Choáng ngợp trước loại gia vị đắt hơn cả rượu vang hảo hạng, ủ 20 năm từ 7 loại gỗ quý!

Mỗi chai giấm Screaming Eagle Second Flight Cabernet Franc Merlot từ thung lũng Napa, thứ "vàng lỏng" chỉ đủ để nêm nếm 4-5 món ăn, đã có giá gần 706 USD (khoảng hơn 18 triệu đồng). Nhưng đó chưa phải đỉnh cao, bởi thế giới giấm còn chứng kiến những "tuyệt phẩm" thơm ngon, đắt đỏ hơn thế.

Bước ra từ nước Ý, giấm thơm (Balsamic) là loại giấm đặc biệt. Sở hữu sắc đen huyền bí, sánh mịn như mật, giấm được làm từ hèm rượu nho (must – nước ép nho tươi) với vị nồng đậm khó quên. Hương vị của nó là sự hòa quyện tinh tế giữa ngọt ngào và béo ngậy, thoảng hương quả vả, mật đường, anh đào, sô cô la và mận khô. Đặc biệt, giấm còn mang hương thơm đặc trưng của loại gỗ ủ, tạo nên một bản giao hưởng vị giác độc đáo.

Tạp chí Food & Wine không ngần ngại gọi giấm thơm là "vua của các loại giấm", và quy luật bất biến là: giấm càng lâu năm, giá trị càng tăng. Không chỉ thời gian, chất lượng cũng là yếu tố then chốt. Vị ngọt ngào và kết cấu sánh mịn như siro của giấm thơm gần như không thể tái tạo bằng bất kỳ phương pháp nào khác.

Theo truyền thống, giấm thơm được kết hợp cùng dầu ô liu để tạo nên món salad trứ danh, hoặc trở thành điểm nhấn hoàn hảo cho các món ngọt như kem chanh, panna cotta, kem vani, phô mai, các loại quả mọng, hay thậm chí là thịt bê và cơm.

Bản thân từ "balsamic" đã gợi lên mục đích sử dụng nguyên thủy của loại giấm này: như một loại thuốc bổ, một thứ "dầu thơm" (balm) quý giá. Danny Rubin, Giám đốc điều hành của nhà hàng Alimentari, chia sẻ: "Giấm ủ từ 20 đến 25 năm được xem là hảo hạng. Đây là khoảng thời gian lý tưởng để 'thu hoạch' giấm, và đó là lý do khiến nó đắt đỏ đến vậy."

Trong khi một chai giấm thơm thông thường (226g) có giá từ 5 đến 30 USD tại các cửa hàng tiện lợi, thì "Oracolo Gold Cap" lại là một câu chuyện khác. Để sở hữu 100ml "vàng lỏng" này, bạn phải bỏ ra gần 412 USD.

Nhà hàng Il Buco Alimentari tại New York, ra đời từ năm 2012, nổi tiếng với Il Buco danh tiếng, đồng thời là nơi quy tụ những loại giấm đắt giá và thượng hạng bậc nhất. Alimentari chỉ sản xuất vỏn vẹn 10 chai giấm mỗi năm, mỗi chai dung tích 100ml (tương đương một lọ nước hoa nhỏ), với giá khoảng 95 USD.

Để thưởng thức loại giấm độc đáo này, cách duy nhất là bạn phải mua nó.

"Thông thường, chúng tôi bán một chai mỗi tháng, và vào mùa Giáng sinh, chúng tôi sẽ bán hết số còn lại", Rubin tiết lộ. "Các chai giấm được đóng gói tinh xảo, và mọi người thường mua chúng như những món quà đặc biệt dành tặng người thân yêu."

Loại giấm này mang vị đắng nhẹ, sánh mịn như siro. "Sau quá trình ủ lâu năm, giấm hòa quyện thêm nhiều hợp chất và hương vị khác, trở nên đặc sánh và thơm lừng", Rubin chia sẻ. "Nó sẽ là điểm nhấn tuyệt vời cho món thịt nướng, rau củ, kem vani hay panna cotta."

