Umami – Chìa khóa mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn

Quang Vũ, Theo Trí Thức Trẻ 17:30 20/12/2018

Giữa gia đình vị năm thành viên gồm ngọt, chua, mặn, đắng, và umami, vị thứ năm nổi lên như chìa khóa mang đến vị ngon hài hòa cho các món ăn, giống như chính tên gọi của nó – umami (umai – ngon, mi - vị).

Umami – Chìa khóa mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn - Ảnh 1.

Vị Umami có thể dễ dàng tìm thấy ở các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, hải sản, sữa, trứng…

Nếu như vị ngọt là sự có mặt của nguồn năng lượng, vị chua là sự hiện diện của axit hữu cơ, vị mặn là sự tồn tại của muối khoáng, vị đắng là các chất độc/thuốc. Vậy thì vị umami thể hiện điều gì? Câu trả lời là vị umami cho ta biết về các nguồn thực phẩm giàu đạm. Đây cũng là lí do người Việt quen gọi vị umami là vị ngọt thịt.

Umami đã được tìm ra như thế nào?

Vào năm 1899, giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đến sống và học tập ở Đức. Trong suốt thời gian sống ở quốc gia này, ông luôn thắc mắc về vóc dáng của người dân nơi đây, đặc biệt là dáng người cao lớn và chế độ dinh dưỡng tuyệt vời của họ. Từ đây, vị giáo sư luôn khao khát cải thiện tầm vóc thấp bé của người Nhật lúc bấy giờ.

Sau khi trở về nước, vào mùa xuân năm 1907, trong một lần dùng món Yudofu (đậu phụ nấu với nước dùng dashi - nước dùng được nấu từ tảo bẹ kombu) mà vợ ông nấu, giáo sư Ikeda nhận thấy nước dùng kombu có vị ngon đặc biệt, và giống với vị của nhiều loại thực phẩm mà ông đã từng nếm ở Đức như phô mai, cà chua và măng tây. Điều này khiến ông tin rằng tồn tại một vị cơ bản thứ năm trong thế giới vị, do đó ông đã bắt tay vào phân tích tảo bẹ.

Umami – Chìa khóa mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn - Ảnh 2.

Tảo bẹ Kombu - bí quyết mang đến vị Umami đặc trưng cho món nước dùng Dashi

Cùng khoảng thời gian đó, lý thuyết "Vị ngon kích thích tiêu hóa" trong bài thuyết giảng của Hiizu Miyake (bác sĩ y khoa đầu tiên của Nhật Bản) đã một lần nữa tiếp thêm nguồn cảm hứng cho ông, giúp ông say mê nghiên cứu và cuối cùng, vào năm 1908, vị giáo sư đã khám phá ra bí mật trong tảo bẹ kombu chính là axit glutamic - một trong những axit amin phổ biến trong thực phẩm và cả trong cơ thể người, cần thiết cho sự sống. Ông đặt tên cho vị này là "umami", và để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường, tên gọi này vẫn được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ.

Tăng cường vị umami trong ẩm thực

Có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, măng tây, nấm khô… từ lâu, umami đã góp phần đáng kể trong việc làm tăng độ ngon miệng cho món ăn. Tuy nhiên, bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao trong ẩm thực, việc kết hợp các loại thực phẩm với nhau lại tạo ra được vị umami rõ nét hơn khi chỉ nấu từng loại nguyên liệu riêng lẻ? Câu trả lời đó chính là: "Sự cộng hưởng vị umami".

Sau khám phá của giáo sư Ikeda về glutamate thì vào năm 1913, người học trò của ông là Shintaro Kodama đã thành công trong việc nhận diện được thành phần mang lại vị umami thứ hai đó là inosinate từ vảy cá ngừ khô. Và đến năm 1957, một nhà khoa học người Nhật Bản khác là Akira Kuninaka đã phát hiện ra guanylate - thành phần thứ ba mang lại vị umami - trong nấm hương shiitake.

Umami – Chìa khóa mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn - Ảnh 3.

Ông Takaaki Nishii - Chủ tịch tập đoàn Ajinomoto (bên trái) tham dự Diễn đàn Umami thế giới nhân kỉ niệm 110 năm khám phá ra vị Umami.

Điều thú vị đó là, khi kết hợp glutamate - một axit amin có vị umami mạnh - với inosinate và guanylate - hai loại nucleotit có vị umami yếu - thì vị umami được khuếch đại lên nhiều lần. Điều này được thể hiện qua việc các đầu bếp khắp thế giới đã tinh tế kết hợp nhiều thực phẩm giàu umami lại với nhau để tạo nên hương vị tuyệt vời cho món ăn. Ví dụ như người Pháp có nước dùng bouillon nấu từ các loại thịt/xương gà hay bò giàu inosinate kết hợp cùng hành tây giàu glutamate và nấm chứa nhiều guanylate. Người Ý có món mì spaghetti nổi tiếng với vị ngon đặc trưng từ sự hòa quyện giữa xốt cà chua giàu vị umami từ glutamate cùng thịt bò băm giàu inosinate. Tương tự, tại Việt Nam, từ món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung đến món bánh canh của người miền Nam, dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau như thế nào thì điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng cũng chính là vị umami.

Trở lại với câu chuyện của giáo sư Kikunae Ikeda, với ước vọng "tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon", năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, bột ngọt AJI-NO-MOTO đã trở thành một loại gia vị quen thuộc và là bí quyết mang đến những món ăn ngon cho những người nội trợ, đầu bếp… tại Nhật nói riêng và trên thế giới nói chung.

Nhờ những đóng góp cho văn hóa ẩm thực, bột ngọt được xếp loại là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi luật sáng chế được ban hành vào năm 1899.

Chia sẻ

Bình luận

TIN CÙNG CHUYÊN MỤC
Xem theo ngày

Tin nổi bật kenh 14

  • Tổng thống nghèo nhất thế giới: Ở nhà xiêu vẹo, đi xe cũ, dinh thự cho dân nghèo tá túc

    “Người ta gọi tôi là tổng thống nghèo nhất thế giới nhưng tôi cảm thấy mình cực kỳ giàu có”. Đó là lời chia sẻ của ông Jose Mujika, Cựu Tổng thống Uruguay.
  • Đọc thêm