Sài Gòn: Ghé qua quán ăn vặt số 47 để tìm về kí ức tuổi thơ và nghe cô chủ quán tính tiền như đọc rap

"Cái này của con mười ngàn ba chục ngàn là bốn chục ngàn bốn chục ngàn là năm lăm ngàn năm lăm ngàn với mười lăm ngàn nữa là bảy chục ngàn cái này ba chục ngàn nữa là một trăm ngàn cái này mười lăm với mười ba nữa là hai tám ngàn hai tám ba lăm bốn mốt ha sáu bảy bảy mươi ba nữa là tám chục ngàn nè con chín chục ngàn hai chục ngàn là ba chục ngàn hai trăm ngàn nè con mười ngàn hai chục ngàn ba chục ngàn bốn chục ngàn năm chục ngàn sáu chục ngàn bảy chục ngàn  tám chục ngàn chín chục ngàn một trăm ngàn nè con. Ba trăm lẻ tám ngàn."

Đây là một nửa menu trong quán ăn vặt tại địa chỉ số 41, đường Phó Đức Chính (quận Bình Thạnh TP HCM). Tôi chép lại rồi đọc đoạn khẩu quyết nói trên thật nhanh. Mất 24 giây.

Còn cô Nghĩa chủ quán, vừa nhìn menu, vừa cộng nhẩm tính tiền vừa đọc lên thành tiếng. Chỉ trong (các bạn không đoán được đâu) 16 giây.

Mười sáu giây nhé.

Cho nên khi những clip đầu tiên xuất hiện trên youtube về một cô chủ quán tính tiền nhanh hơn máy, với nhịp điệu như hát rap (mà không hề sai tí nào) xuất hiện trên mạng xã hội, thì luôn luôn có những thực khách đến quán ăn chỉ vì tò mò. Họ thường đi ít nhất ba người, gọi ít nhất năm món ăn. Khi tính tiền thì rút sẵn điện thoại để chế độ quay phim, mặt mũi hồi hộp như chờ xem một bộ phim ly kỳ.

Kết thúc là ồ lên, xuýt xoa, hít hà, biểu cảm trợn mắt, há miệng, đứng hình và đồng loạt vỗ tay.

Nhân vật chính thì bình thản cười và gật đầu một cái như thể chuyện dĩ nhiên phải vậy, không thể khác được.

Ăn từ thuở cấp ba, ăn tới lúc một mình đã thành... ba đứa

Rất nhiều khách của quán ăn vặt cô Nghĩa tới đây ăn vặt từ thuở cấp ba, lên đại học, tốt nghiệp đi làm. Chưa có bồ thì ăn cùng bạn, có bồ thì dắt bồ, rồi dắt chồng, dắt con tới ăn. Nói chung, từ bé đến lớn, khi buồn khi vui, món ăn vặt cô Nghĩa luôn đối đãi tốt với bạn như một người bạn thân không bao giờ có bồ, và cũng không bao giờ trở mặt như một người yêu cũ (mà hồi đó yêu lộn).

Không logo bảng hiệu, lại nằm trong một con đường hẻm ngay chợ Bà Chiểu thiên đường của các quán ăn, nhưng nhờ khả năng đặc biệt của bà chủ và món ăn ngon rẻ, quán cô Nghĩa thu hút các food blogger, các kênh food review của người Việt, Hàn, Nhật… Âu Á có đủ.

Hàng ngày, cô Nghĩa (cùng với 5 nhân viên) tự tay chế biến khoảng 15/23 món ăn vặt. Đó là công việc thực sự vất vả và cần chăm chút tỉ mỉ. Đều như vắt chanh, họ dậy từ 7h sáng, mỗi người mỗi việc. Các nhân viên chia nhau sơ chế nguyên liệu, cô Nghĩa đạp xe đi chợ.

