Từng bị chê là cà phê giả nay Starbucks và loạt thương hiệu thi nhau bán, vì sao người Việt bắt đầu uống decaf?

Tại nhiều thị trường cà phê lâu đời, động lực chính đưa loại cà phê này đi lên đến từ thế hệ Z và thế hệ Y, những người theo đuổi lối uống có kiểm soát thay vì dùng caffeine để ép mình tỉnh táo. Họ vẫn muốn thưởng thức một ly cà phê sữa nóng hay một tách cà phê pha máy vào buổi chiều tối mà không phải đánh đổi giấc ngủ, sự tỉnh táo hay nhịp tim ổn định. 

Cùng lúc đó, định kiến cà phê khử caffeine nhạt nhẽo và kém ngon đang bị xóa dần nhờ làn sóng cà phê đặc sản, khi các nhà rang xay cao cấp đầu tư công nghệ tách caffeine tiên tiến để giữ trọn hương vị đặc trưng của từng vùng trồng. Những tên tuổi lớn như Starbucks, JDE Peet's hay Lavazza liên tục làm mới danh mục sản phẩm này, trong khi ở phân khúc đặc sản, hàng loạt thương hiệu ghi dấu ấn riêng bằng chất lượng hạt và quy trình xử lý sạch.

Kicking Horse Coffee của Canada là một ví dụ được nhắc đến nhiều, với dòng sản phẩm làm từ một trăm phần trăm hạt Arabica hữu cơ đạt chứng nhận thương mại công bằng, tách caffeine bằng quy trình Swiss Water để giữ lại hương sô-cô-la đen và hạt phỉ rang đậm. 

Volcanica gây chú ý nhờ nguồn hạt từ vùng đất núi lửa giàu khoáng chất, mang vị caramel và sô-cô-la với độ chua nhẹ, rang theo đơn để đảm bảo độ tươi. Intelligentsia, một biểu tượng của làn sóng cà phê đặc sản tại Mỹ, tiếp cận cà phê khử caffeine như một dòng sản phẩm cao cấp đúng nghĩa, cho ra hương vị ngọt sô-cô-la mượt cùng chút chua thanh của chanh. Counter Culture cũng áp dụng phương pháp dùng nước cho dòng decaf của hãng, giữ được vị mật mía và cacao sâu lắng, được giới pha chế đánh giá cao về tính bền vững.

Xu hướng chọn công nghệ tách caffeine không dùng hóa chất đang chiếm ưu thế trên toàn cầu, khi người tiêu dùng ngày càng dè dặt với các dung môi hữu cơ như methylene chloride. Bên cạnh phương pháp dùng nước, cách chiết xuất bằng khí CO2 lỏng cũng được ưa chuộng vì loại được hơn chín mươi bảy phần trăm caffeine mà vẫn giữ được sự an toàn cho sức khỏe.

Bức tranh tiêu thụ cũng khác nhau theo từng khu vực. Châu Âu hiện là thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới nhờ văn hóa cà phê lâu đời và tiêu chuẩn sức khỏe khắt khe, chiếm 37,63% thị phần với giá trị 2,36 tỷ USD trong năm 2025, theo Fortune Business Insights. Bắc Mỹ xếp sau với 2,02 tỷ USD. Tại Hàn Quốc, cơn sốt này lan rộng trong giới văn phòng muốn uống cà phê muộn mà vẫn ngủ ngon. Nhưng khu vực tăng nhanh nhất thế giới lại là châu Á Thái Bình Dương, với tốc độ 12,52% mỗi năm, cao hơn hẳn mức trung bình toàn cầu 9,49%. Việt Nam nằm trong khu vực đó.

Người Việt bắt đầu tìm đến cà phê "không gây tỉnh"

Làn sóng toàn cầu này về đến Việt Nam chậm hơn nhưng đang tăng tốc rõ rệt trong vài năm gần đây, khi nhu cầu hạn chế caffeine buổi tối ngày càng phổ biến trong giới trẻ thành thị. Ít ai biết khái niệm này đã tồn tại hơn một thế kỷ, gắn với tên tuổi nhà buôn cà phê người Đức Ludwig Roselius. Sau khi cha ông qua đời vì bệnh tim được cho là liên quan đến caffeine, ông tìm cách loại bỏ chất này khỏi hạt cà phê. 

Giai thoại kể rằng một lô hạt từng bị ngâm nước biển khi vận chuyển, vô tình mất phần lớn caffeine mà vẫn giữ được hương vị, từ đó Roselius phát triển quy trình tách caffeine thương mại đầu tiên vào khoảng năm 1903 đến 1906. Nhiều thập kỷ sau, loại cà phê này vẫn bị xem là phiên bản kém hấp dẫn của cà phê thật, cho đến khi làn sóng cà phê đặc sản khiến giới rang xay đầu tư vào hạt chất lượng cao, rồi lan dần về Việt Nam qua các quán cà phê đặc sản độc lập trước khi đến các chuỗi lớn.

