Trứng cá muối có gì đặc biệt mà hơn 300 triệu đồng/kg?

Nằm trên vùng núi cao của Madagascar , cách thủ đô Antananarivo về phía đông, hồ Mantasoa trở thành nguồn cung bất ngờ cho loại thực phẩm xa xỉ này. "Mọi chuyên gia đều nói rằng điều này là không thể," Delphyne Dabezies chia sẻ với CNN.

Trứng cá muối là món ăn tinh tế được làm từ trứng cá tầm muối. Vốn có nguồn gốc từ biển Caspi của Nga, loại thực phẩm này đã được đưa lên hàng cao cấp từ thế kỷ 17 khi Sa hoàng Alexei Mikhailovich I độc quyền kiểm soát.

Nhờ giá trị văn hóa và thời gian nuôi cá tầm kéo dài từ 8-20 năm, trứng cá muối có thể đạt mức giá lên tới 27.000 USD (khoảng 690 triệu đồng) cho một thìa cà phê nhỏ. Hương vị của nó cũng được đánh giá cao. “Bạn chỉ cần ép nhẹ lên vòm miệng và để những quả trứng nhỏ tan chảy thành vị ngon tuyệt vời,” tác giả Nichola Fletcher của cuốn Caviar: A Global History nhận xét.

Xuất phát từ một chương trình truyền hình về nuôi cá tầm tại Pháp, bộ ba người Pháp gồm Dabezies, chồng cô - Christophe và bạn thân Alexandre Guerrier đã quyết định khởi động một dự án tương tự tại Madagascar - nơi họ đang làm trong ngành dệt may.

“Chúng tôi bắt đầu mà không có bất kỳ kiến thức nào về sản xuất trứng cá muối," Dabezies thừa nhận. Không ai tin họ sẽ thành công, cũng không ai sẵn sàng giúp đỡ. Phải đến khi chuyên gia nuôi cá tầm đã nghỉ hưu, ông Francoise Rennes tình cờ đến Madagascar du lịch, dự án mới thực sự khởi sắc.

Khi phát hiện ra hồ Mantasoa trong một chuyến đi dã ngoại, họ nhận ra đây là môi trường lý tưởng để nuôi cá tầm. Nằm ở độ cao 1.400m so với mực nước biển, hồ nước này duy trì nhiệt độ từ 13-23 độ C quanh năm, giúp cá tầm phát triển nhanh hơn khoảng 2 năm so với các khu vực có mùa đông khắc nghiệt.

Giấc mơ của 3 người Pháp đã trở thành hiện thực. Hiện nay, họ nuôi 6 loài cá tầm trên hệ thống trang trại gồm các hồ nước và ao đất ở Madagascar.

Khi lô trứng cá muối cao cấp Rova đầu tiên ra đời năm 2017, giới ẩm thực quốc tế tỏ ra dè dặt. Madagascar nổi tiếng với vani, không phải trứng cá muối.

“Ban đầu rất khó khăn, ai cũng cười và nghĩ đó là trò đùa, nhưng cách duy nhất để chứng minh chất lượng trứng cá là để họ tự nếm thử" Dabezies kể lại.

Cơ hội đến khi các đầu bếp hàng đầu châu Âu thử sản phẩm tại triển lãm ẩm thực Sirha Lyon năm 2019. Kể từ đó, Rova Caviar đã xuất hiện trong thực đơn của những nhà hàng danh tiếng như khách sạn de Crillon ở Paris hay khách sạn du Palais ở Biarritz.

“Loại trứng cá này mang đến sự thỏa mãn trọn vẹn," đầu bếp Julia Sedefjian, người từng trẻ nhất nước Pháp điều hành một nhà hàng đạt sao Michelin, nhận xét. “Hương vị bơ, bánh brioche và dư vị hạt phỉ khiến nó phù hợp với mọi thực khách.”

Không chỉ chinh phục thị trường châu Âu, Rova Caviar cũng được các khách sạn sang trọng tại châu Phi như Le Saint-Géran ở Mauritius hay Constance Lemuria tại Seychelles sử dụng.

"Giờ đây, việc có trứng cá muối Madagascar trong thực đơn là một điểm nhấn cho các đầu bếp", Dabezies nói và cho biết sản phẩm đắt nhất có giá 11.670 euro (khoảng 310 triệu đồng) mỗi kg.

Madagascar là một trong những quốc gia có hệ sinh thái đa dạng nhất thế giới. Dabezies cùng 2 cộng sự đã gắn bó với nơi đây gần 30 năm.

"Công ty phải mang lại lợi ích cho người dân địa phương và đất nước này," cô khẳng định. Acipenser hiện thuê khoảng 300 lao động, 80% trong số đó đến từ vùng Ambatolaona. Công ty không chỉ đào tạo kỹ năng nuôi cá tầm và sản xuất trứng cá muối mà còn hỗ trợ bảo hiểm y tế, các khóa học xóa mù chữ và giáo dục kế hoạch hóa gia đình.

Chính phủ Madagascar đã cấp cho Acipenser quyền thuê 200 ha đồi quanh hồ Mantasoa để trồng rừng và bảo vệ khu vực này. Ngoài ra, công ty cũng triển khai các biện pháp bảo vệ hồ, như bổ sung cá cho nguồn nước, lắp đặt hệ thống quan trắc và xử lý ô nhiễm.

Mục tiêu cuối cùng của nhiều nhà sản xuất trứng cá muối là tạo ra caviar Beluga - loại trứng cá xa xỉ nhất, được lấy từ cá tầm Beluga, loài mất nhiều năm trưởng thành nhất và có kích thước trứng lớn nhất.

Năm ngoái, Acipenser đã nuôi thành công lứa cá Beluga đầu tiên tại Madagascar và đặt mục tiêu cho ra đời sản phẩm trứng cá Beluga trong năm nay.

"Madagascar là một nơi độc đáo với tiềm năng tuyệt vời, chúng tôi tự hào là một phần của câu chuyện này và chia sẻ những báu vật của nó với thế giới", Dabezies nhấn mạnh.