Từ vụ nam thanh niên liệt tứ chi do ngộ độc Botulinum vì ăn pate đóng hộp, cần lưu ý gì khi ăn món "siêu dinh dưỡng" này?

Sáng 24/3, Trung tá, bác sĩ Hoàng Tiến Trọng Nghĩa - Chủ nhiệm Khoa Nội Thần kinh (Bệnh viện Quân y 175, TPHCM) cho biết, trong 2 tháng qua, BV có tiếp nhận một trường hợp nam bệnh nhân 25 tuổi bị ngộ độc botulinum sau khi ăn pate đóng hộp bảo quản không đúng cách. Nam bệnh nhân nhập viện trong tình trạng sụp mi, mắt không cử động được, liệt tứ chi. Tới nay bệnh nhân tuy đã cải thiện nhưng vẫn phải hỗ trợ thở máy.

Đây là một trong nhiều trường hợp bị ngộ độc do vi khuẩn botulinum khi ăn pate, chẳng hạn như trường hợp ngộ độc pate Minh Chay hay vụ ngộ độc ở Quảng Nam do ăn cả ủ muối đóng hộp,...

1. Botulinum là gì?

Botulinum là loại độc thần kinh cực mạnh. Chỉ cần hấp thụ với liều lượng 0,03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg, 1kg có thể gây tử vong 1 tỷ người. Thông thường, ngộ độc do botulinum nặng có thể cần phải thở máy ít nhất 2 tháng hoặc hơn, đồng thời mất nhiều thời gian để hồi phục cũng như gặp phải các biến chứng lâu dài như liệt chi. Theo thống kê có tới 50% các ca bị ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum cần phải đặt ống nội khí quản và thở máy do bị liệt cơ hô hấp. Có khoảng 7-10% các ca nhập viện do ngộ độc vi khuẩn Clostridium botulinum bị tử vong. Đây là một tỷ lệ khá cao.

WHO cho biết, Clostridium botulinum (C. botulinum) là một vi khuẩn yếm khí, có nghĩa là nó chỉ có thể phát triển trong điều kiện không có oxy (môi trường kín) như thức ăn đóng hộp hoặc ở môi trường thực phẩm không đủ tiêu chuẩn kềm chế vi khuẩn phát triển, sinh độc tố. Bệnh ngộ độc thực phẩm xảy ra khi C. botulinum phát triển và tạo ra độc tố trong thực phẩm trước khi người dùng tiêu thụ.

Các nhà khoa học đã thống kê rằng, có 7 chủng độc tố botulinum riêng biệt bao gồm từ type A đến type G. Bốn chủ trong số này (type A, B, E và hiếm khi là F) có thể gây ngộ độc botulinum ở người. Còn type C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú, chim và cá khác.

Độc tố Botulinum thường tìm thấy ở đâu?

Độc tố botulinum đã được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm đồ hộp, đóng gói sẵn tạo ra môi trường kỵ khí. Trong đó các thực phẩm không được sản xuất đảm bảo đủ vệ sinh, đúng quy cách có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum bao gồm:

- Các loại rau củ được bảo quản bằng axit thấp, đường, muối thấp. Chẳng hạn như: đậu xanh, rau bina, nấm và củ cải đường.

- Cá, bao gồm cá ngừ đóng hộp, cá lên men, ướp muối và hun khói

- Các sản phẩm thịt, chẳng hạn như pate, giăm bông, giò chả và xúc xích.

- Các thực phẩm không được nấu chín trước khi ăn hoặc nấu chín nhưng để lâu dẫn đến bị ôi, thiu cũng có thể gây ngộ độc.

