3 loại rau ăn sống nhiều "phá gan", ngon bổ mấy cũng đừng tham ăn

Hình dung cảnh tượng này: bạn vừa dùng dĩa lấy một lá xà lách xanh mướt, chấm chút sốt chuẩn bị đưa lên miệng, bỗng nghe ai đó hét to: “Thả xuống ngay! Rau này có độc!”. Đừng quá hoảng, không phải là rau có chất độc nguy hiểm ngay lập tức, nhưng một số loại rau khi ăn sống thực sự tiềm ẩn những rủi ro sức khỏe mà nhiều người không ngờ tới.

1. Rau “tự bảo vệ”

- Đậu đỗ (đậu que, đậu rồng…) chứa saponin và lectin thực vật, những hợp chất “giữ rau khỏi sâu bọ”. Chỉ khi nấu chín hoàn toàn, các chất này mới bị phân hủy. Ăn sống có thể gây buồn nôn, nôn mửa, thậm chí phải nhập viện.

- Hoa huệ vàng tươi chứa colchicine, một hợp chất nguy hiểm. Nấu trên 60 độ C trong 15 phút mới đủ an toàn. Có những vụ ngộ độc vì nhúng hoa huệ vàng chưa đủ thời gian khi ăn lẩu. Dùng hoa huệ khô sẽ an toàn hơn.

- Khoai mì (sắn) tươi chứa cyanogenic glycoside có thể chuyển thành hydrocyanide (HCN). Muốn an toàn, người ta phải ngâm và nấu kỹ. Ăn sống củ khoai mì là cực kỳ nguy hiểm.

2. Rau dễ “ẩn nấp vi khuẩn và hóa chất”

- Ngó sen, củ năng các loại rau thủy sinh này sống trong môi trường đặc biệt, có thể mang ký sinh trùng. Một nghiên cứu từng phát hiện trên vỏ củ năng sống có hàng trăm trứng ký sinh trùng/cm², ngâm nước muối cũng không hết.

- Rau thân rỗng (rau muống, rau má tím,…) có cấu trúc như ống hút tự nhiên, dễ lưu giữ thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật. Ở Nhật, các đầu bếp chuyên nghiệp phải rửa 15 phút trở lên dưới dòng nước chảy.

- Mầm rau sống trong môi trường ấm ẩm lý tưởng cho vi khuẩn Salmonella. Vụ ngộ độc mầm rau năm 2011 tại Đức đã khiến 53 người tử vong, rủi ro khi ăn sống là rất lớn.

3. Rau “cản trở hấp thụ dinh dưỡng”

- Rau chân vịt, rau dền chứa nhiều oxalat, ăn sống sẽ biến canxi trong rau thành oxalat canxi khó hấp thụ. Luộc sơ qua có thể giảm 30-87% oxalat, giúp cơ thể hấp thụ tốt hơn.

- Rau họ cải (bông cải xanh, bắp cải…) chứa glucosinolate có thể ảnh hưởng tuyến giáp nếu ăn sống nhiều. Thú vị là nấu vừa đủ lại kích hoạt hợp chất sulforaphane chống ung thư, vừa an toàn vừa bổ dưỡng.

- Măng tươi chứa cyanogenic glycoside và tannin, gây chát và cản trở tiêu hóa protein. Ở một số nơi, người dân thường nấu măng nhiều lần trước khi ăn, là kinh nghiệm dân gian quý giá.

Lời khuyên khi chế biến rau

- Rau nguy cơ cao: nấu chín hoàn toàn.

- Rau nguy cơ trung bình: rửa sạch kỹ càng, có thể nấu hoặc trụng sơ.

- Rau nguy cơ thấp: ăn sống vừa phải, không lạm dụng.

Chỉ cần dành thêm vài phút “tắm nước nóng” cho rau trước khi dùng, bạn đã giảm được nhiều rủi ro sức khỏe. Nhớ rằng ăn uống thông minh không phải “đen trắng hoàn toàn”, mà là hiểu rõ đặc tính của thực phẩm.

Nguồn và ảnh: Sohu