Ngày se lạnh, lại thấy thèm một bát phở nóng, ngon vì hồn, vì vị, vì trời đã sang đông

Việt Nam vốn có nhiều món ngon, vật lạ thu hút bạn bè thế giới, trong đó, Phở Việt gần như trở thành một biểu tượng của văn hoá ẩm thực nước nhà. Nổi tiếng nhất, có lẽ là phở Nam Định, phở Hà Nội. Với những người Bắc nói riêng và người Việt Nam nói chung, phở trở thành một món ăn quen thuộc không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Để hỏi hàng phở nào ngon nhất Hà Nội, có lẽ sẽ rất khó để có một câu trả lời chính xác, bởi gần như con đường nhỏ nào nơi đây cũng có ít nhất một hàng phở. Người Hà Nội như một thói quen, sáng ra đầu ngõ ăn phở trước khi đi làm, tối đi làm đi chơi về lại ghé vào hàng quen thưởng thức một bát phở khuya. Phở thân quen là thế, ăn ngày nào cũng được, nhưng đặc biệt là những lúc ốm, bất kể là trẻ con hay người già, khi được hỏi "bây giờ muốn ăn gì" thì đều nhận được câu trả lời thỏ thẻ: "ăn phở".  Phở, như là một món ăn trong tiềm thức.

Phở ngon bởi nước dùng thơm lừng từ hoa hồi, hoa quế, thảo quả, của tiêu, gừng … và rất nhiều gia vị khác, ninh cùng xương ống, xương đuôi bò, lợn, hay xương ức gà trong nhiều giờ để chắt lấy phần nước ngọt thanh, phần tinh túy nhất. Nấu phở vốn nhiều công đoạn và kỹ thuật nên khi ăn phở cũng tốn nhiều "công phu" không kém. Sợi phở dai, mềm đặc trưng, cần thêm một nắm hành lá, thêm một chút tương ớt dành riêng cho phở, một chút tỏi ngâm giấm, vắt một miếng chanh, thêm vài chiếc quẩy, chút rau mùi, húng quế, húng lủi, mùi tàu (ngò gai)… là có ngay một bát phở tuyệt ngon. Đi xa vài ngày, về đến nhà dù mệt mỏi đến mấy cũng chỉ cần "lao" ngay ra hàng phở, ăn một bát cho ấm bụng, cho thỏa thèm là như được hồi sức, như mình đang được "sống lại". Có đôi lúc, dường như người ta chẳng cần gì hơn là một bát phở nóng với đủ thứ "ăn kèm tiêu chuẩn".

Chỉ riêng phở bò đã có bò tái, nạm, gân, tái lăn, sốt vang…, rồi thêm cả phờ gà nữa. Thêm chút tương ớt cùng với hơi nóng của nước dùng, trời dù có lạnh đến đâu, ăn một miếng phở vào cũng ấm sực ngay tức khắc.

Nhất là những ngày thời tiết se lạnh, ngồi trước bát phở nóng sực, nghi ngút khói, mùi thơm từ bát phở toả ra, xộc thẳng vào mũi kích thích toàn bộ vị giác nơi khoang họng. Vừa thổi vừa ăn nhưng vô cùng hạnh phúc, hưng phấn. Phở hàng quen vốn dĩ đã ngon, nhưng càng ngon hơn vào những ngày đông lạnh. Ngoài trời có thể lạnh cắt da, nhưng ngồi trước bát phở là đủ ấm nóng, cả nhờ vị cay của tương ớt nữa mà ấm cả lòng, ấm cả người.

Để nấu được một bát phở ngon, người nấu mất rất nhiều công đoạn và thời gian và cả kỹ thuật "thượng thừa" để chế biến, từ việc chọn xương, chọn thịt, từ chọn nguồn gốc, xuất xứ của các loại gia vị, nguyên liệu, đến cả thời gian ninh, nấu. Nhất là các loại gia vị, bởi chúng chính là linh hồn làm nên món phở ngon đúng chất. Tất cả phải thật vừa vặn, thật hài hoà.

