Tốt nghiệp Đại học, ra làm phục vụ bàn: nghe vô lý nhưng lại rất thuyết phục tại các nhà hàng fine dining

Fine dining - những tiêu chuẩn cao ngất

Nhà hàng fine dining hay còn được gọi nôm na là nhà hàng hạng sang, năm sao… được xem là thánh địa của giới ẩm thực, khi mọi tiêu chuẩn từ phong cách trang trí, phục vụ đến chất lượng món ăn đều ở mức cao nhất. Đa phần khách hàng chỉ hiểu fine dining có nghĩa là… đắt, nhưng để đạt được danh hiệu này, các nhà hàng có cả một bảng chỉ tiêu chi tiết những việc phải làm – và không được làm – để được công nhận theo đúng chuẩn fine dining. Một yếu tố quan trọng trong đó là phong cách phục vụ bàn.

Nếu bạn cho rằng phục vụ chỉ có việc bưng bê thức ăn – thì nhà hàng fine dining sẽ thay đổi suy nghĩ đó ngay lập tức. Phục vụ tại fine dining là một nghệ thuật. Họ được xem là gương mặt đại diện của cả nhà hàng, theo sát khách từ lúc vào cửa đến lúc ra về, nắm rõ tâm lý, nhu cầu của tất cả các loại khách hàng nhằm đem lại trải nghiệm chất lượng cao nhất. Thông thường, các phục vụ ở fine dining đều tốt nghiệp ngành Quản trị nhà hàng và khách sạn, từ các trường Cao đẳng trở lên. Một số nhà hàng có mô hình đặc biệt, như nhà hàng truyền thống Trung Hoa, họ còn được yêu cầu học thêm nhiều khóa ngắn hạn khác nhau để trau dồi kiến thức về ẩm thực địa phương, cách phục vụ các món ăn đặc biệt, v.v…

Nhìn quy trình đón tiếp khách dưới đây của fine dining, bạn sẽ hiểu làm phục vụ cũng công phu thế nào!

Khi khách đến

Thời điểm khách vừa bước qua cánh cửa nhà hàng, người phục vụ đã bắt đầu công việc của mình.

Họ phải kiểm tra kĩ khách đã đặt bàn hay chưa. Khách đặt bàn sẽ được đưa vào đúng vị trí, khách chưa đặt ngồi đợi ở sảnh (lobby) hoặc vườn. Trong lúc chờ, họ sẽ được phục vụ những món ăn nhẹ với khẩu phần nhỏ xíu (canapés), ví dụ như cá hồi xông khói, pizza mini, bánh mì nướng croque Monsieur,… Không một vị khách nào bị "ngó lơ" khi đã bước chân vào nhà hàng, dẫu họ ngồi vị trí nào. 

Khách ngồi vào bàn

Phục vụ có nhiệm vụ tạo ra không gian thoải mái nhất cho khách trên bàn tiệc, bao gồm các bước cơ bản là:

Thắp nến: Phục vụ dùng loại bật lửa chuyên nghiệp, thắp nến hoặc đèn chính giữa bàn, tạo ra không gian lung linh huyền ảo đặc trưng cho các nhà hàng kiểu Âu.

Kéo ghế, trải khăn cho khách: Phục vụ phải đứng sau lưng ghế, kéo sẵn ghế cho khách ngồi. Tiếp theo, bật napkin 1 cách điệu nghệ, nắm 2 đầu kéo mạnh rồi bật ngược thành hình tam giác đặt trên không cách đùi khách vài cm rồi thả nhẹ nhàng xuống. Toàn bộ quá trình được diễn ra với cử chỉ thuần thục, gương mặt thân thiện tươi cười và tuyệt đối không được đụng vào đùi khách.

Giúp khách gọi món

Phục vụ cầm sẵn thực đơn bằng tay phải, mở ở trang khai vị (starter), đưa vào giữa bàn cho khách theo thứ tự ưu tiên phụ nữ lớn tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông lớn tuổi rồi đến trẻ em. Trong lúc này, một số nhà hàng còn phục vụ phần khai vị nhẹ, miễn phí gồm bánh mì và bơ.

Phục vụ món

Đây là phần phức tạp nhất trong công việc của bồi bàn fine dining. Với sự đa dạng của các mô hình nhà hàng, mỗi nơi lại có các quy tắc phục vụ khác nhau, nhưng đều phải đảm bảo các tiêu chí sau: Luôn có đầy đủ dụng cụ chuyên dụng cho từng món ăn, luôn giữ bàn ăn sạch sẽ, luôn đáp ứng các nhu cầu bất chợt của khách.

Đơn cử tại các nhà hàng kiểu Âu, nhiều khách thích gọi salad đầu tiên và yêu cầu làm tại bàn. Phục vụ phải sử dụng một xe đẩy (trolley) với đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để "biểu diễn" thật điệu nghệ trước mặt khách.

Sau khi ăn bánh mì, phục vụ luôn xuất hiện cùng cây bread crumber – một dụng cụ chuyên dụng giúp làm sạch vụn bánh mì trên bàn. Bàn thật sạch rồi mới được phục vụ món chính.

Ở nhiều nhà hàng, sau khi kết thúc một món ăn, phục vụ phải nhớ đem ra một ly sorbet nhỏ để khách "làm sạch vị giác", chuẩn bị cho món tiếp theo, quả thật cầu kì!

Dọn dẹp và tính tiền

Khâu cuối cùng không quá khó khăn, nhưng lại thể hiện hết mức độ tinh tế và sang trọng trong nghệ thuật phục vụ của nhà hàng fine dining. Trước khi tính tiền, phục vụ phải đảm bảo bàn đã được dọn sạch, chỉ còn lại khăn ăn được gấp vuông vắn. Hóa đơn sẽ để trong hộp gỗ sơn mài thoang thoảng hương hoa (truyền thống là thế, nhiều nhà hàng táo bạo hơn có thể thay đổi tùy theo phong cách của mình).

Khách thường trả bằng thẻ, và phục vụ sẽ trở lại với một hộp gỗ bao gồm biên nhận, phiếu giảm giá (nếu có) cùng một cây bút Mont Blanc siêu cao cấp để kí biên nhận – mà người trong ngành vẫn rỉ tai nhau phải cẩn thận, coi chừng… mất luôn cây bút có giá trị gấp mấy lần cả bữa ăn!

Nguồn: Hot jobs, Food & Wine