Có thêm một đặc điểm khiến decaf ở Việt Nam khó nhận ra là nó gần như vô hình trên bảng giá. Lấy ví dụ Every Half, bảng menu của họ chi tiết tới mức cho khách chọn hạt theo vùng trồng, từ Fine Robusta Cư M'gar tới Liberica M'drak và Arabica Sơn La, nhưng soi hết từ mục cà phê sữa 50.000 đồng cho tới dòng handbrew 70.000 đến 100.000 đồng, không có một dòng nào ghi chữ decaf.

Nơi dễ gọi nhất hiện nay là Starbucks. Theo menu chính thức của Starbucks Việt Nam, chuỗi này có sẵn hạt Decaf Espresso Roast, và khách có thể yêu cầu barista đổi sang hạt khử caffeine cho các món nền espresso như latte, cappuccino hay americano mà không mất thêm phí. Nghĩa là món vẫn giữ nguyên giá niêm yết, chỉ khác phần hạt bên trong.

Một số nơi khác đưa hẳn thành món riêng trong menu. Cà Phê RuNam ở Đồng Khởi có Italian Decaf Coffee với giá 150.000 đồng. La Fiesta tại Phú Mỹ Hưng, Quận 7 cho khách chọn phiên bản decaf cho latte và espresso, uống nóng hoặc đá đều được. The Berry Field thì có bản decaf cho dòng Master Latte và The Black. Ngoài ra còn Tchibo trên phố Nguyễn Văn Tuyết ở Hà Nội, Rey Café ở Gò Vấp, Message Coffee ở Quận 12 và Laven Coffee ở Biên Hòa.

Trên thị trường trong nước, decaf hiện đã có mặt ở nhiều dạng khác nhau, từ viên nén cho văn phòng đến hạt rang cho người pha tại nhà. Perfetto Caffe Decaffeinated là dòng cà phê viên nén khử caffeine, mỗi viên nặng 5,5g, dùng cho máy pha viên nén và được rang, đóng gói tại Việt Nam theo quy trình khép kín. Định dạng này hướng thẳng đến văn phòng, nơi nhân viên cần một tách cà phê buổi chiều mà không muốn đánh đổi giấc ngủ.

Ở hướng gần với khẩu vị truyền thống hơn, Phương Vy Coffee tại TP.HCM, doanh nghiệp thành lập năm 1992, đưa ra dòng "Cafe Decaf" làm từ 100% cà phê, gợi ý thưởng thức dạng đen đá hoặc sữa đá. Việc decaf xuất hiện ngay trong những cách uống quen thuộc của người Việt cho thấy loại cà phê này không còn chỉ gắn với phong cách phương Tây.

Với người thích tự pha, Dimension Coffee giới thiệu hạt Colombia Decaf rang vừa, phù hợp cả pha máy lẫn pha phin, cho vị chua dịu kiểu cam quýt, thể chất dày và hậu vị béo bùi. Giá của dòng này là 210.000 đồng cho 100 g, trong khi hạt Ethiopia Banko Washed không khử caffeine của chính cửa hàng đó lại là 260.000 đồng, tức còn đắt hơn. Chỗ decaf thực sự đắt là khi đặt cạnh hạt trong nước, vì Vietnam Fine Robusta Ea Tân của nhà này chỉ 90.000 đồng cho 100 g. 

Cùng hướng đó, Sieuthicafe.vn bán hạt decaf từ Colombia, Brazil và Ethiopia, gồm cả loại nguyên chất lẫn pha trộn, còn Bach Coffee có dòng hạt decaf rang mộc dùng được cho cả phin và máy. Người tiêu dùng Việt vì thế đã có thể chọn decaf theo vùng trồng và kiểu pha, thay vì chỉ có một lựa chọn duy nhất như trước.

Đáng chú ý là Nescafé Việt Nam cũng có hẳn một trang riêng trên website chính thức giải thích về loại cà phê này, nói rõ hãng cung cấp nhiều sản phẩm không chứa caffeine và dùng quy trình tách bằng nước.

Vậy một ly cà phê đi qua những công đoạn nào để "bớt caffeine"?

