Tại sao cắt hành lại cay mắt?

Cắt hành là một trong những việc quen thuộc đến mức nhiều người đã mặc định rằng cứ thái hành là sẽ cay mắt. Có người cố cắt thật nhanh, người đeo kính, người đứng xa củ hành hay bật quạt để tránh cảnh vừa thái vừa lau nước mắt. Nhưng tại sao một củ hành bình thường lại có thể khiến mắt cay đến vậy? Câu trả lời nằm ở cách các tế bào của củ hành phản ứng khi bị cắt.

Bên trong củ hành có những hợp chất chứa lưu huỳnh và enzyme. Khi củ hành còn nguyên, các thành phần này được giữ ở những vị trí riêng biệt trong tế bào nên không xảy ra phản ứng đáng kể. Nhưng khi dao cắt qua, tế bào bị phá vỡ, khiến các enzyme và hợp chất vốn được tách riêng bắt đầu tiếp xúc với nhau. Từ đó, một chuỗi phản ứng hóa học diễn ra và tạo ra một chất dễ bay hơi có khả năng gây kích ứng mắt.

Chất này có tên syn-propanethial-S-oxide, thường được gọi là "yếu tố gây chảy nước mắt". Vì dễ bay hơi, nó nhanh chóng phát tán trong không khí và tiếp xúc với mắt khi chúng ta đang thái hành. Khi đó, các dây thần kinh cảm giác trên bề mặt mắt nhận diện chất này như một tác nhân gây kích ứng và gửi tín hiệu để cơ thể phản ứng.

Và nước mắt chính là cách cơ thể tự bảo vệ. Khi bị kích thích, tuyến lệ tăng tiết nước mắt để làm loãng và cuốn chất gây kích ứng khỏi bề mặt mắt, vì thế chúng ta càng tiếp xúc nhiều với hợp chất này thì càng dễ cay và chảy nước mắt. Nói cách khác, không phải hành "làm bạn khóc" theo nghĩa thông thường, mà mắt đang chủ động phản ứng trước một chất hóa học được tạo ra trong quá trình thái hành.

Không phải củ hành nào cũng khiến bạn chảy nước mắt với mức độ giống nhau. Lượng các hợp chất chứa lưu huỳnh và hoạt động của enzyme trong từng loại hành có thể khác nhau, vì vậy lượng chất gây kích ứng tạo ra cũng không hoàn toàn giống nhau. Các nhà khoa học thậm chí đã nghiên cứu những giống hành ít gây chảy nước mắt bằng cách tìm cách hạn chế quá trình tạo ra hợp chất này. Vì thế, nếu hôm nay bạn thái một củ hành mà mắt cay xè, ngày mai lại thấy một củ khác "dễ chịu" hơn, không hẳn là do bạn đã quen với việc cắt hành.

Một số mẹo quen thuộc cũng có cơ sở khoa học nhất định. Làm lạnh hành trước khi cắt có thể giúp giảm tốc độ bay hơi của các hợp chất gây kích ứng, trong khi đứng ở nơi thông thoáng hoặc dùng quạt để đẩy luồng khí ra xa mặt cũng có thể hạn chế lượng chất tiếp xúc với mắt. Dùng một con dao sắc cũng giúp giảm việc nghiền nát mô hành so với dao cùn, từ đó có thể hạn chế phần nào lượng hợp chất được tạo ra. Tuy nhiên, mức độ hiệu quả còn phụ thuộc vào loại hành, nhiệt độ và cách cắt.

Từ một thao tác rất quen thuộc trong căn bếp, củ hành vô tình trở thành một ví dụ thú vị cho thấy Hóa học không chỉ nằm trong sách giáo khoa hay phòng thí nghiệm. Chỉ một nhát dao làm phá vỡ các tế bào cũng có thể khởi động cả một chuỗi phản ứng, tạo ra một hợp chất đủ khiến chúng ta phải lau nước mắt.