Dưa chuột đắng: Nên cắt bỏ phần đầu hay vứt cả quả?

Dưa chuột là loại quả quen thuộc trong bữa ăn của người Việt, thường được ăn sống, làm salad, nộm hoặc muối chua. Tuy nhiên, không ít người từng rơi vào hoàn cảnh: Mua một quả dưa chuột trông hoàn toàn bình thường nhưng khi ăn lại có vị đắng, nhất là ở phần gần cuống. Điều này dễ khiến người tiêu dùng lo ngại dưa chuột có thể bị phun hoặc tồn dư hóa chất.

Dưa chuột đắng có phải do hóa chất?

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), vị đắng của dưa chuột không phải do tồn dư hóa chất mà liên quan đến cucurbitacin, một hợp chất tự nhiên được cây tạo ra như một cơ chế tự bảo vệ trước côn trùng. Cucurbitacin vốn hiện diện tự nhiên trong cây dưa chuột, đặc biệt ở lá, thân và rễ. Trong một số điều kiện, hợp chất này có thể xuất hiện hoặc tăng lên trong quả. Các tài liệu nghiên cứu cũng ghi nhận phần đầu gần cuống của một số giống dưa chuột có thể chứa lượng cucurbitacin cao hơn những phần khác.

Dưa chuột chỉ đắng ở phần đầu: Có thể cắt bỏ rồi ăn?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, dưa chuột thường bị đắng ở phần đầu quả. Một số tài liệu từ các cơ quan khuyến nông của Mỹ cũng cho biết, cucurbitacin có thể tập trung nhiều hơn ở phần đầu gần cuống và ngay dưới lớp vỏ. Vì vậy, cắt bỏ đầu cuống và gọt vỏ có thể giúp loại bỏ phần lớn vị đắng trong trường hợp quả chỉ đắng khu trú ở khu vực này.

Sau khi cắt bỏ phần đầu và gọt vỏ, có thể kiểm tra lại một miếng nhỏ ở phần thịt còn lại. Nếu phần này không còn vị đắng, quả vẫn tươi, chắc, không có mùi lạ hay dấu hiệu hư hỏng, có thể sử dụng.

Nhưng không nên hiểu rằng cứ cắt một đoạn ở đầu quả là chắc chắn đã loại bỏ toàn bộ cucurbitacin. Nếu phần thịt còn lại vẫn có vị đắng, đặc biệt là vị đắng rõ rệt, không nên cố ăn.

Nếu cả quả bị đắng thì sao?

Tốt nhất bạn nên vứt bỏ. PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng quốc gia) khuyến cáo không nên ăn dưa chuột có vị đắng cả quả, bởi thực phẩm chứa nhiều cucurbitacin có thể gây ngộ độc. Đây cũng là điểm người tiêu dùng cần phân biệt rõ: Dưa chuột đắng không đồng nghĩa với nhiễm hóa chất, nhưng dưa chuột đắng cả quả thì vẫn không nên cố ăn.

Poison Control, cơ quan chuyên cung cấp thông tin về ngộ độc, cũng khuyến cáo nếu các loại thực phẩm họ bầu bí như dưa chuột có vị đắng bất thường thì nên nhổ ra và bỏ đi. Cucurbitacin ở hàm lượng cao có thể gây các triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy. Trường hợp nặng có thể dẫn tới mất nước, tụt huyết áp, chóng mặt hoặc tim đập nhanh. Đáng chú ý, nấu chín không phải cách đáng tin cậy để xử lý một quả đã có vị đắng bất thường. Poison Control lưu ý không nên luộc, nướng hoặc chế biến để cố loại bỏ độc tính của cucurbitacin vì nhiệt không làm bất hoạt hợp chất này.

Vì sao có quả chỉ đắng một đầu, có quả lại đắng cả quả?

Mức độ và vị trí xuất hiện vị đắng có thể khác nhau. Cucurbitacin thường có nhiều hơn ở các bộ phận bảo vệ của cây. Khi cây gặp điều kiện bất lợi, hợp chất này có thể đi vào quả. Nhiệt độ cao và tình trạng thiếu nước hoặc tưới nước không ổn định là những yếu tố có thể làm tăng nguy cơ quả bị đắng.

Một nghiên cứu về cucurbitacin trong cây dưa chuột cũng ghi nhận hàm lượng hợp chất này có thể khác nhau giữa các bộ phận của quả, trong đó phần gần cuống ở một số giống chứa nhiều hơn. Do đó, có quả chỉ đắng ở phần đầu, nhưng cũng có quả có vị đắng lan rộng.

Cắt hai đầu rồi chà xát có "khử độc" dưa chuột?

Đây là mẹo được nhiều người áp dụng khi sơ chế dưa chuột: Cắt hai đầu rồi chà nhẹ phần đầu quả để loại bỏ chất nhựa đắng. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, không nên coi đây là một phương pháp khử độc.

Nếu quả chỉ hơi đắng ở phần đầu, việc cắt bỏ phần đầu, gọt vỏ có thể giúp giảm vị đắng vì cucurbitacin thường tập trung nhiều hơn ở khu vực này. Nhưng nếu cắn thử và nhận thấy vị đắng rất mạnh, đặc biệt đắng không chỉ ở phần đầu, bạn không nên tiếp tục chà, ngâm hay chế biến với hy vọng có thể “cứu” được quả dưa chuột.

Lỡ ăn phải dưa chuột đắng, cần làm gì?

Nếu chỉ cắn một miếng nhỏ và phát hiện vị đắng, nên dừng ăn và bỏ phần còn lại.

Nếu đã ăn một lượng đáng kể, cần chú ý các biểu hiện bất thường như buồn nôn, nôn, đau bụng hoặc tiêu chảy.

Trường hợp nôn nhiều, không thể uống được nước, có dấu hiệu mất nước, chóng mặt, đau bụng dữ dội hoặc các triệu chứng kéo dài, nên đi khám để được đánh giá.

Không nên quá hoang mang bởi không phải cứ ăn phải một miếng dưa chuột đắng là chắc chắn bị ngộ độc. Nguy cơ đáng lưu ý chủ yếu liên quan đến những thực phẩm có hàm lượng cucurbitacin cao và vị đắng mạnh.