Điều nhiều người vẫn hiểu lầm là caffeine được loại bỏ sau khi pha, trong khi thực chất quá trình này diễn ra trên hạt xanh trước khi rang. Ba phương pháp phổ biến nhất thế giới đều đã có mặt trong ngành cà phê Việt Nam ở các mức độ khác nhau. Phương pháp dùng dung môi hữu cơ như methylene chloride hoặc ethyl acetate cho phép caffeine hòa tan và tách khỏi hạt nhưng vẫn giữ lại phần lớn hợp chất tạo hương. Riêng ethyl acetate có thể chiết từ mía đường nên nhiều nơi gọi là phương pháp mía, và đây cũng là cách E-Coffee dùng cho dòng hạt Colombia bán tại Việt Nam, song về bản chất nó vẫn thuộc nhóm dung môi. Phương pháp dùng nước và than hoạt tính không cần hóa chất, được các thương hiệu cà phê hữu cơ ưa chuộng vì tính an toàn. Cách này còn gọi là Swiss Water, tên đến từ nơi phát minh chứ không phải nơi sản xuất, vì hiện quy trình do một công ty ở Canada vận hành. Phương pháp dùng khí CO2 ở áp suất cao để chiết xuất caffeine thường áp dụng cho sản xuất công nghiệp quy mô lớn.

Dù theo cách nào, hạt sau xử lý vẫn còn lại một lượng caffeine nhất định, và đây là chỗ nhiều người hiểu nhầm nhất. Quy định của Mỹ chỉ yêu cầu cà phê dán nhãn decaf phải loại bỏ ít nhất 97% caffeine, nghĩa là ngay trong luật, phần còn lại đã được chấp nhận. Con số thực tế tùy từng hàng. Quy trình Swiss Water đưa tỷ lệ tách lên tới 99,9%, trong khi E-Coffee ghi rõ trên trang sản phẩm rằng hạt của họ tách được từ 90% đến 97%.

Đổi sang đơn vị dễ hình dung hơn thì một tách decaf cỡ 236 ml chứa tới 7 mg caffeine, còn một tách cà phê thường cùng cỡ cho 70 đến 140 mg. Nescafé Việt Nam đưa con số khoảng 2 mg mỗi ly cho sản phẩm của hãng. Riêng ly decaf pha từ hạt Pike Place Roast của Starbucks vẫn chứa 20 mg ở cỡ nhỏ và 25 mg ở cỡ lớn. Một nghiên cứu được Healthline dẫn lại chỉ ra rằng uống 5 đến 10 ly decaf thì lượng caffeine tích lại tương đương 1 đến 2 ly cà phê thường.

Tại các quán cà phê hiện đại ở Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, cà phê sữa nóng không caffeine đang là lựa chọn phổ biến nhất, giữ nguyên lớp sữa béo mịn và vị đậm đà mà không gây cảm giác bồn chồn khi uống nhiều. Phiên bản decaf của latte và cappuccino cũng dần xuất hiện trong menu một số quán, phục vụ khách muốn thưởng thức lớp bọt sữa đặc trưng vào buổi chiều muộn. Ở phân khúc cà phê sữa đá kiểu Việt Nam, một số quán bắt đầu thử nghiệm phiên bản không caffeine dành cho khách lớn tuổi hoặc khách có bệnh nền, dùng hạt Robusta hoặc Arabica đã qua xử lý pha theo cách truyền thống. Loại cà phê này còn được dùng để pha các thức uống đá xay, hoặc góp mặt trong một số công thức đồ uống pha chế phục vụ buổi tối.

Cái được trước hết nằm ở khả năng giảm tác động lên giấc ngủ và hệ tim mạch, phù hợp với người nhạy cảm với caffeine hoặc người cao tuổi muốn duy trì thói quen uống cà phê mà không lo tim đập nhanh hay mất ngủ. Vì lượng caffeine đã giảm mạnh, loại cà phê này cũng ít gây phụ thuộc hơn. Riêng cảm giác cồn cào dạ dày khi uống cà phê lúc bụng đói thì decaf không giải quyết được, vì nguyên nhân chủ yếu đến từ acid trong cà phê, mà acid không bị lấy đi cùng caffeine. Các hợp chất chống oxy hóa trong hạt cà phê phần lớn vẫn được giữ lại sau quá trình xử lý, nên giá trị dinh dưỡng không mất đi hoàn toàn so với cà phê thông thường. 

Tuy nhiên cũng có những giới hạn nhất định. Hương vị thường bị đánh giá là nhạt và kém tròn trịa hơn cà phê nguyên bản, do một phần hợp chất tạo mùi thơm bị mất đi trong quá trình xử lý, và mức độ mất tùy thuộc vào công nghệ của từng nhà rang. Và dù đã giảm gần hết, hạt sau xử lý vẫn chứa một lượng caffeine nhỏ, nên với người cần loại bỏ hoàn toàn caffeine vì lý do sức khỏe, đây vẫn chưa phải lựa chọn tuyệt đối an toàn và nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Nhìn từ bức tranh toàn cầu đến thị trường trong nước, cà phê khử caffeine không còn là một lựa chọn ngoại lệ mà đang trở thành một phần bình thường của văn hóa cà phê hiện đại, nơi gu thưởng thức của người uống ngày càng linh hoạt và cá nhân hóa hơn.

Nguồn tham khảo: Fortune Business Insights, Healthline