Quy trình ủ giấm bắt đầu tại Ý, và sau 10 năm, giấm được chuyển đến Manhattan. Nhà hàng Alimentari sở hữu một phòng ủ với 6 thùng gỗ, mỗi thùng được làm từ một loại gỗ khác nhau (hạt dẻ, anh đào, keo, dâu tằm, tần bì bụi và sồi), mang đến cho giấm một hương thơm đặc trưng riêng biệt.

Mỗi năm một lần, giấm được chuyển từ thùng lớn hơn sang thùng nhỏ hơn theo phương pháp thủ công, tỉ mỉ. Chỉ một lượng nhỏ giấm được chuyển mỗi lần, và các thùng không bao giờ được làm cạn. Thùng nhỏ nhất luôn chứa lượng giấm lâu năm nhất.

"Mỗi loại gỗ truyền cho giấm một hương thơm riêng, và sau mỗi lần chuyển thùng, hương vị của giấm lại trở nên 'dày' và đặc biệt hơn", Rubin giải thích. "Quá trình này kéo dài trên 20 năm, chưa kể thời gian trồng và thu hoạch nho để làm giấm. Giấm càng ủ lâu, càng sánh đặc và đậm đà hương vị. Giá trị của nó cũng tăng theo số năm ủ."

Từ thùng giấm nhỏ nhất, họ chiết giấm ra các chai nhỏ, mỗi chai khoảng 1 lít, tất cả đều được thực hiện bằng tay. "Chúng tôi chỉ lấy khoảng 1,5 lít từ thùng nhỏ nhất mỗi năm. Vào cùng ngày đó, chúng tôi chuyển 2 lít giấm từ thùng khác vào thùng nhỏ nhất, và 3 lít vào thùng nhỏ thứ hai. Chúng tôi thực hiện tất cả những công đoạn này vào tháng 3 hàng năm. Qua thời gian, giấm bắt đầu bốc hơi và giảm đi, trở nên đặc hơn và 'già' hơn."

Nhà hàng Alimentari sử dụng nguyên liệu từ vườn nho Sante Bertoni ở Montegibbio, thuộc vùng Emilia Reggio, Ý. Chủ nhà hàng, Donna Lennard, đã hợp tác với gia đình Sante Bertoni trong suốt 20 năm qua, sử dụng nho Trebbiano và Lambrusco trồng tại vườn nho này để làm giấm.

"Giấm thơm chỉ thực sự là giấm thơm khi nó được làm từ nho ở đây, giống như sâm panh chỉ có thể đến từ Pháp", Rubin nhấn mạnh. "Nếu bạn có một chai giấm thơm California, đó không thực sự là giấm thơm. Nho Trebbiano và Lambrusco là những giống nho bản địa của Modena/Emilia Reggio. Nho được ép thành nước ép tươi, gọi là hèm rượu nho (must). Sau đó, hèm rượu nho được đun sôi và không chứa cồn. Cuối cùng, họ thêm men cái vào để đường nho lên men và chuyển hóa thành giấm."

Theo Rubin, có ba loại giấm thơm: rất già, già và xanh. Không có bất kỳ nơi nào ở Manhattan ủ giấm thơm, và ông cũng không biết nhà hàng nào trên thế giới có giấm ủ tại chỗ. "Vườn nho có thể gửi cho chúng tôi giấm thơm đã ủ 20 năm để bán, nhưng ủ giấm 10 năm tại nhà vẫn mang đến một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt."

Hương vị của giấm Balsamic chính hiệu có lẽ không cần phải bàn cãi. Bên cạnh vị chua đặc trưng, đậm đà, giấm còn sở hữu vị ngọt rất đặc biệt, mà những người sành ăn có thể dễ dàng nhận ra.

Loại giấm balsamic thượng hạng này được sử dụng rất "tằn tiện" vì mức giá không hề rẻ. Giấm được dùng để tăng hương vị cho cá, thịt tươi, trứng, trái cây tươi... Tại các nhà hàng phục vụ món Ý hoặc phong cách Địa Trung Hải, món salad giấm balsamic hoặc bánh mì chấm balsamic pha dầu ô liu khá được ưa chuộng, đóng vai trò như món khai vị trong lúc chờ đợi món chính.