Triệu chứng ngộ độc do botulinum

Người bị ngộ độc do botulinum thường không bị thay đổi vị giác hay khứu giác ngay, do vậy mà vẫn tiếp tục ăn mà không hay biết dẫn tới nguy hiểm cho sức khỏe. Thời gian ủ bệnh khi ăn phải thực phẩm chứa độc tố botulinum trung bình sẽ là từ 12 tiếng cho tới 36 tiếng sau khi ăn xong. Tuy nhiên tùy từng trường hợp, cũng có những ca có biểu hiện ngay sau ăn từ 4 giờ - 6 giờ hay lâu hơn là từ 8 - 10 ngày.

Triệu chứng nhận biết ngộ độc do botulinum gồm: Mệt mỏi, đau bụng, đau cơ, tầm nhìn song thị, khô môi và khô miệng, khó nuốt, bị sụp mí mắt và yếu liệt cơ toàn thân. Sau đó bệnh nhân nhanh chóng bị khó thở, khó nuốt, khó nói chuyện (ngọng) và suy hô hấp do độc tố làm liệt các cơ hô hấp. Bệnh nhân bị liệt theo thứ tự từ vùng đầu mặt cổ (sụp mí) tới hai tay rồi tới hai chân và các cơ hô hấp. Tùy từng lượng độc tố mà người ăn tiêu thụ là bao nhiêu mà tốc độ xuất hiện và số lượng triệu chứng gặp phải sẽ khác nhau.

2. Cần lưu ý gì khi ăn pate để không bị ngộ độc?

Pate là một thực phẩm giàu protein chất lượng cao giúp cung cấp năng lượng, giàu sắt, giàu vitamin A, B,... Tuy nhiên bảo quản hay ăn pate không đúng cách có thể làm tăng nguy cơ ngộ độc, bệnh tật. Theo đó, khi ăn pate hãy chú ý:

- Mua pate ở những cơ sở uy tín, có xuất xứ nguồn gốc, hạn sử dụng rõ ràng.

- Không ăn pate đã hết hạn sử dụng hay ăn pate đựng trong các hộp bị phồng móp, rỉ sét, bẹp hay có hình thù khác lạ không còn nguyên vẹn. Ngay cả pate đựng trong các túi hút chân không cũng vẫn có nguy cơ bị ngộ độc botulinum nên cần đặc biệt thận trọng khi chọn mua pate.

- Không ăn pate được đóng trong túi kín nhưng có màu sắc và hương vị bị thay đổi khác thường.

- Không để pate ở nhiệt độ phòng quá lâu, nhất là khi thời tiết nóng, ẩm dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi phát triển. Sau khi mở nắp hộp pate nên dùng hết. Nếu không ăn hết, tốt nhất nên bảo quản ở sâu trong tủ lạnh để pate luôn được giữ ở nhiệt độ ổn định, khoảng từ - 18 độ C tới 5 độ C. Thời gian cụ thể bảo quản pate trong ngăn mát là từ 3 đến 5 ngày, không nên để lâu hơn. Nếu bảo quản pate trong ngăn đá thì thời hạn sử dụng của pate có thể từ 20 - 30 ngày. Một khi pate đã được rã đông sẽ không cho vào bảo quản tiếp.

- Nếu tự làm pate tại nhà, cần đảm bảo đựng trong các hộp thủy tinh đã được tiệt trùng sạch sẽ và bảo quản trong tủ lạnh để ngăn ngừa sự sinh trưởng và sản sinh của các chất độc chẳng hạn như botulinum.

- Thực phẩm nấu chín đủ lâu, trong 100 độ C trong 10 - 15 phút sẽ giúp giảm nguy cơ ngộ độc do botulinum và nhiều loại vi khuẩn khác.

Ngoài ra, để đảm bảo sức khỏe thì cần ăn pate kết hợp với các thực phẩm lành mạnh như bánh mì nguyên cám, rau củ giàu chất xơ với khẩu phần ăn không quá 30 - 50 gam. Các loại pate có nguồn gốc từ thực vật có thể là lựa chọn thay thế thân thiện hơn với sức khỏe.

Nguồn: Tổng hợp