Giải mã món bún xào “trông mặt mà bắt hình dong” tại Sài Gòn

Kể cũng lạ, bún xào được người ta gọi đơn giản là “bún xào”, nhưng cách ăn lẫn cách chế biến lại phức tạp hơn thế nhiều lắm! 

Bún xào là một món ăn quen thuộc với nhiều người dân Nam Bộ, có thể coi như là "anh em" với bún thịt nướng hoặc bún chả giò - đều có chung một công thức là bún tươi cộng với một món thịt, ăn chung với rau và giá đỗ, chan cùng nước mắm chua ngọt.

Bún xào được người ta ưa chuộng vì hương vị đậm đà nhưng thanh, không ngấy, và là món ăn lành mạnh, giàu dinh dưỡng với nhiều loại rau sống.

Nhiều người không biết sẽ có khả năng nhầm bún xào với cái tên nó theo một cách rất chi là "ý tại ngôn ngoại": nghĩa là bún xào là bún được xào trên chảo nóng cùng với thịt luôn, như mì xào, hủ tiếu xào... Song, có một điều cần phải biết là khác với mì, miến và hủ tiếu, bún được dùng trong món này cùng một loại với bún được dùng trong bún chả Hà Nội, bún thịt nướng hay bún cá Kiên Giang. Loại bún này rất mềm, dễ nát dưới nhiệt độ cao nên nếu thực sự xào lên sẽ không còn giữ được hình dạng ban đầu, không ngon.

Bún xào không được xào, vậy thì cái từ “xào" này chỉ có thể có nguồn gốc từ hành động xào thịt mà thôi. Thịt được ướp bởi gia vị đặc trưng để tạo nên điểm khác biệt, thường là thịt nạc heo thái lát mỏng, gia vị ướp bao gồm muối, đường, bột ngọt, tỏi xay và sả băm. Trong đó, sả băm là thứ tạo nên sự đặc trưng của thịt trong bún xào, với mùi thơm nồng và hơi the the, ăn vào âm ấm trong cổ họng.

Để đảm bảo sự tươi ngon và độ nóng của món ăn khi trộn với bún thì thịt luôn được chế biến ăn liền. Đầu tiên, người ta sẽ lấy thịt được ướp cho vào chảo đã nóng dầu, sau đó xào sơ qua khoảng ba phút cho săn lên rồi cho hành củ cắt lát vào xào chung. Thịt vốn được thái mỏng sẽ tiết kiệm thời gian làm chín, như vậy hành được cho vào sau sẽ giữ được độ mềm và không bị quá nát.

Trong thời gian chờ thịt chín, người bán sẽ chuẩn bị tô bún - một tô bún kiểu mẫu sẽ có ba tầng: bao gồm phần bún tươi đủ ăn, rau sống (xà lách, rau răm, rau mùi…) và giá đỗ theo thứ tự từ trên xuống. Ở một số địa phương, giá đỗ sẽ được trụng qua với nước sôi, hoặc xào chung với thịt, một số nơi khác thì chuộng ăn giá sống hơn.

Ở bước cuối cùng, bạn sẽ thấy người ta cho cơ man là thứ vào tô bún: nào là đậu phộng, nào là mỡ hành, thêm một đũa dưa chua, rau mùi, có nơi còn cho thêm cả hành tỏi phi… Thông thường các hàng bún xào sẽ không xào thịt chung với ớt nên dựa theo sở thích mà thực khách có thể yêu cầu cho thêm ớt băm vào tô bún. Chính vì điều này mà thành phẩm bún xào sẽ khiến thực khách được một phen “no mắt” với tô bún đủ màu sắc mà đầy ứ hự.

Bún xào chế biến trông đã lạ, cách ăn cũng có nguyên tắc nhất định nhé!

Bún không được trộn sẵn, đó là việc của thực khách. Người bán chỉ thực hiện nhiệm vụ làm chín thịt và xếp đẹp vào tô, có nơi thì chan sẵn nước mắm chua ngọt. Song đối với số đông thì phần trộn bún mới là điểm nhấn của toàn thể món ăn vì hình ảnh thịt, bún, rau, ớt, đậu phộng được tưới đều trong mỡ hành mướt mát và nước chấm đậm đà cũng là một loại mỹ cảm. Đối với món bún xếp tầng kiểu này thì việc trộn là rất quan trọng, bởi vì nếu không trộn kỹ thì bạn có khả năng sẽ ăn phải phần nhạt phần mặn khi các gia vị không được trải đều. Do thế mà những người sành ăn thường dành tận 2-3 phút chỉ để... trộn bún đấy!

Bún xào vốn là một món điểm tâm hoặc ăn xế khá phổ biến ở các tỉnh miền Nam, song đối với người miền khác hãy còn xa lạ, thậm chí là ở Sài Gòn thì quán bún xào cũng khá hiếm. Bạn có thể tìm thấy món bún độc đáo này ở các quán ăn miền Nam truyền thống hoặc các hàng bún nhỏ trong những khu chợ, nhưng hãy chuẩn bị tinh thần là không phải ngày nào người ta cũng bán đâu nhé! Vì thường thì đối với những sạp bún nhỏ, người bán sẽ luân phiên thay đổi các món mỗi ngày, khi thì bún xào, khi thì bún cá, bún thịt nướng…

Bạn đã bao giờ ăn một bát bún xào kiểu "thập cẩm" thế này chưa? Nếu đã Nam tiến, còn ngại ngần gì mà không thử món bún mang hương vị rất đặc trưng của các tỉnh miền Tây này?

Xin mách bạn một số địa chỉ bún xào ngon ở Sài Gòn, tuy nhiên, những chỗ này không quá cố định về giờ giấc, bạn nên lưu ý gọi cho chủ quán trước khi đến để đỡ bị "hố" nhé!