Gia vị nấu nước dùng bắt buộc phải có, gồm đại hồi với vị ngọt như cam thảo tạo mùi hương thơm ngọt, tiểu hồi với vị cay cay ngọt nhẹ, thảo quả cay nồng nhưng dư vị lại ngọt dịu, đinh hương cay nhẹ và ấm nồng, quế cay dìu dịu đậm vị, hạt mùi (ngò) có khả năng khử mùi của thịt. Cùng với đó là gừng và hành tây nướng, tất cả được rang trên bếp dậy mùi thơm rồi mới đem vào nồi nước dùng để hầm cùng phần xương chọn kỹ. Mỗi loại gia vị kể trên được kết hợp với nhau khéo léo, tạo nên cả mùi và vị nước dùng phở không trộn lẫn, dễ dàng nhận ra dù ở một khoảng cách xa.

Mỗi một loại gia vị lại có một nhiệm vụ riêng trong nồi nước hầm, tùy theo từng công thức mà cho ra những vị phở khác nhau

Gia vị ăn kèm trong một bát phở thì lại tuỳ khẩu vị, nhưng chung nhất là vài lát tỏi ngâm giấm, những loại rau thơm quen thuộc, miếng chanh, miếng ớt, và cả tương ớt dùng riêng cho phở. Vào những ngày đông, giữa tiết trời miền Bắc cắt da cắt thịt, hay những ngày cuối năm se lạnh ở phương Nam bát phở nóng vốn đã ngon sẽ càng thêm ấm, thêm đậm vị vì có vị cay của tương ớt, như thổi bùng vị phở.

Thiếu chút cay cay của tương ớt phở là bát phở dường như giảm bớt vài phần ngon

Ngồi trước bát phở nóng, hít hà mùi thơm của phở, của tương ớt thôi cũng là một thứ hạnh phúc giản dị ngày đông

Tương ớt dùng để ăn phở lý tưởng nhất là tương ớt đậm mùi ớt tươi cùng tỏi, giấm trắng, đường, muối cùng xay nhuyễn, tuỳ khẩu vị mà cho một chút hay nhiều vào trong bát phở nóng, nhưng đều làm dậy mùi phở, đậm vị và "đã" hơn hẳn. Đặc biệt là với những người ăn được cay, thiếu tương ớt chẳng khác nào một bát phở hoàn toàn xa lạ, chẳng thấy hồn phở quen thuộc bấy lâu.

Bởi tương ớt nâng vị phở lên một cung bậc mỹ vị mới nên mới có chuyện, nhiều người chỉ vì tương ớt ở hàng này ngon hơn, hợp vị hơn hàng kia mà thay đổi quán. Và cũng bởi thế, nên nhiều người vốn đã ăn quen vị phở và tương ớt quen thuộc, khi chuyển nơi làm việc hay sinh sống, cứ đi tìm mãi hương vị phở quen, như tìm một cố nhân.

Vừa vặn là, tương ớt phở Chin-su lại được sinh ra như thể để mang về cho người ăn phở trọn vẹn cảm xúc thân quen của "người" cố nhân đó. Từng quả ớt tươi được lựa chọn cẩn thận, xay nhuyễn cùng với tỏi, đường và giấm trắng rồi được ủ lên men theo phương pháp thủ công, đủ ngày đủ tháng trước khi đem ra sử dụng. Dù có ăn phở ở một quán lạ, nhưng cứ có tương ớt ăn phở Chin-su là như đã tìm được vị phở quen thuộc. Những người Bắc ở xứ Nam, vốn ít nhiều chưa "vừa miệng" với vị phở nơi đây, nhưng kể từ khi có tương ớt phở Chin-su, đã như được an ủi, được thỏa mãn vì gặp lại được vị tương ớt cay quen thuộc của một món phở luôn trong ký ức mình.

Khẩu vị vốn là câu chuyện nào có đúng có sai. Ngon hay dở là do hợp hay không với từng người. Với phở, dù ăn ở đâu, điều quan trọng nhất là phải ăn đúng vị phở trong ký ức, như vậy mới là ngon. Thế nên, ăn phở ở đâu cũng được, ăn phở nào cũng được, nhưng nếu ăn cùng với tương ớt phở Chin-su thì vị phở càng chuẩn, hồn phở càng đượm, hương phở càng nồng nàn hơn. Toàn bộ vị ngon của phở được thổi bùng lên, lan toả khắp nơi đầu lưỡi, cuống họng, đọng lại cả trong dư vị và cảm xúc mỗi khi ăn.