Sự thật về cái lưỡi của chúng ta mà rất nhiều người đang nhầm tưởng

Có thể bạn đã từng được nghe rằng lưỡi của chúng ta được phân chia thành các "vùng cảm giác" để cảm nhận các hương vị khác nhau: vị đắng ở mặt sau lưỡi, vị ngọt ở đầu lưỡi, vị mặn ở hai bên gần đầu lưỡi, vị chua ở hai bên phía sau lưỡi, và vị umami trên toàn bộ phần còn lại.

Điều này được rút ra từ "sơ đồ lưỡi" – một khái niệm quen thuộc mà hẳn chúng ta đã được nghe qua rất nhiều lần.

Bản đồ cảm nhận vị giác thường thấy

Tuy nhiên, sự thật không hoàn toàn đơn giản như vậy.

Trước tiên, hãy tìm hiểu về nguồn gốc của "sơ đồ lưỡi" mà chúng ta từng được học. Khái niệm này xuất phát từ nghiên cứu của một nhà khoa học người Đức tên Davif P. Hanig. Ông đo mức độ cảm nhận của vị giác quanh các cạnh lưỡi bằng cách nhỏ giọt các kích thích tương ứng với từng vị: mặn, ngọt, chua, đắng - vào các vùng cạnh lưỡi.

Hanig sau đó nhận thấy đầu lưỡi và các cạnh xung quanh là những vị trí nhạy cảm nhất với hương vị. Nguyên nhân là xung quanh các khu vực này tập trung rất nhiều các cơ quan cảm giác nhỏ gọi là "nụ vị giác".

Ông rút ra kết luận rằng những vùng khác nhau trên lưỡi quy định mức độ cảm nhận hương vị khác nhau. Giả thuyết này của Hanig được đánh giá cao và nhanh chóng phổ biến hơn. Tuy nhiên, vấn đề không nằm ở bản thân nghiên cứu của Hanig, mà cách thức ông trình bày và diễn giải kết quả nghiên cứu của mình cho công chúng đã gây ra nhiều hiểu nhầm.

Khi công bố nghiên cứu, Hanig trình bày một biểu đồ, trong đó các phần khác nhau của lưỡi tương ứng với từng loại hương vị. 

Điều này gây ra một sự hiểu lầm cho công chúng, rằng mỗi phần của lưỡi chịu trách nhiệm cho việc cảm nhận một loại vị khác nhau. Trong khi đó thực chất chỉ là độ nhạy cảm của các vị mà thôi.

Trên thực tế, rất nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các nụ vị giác được phân bố ở tất cả các vùng trong khoang miệng của chúng ta - bao gồm lưỡi, lợi và họng. Và dĩ nhiên, tất cả đều cảm nhận được vị với mức độ khác nhau.

Nếu vẫn chưa tin vào sự thật này, chúng ta sẽ đến với một bằng chứng khác: cách thức thông tin vị giác được truyền tới não bộ.

Thông điệp về hương vị được truyền đến não bộ thông qua hai dây thần kinh sọ nằm ở phía sau và phía trước của lưỡi. Vấn đề là mặt trước lưỡi (chorda tympany) nếu có bị tổn thương, thì người ta vẫn có thể cảm nhận được vị ngọt nhờ dây thần kinh phía sau. Trong khi đó theo như sơ đồ lưỡi, vị ngọt chỉ có thể được cảm nhận ở đầu lưỡi.

Như vậy, ta có thể hiểu rằng đúng là chúng ta có những cơ quan riêng biệt để cảm nhận từng hương vị. Tuy nhiên đó không phải là các nụ vị giác phân bố ở các vùng khác nhau của lưỡi, mà là thụ thể vị giác đặc biệt liên kết với những dây thần kinh tương ứng trong não bộ.

Các vùng lưỡi của con người có thể cảm nhận được đầy đủ hương vị, chỉ là mức độ nhạy cảm của chúng khác nhau mà thôi. Và chúng ta có thể tận dụng sự khác nhau về cảm giác này để thưởng thức món ăn một cách ngon miệng hơn.