khi được hỏi sẽ có tiếp tục mở cuộc viễn chinh ra những miền đất mới, sôi động và đông khách du lịch hơn, Hoàng Tùng nói muốn đi bằng nền tảng thật sự vững chắc.

Tùng chia sẻ triết lý cây tre trong kinh doanh, một cây tre cần 3 năm để nuôi rễ, sau đó một ngày có thể cao lên 15-20cm...Mọi thứ đi với mình phải đi cùng với khả năng quản lý và trình độ của mình, do đó anh không muốn làm ồ ạt vì nó rất rủi ro. Có nhiều khu du lịch rất nổi tiếng nhưng tập khách của mình có ở đấy không lại là câu chuyện khác.

Người ta có câu "Ai biết chơi đàn guitar đếu muốn thành Elvis Presley và ai có tiền đều muốn mở nhà hàng". Người giàu đều muốn sở hữu một nhà hàng nhưng đó là một loại hình kinh doanh rất đặc thù, phải yêu cầu rất nhiều kiến thức và phức tạp giống như nuôi con mọn, không thể đứng và chỉ tay năm ngón, mọi thứ đều phải chặt chẽ và tập trung.

Nếu nói mở nhà hàng 1-2 triệu USD, Hoàng Tùng dễ dàng mở được nhưng mục đích mở nhà hàng là gì? Để thoả mãn thú vui của mình hay mang lại giá trị cho cộng đồng và business để duy trì và phát triển? Câu chuyện mở nhà hàng nghe rất dễ nhưng cũng rất khó.

“Mỗi nhà bếp luôn có một phương cách tiếp cận khác nhau trong ẩm thực. Cùng là nhà hàng Michelin, có những công thức sáng tạo món ăn từ nguyên liệu tốt nhất nhưng cũng có những nhà hàng sẽ đến với thực khách bằng nguyên liệu đơn giản song rất thú vị. Chẳng hạn như chỉ cần khoai tây với hành, có người sẽ gia công rất ít, có người dùng phân tử tạo ra hiệu ứng trong ẩm thực, có người lại theo phong cách artistic (hoa mỹ)…

Đó chính là nguyên tắc làm nên nét đẹp của ẩm thực. Cũng như trong hội họa, có những tác phẩm ở mức giá tương đương nhưng đi theo concept khác biệt. Chỉ cần bạn làm tốt với nguyên tắc và ý tưởng của mình thì hoàn toàn được ghi nhận bằng những giải thưởng xứng đáng”, Hoàng Tùng chia sẻ.