Món ăn vặt nhìn thì đơn giản nhưng làm rất cực công. Mỗi món phải cắt thái một cách, ướp nấu theo nhiều công thức. Món bánh đa chiên phải được phết trứng, tép, hành lên từng cái rồi cuộn lại trước khi chiên. Nhân món bánh trứng nướng gồm bắp ngọt, xúc xích, lạp xưởng, tép phải được xào qua trước khi đổ trứng vào nướng… lắt nha lắt nhắt, đủ thứ việc, cả trăm công đoạn trước khi được bưng ra bàn cho khách. Nếu không tỉ mỉ, chăm chút từng tí một thì nước xốt hơi quá ngọt, miếng phá lấu hơi dai hoặc hơi mềm, miếng gà hơi khô… đều mất ngon.

Cho dù bây giờ khó kiếm được người làm chuyên tâm và lâu dài nên chất lượng món ăn cũng có lúc trồi sụt, nhưng nhận xét chung của nhiều thế hệ thực khách quán cô Nghĩa vẫn là tươi, ngon, vừa vặn và tinh tế.

Chỉ một món phô mai que chiên giòn, cách chế biến của cô khiến lớp bột không bị dày bịch, thấm đẫm dầu mỡ. Các món chiên xù khác cũng vậy, lớp bột đều quyện với nhân hoặc nguyên liệu chính, nên giòn nhưng không ngấy. Muốn thế khi lăn bột chiên xù phải lắc cho bột rơi bớt và tẩm đi tẩm lại nhiều lần với trứng gà. Cái công này không phải tất cả quán nào cũng làm được, vì vậy chồng cô Nghĩa cứ chặc lưỡi nhắc đi nhắc lại là sau này cái nghề này sẽ mất, vì không mấy ai chịu khó, cực công như vậy được đâu.

Mỗi buổi sáng, cô Nghĩa phải đi chợ đến bốn lần. Lợi thế của quán cô Nghĩa là nhà ở ngay trong khu vực chợ Bà Chiểu sầm uất nên thực phẩm phong phú, dồi dào và tươi ngon. Người bán gọi cô là cô Mười kỹ tính, vì cô… rất kỹ tính.

Thịt gà phải là gà thăn mua của công ty, miếng gà nõn nà tươi chắc. Phô mai Mozzarella của hãng giao đến tận nhà còn lạnh cóng. Đậu hũ làm món đậu hũ chiên xù chà bông phải mua ngay tiệm của một đôi vợ chồng gốc làng đậu Nghi Khúc (Bắc Ninh), tổ nghề làm đậu hũ của miền Bắc. Họ xay, ép, chiên đậu bằng công thức truyền thống, ủ đậu bằng nước chua của ngày hôm trước chứ không phải bằng dấm hay hóa chất khác. 

"Mà phải ủ chậm, đến 10 phút cho đậu chín dần dần chứ nhà tôi không thích ép hai ba phút. Làm thế nó nhanh nhưng vừa miệng mình mới vừa miệng người ta đúng không chị? Mình làm nghề gì cũng phải có lương tâm"- ông chủ tiệm nói.

Tôi ăn ngay một miếng đậu nóng vừa ép xong để thử chất lượng. Quả là ngon. Đậu vừa ra lò mềm béo, chấm tí muối đã ăn vã hết cả miếng được. Thảo nào qua thêm mấy công đoạn lăn trứng, chiên xù, nó lại chẳng thêm ngon.

Món phá lấu quán cô Nghĩa, theo tôi, ngon hơn nhiều quán có tiếng khác. Nó thơm gia vị nhưng vẫn giữ mùi gây gây của bò. Đủ mạnh để không nhầm miếng bò sang miếng heo, đủ nhẹ để thấy thơm và kích thích. Nước cốt dừa béo nhưng không ngấy, không nồng nã đến mức át đi vị bò. Ăn vặt ở quán, mà nhẹ như ở nhà mẹ làm.

Má Ba của đám học trò háu ăn

Người miền Nam có một cách xưng hô rất thân thương. Con cái của các chị em trong một gia đình đều gọi các bà dì của mình bằng má, tùy theo thứ tự mà có "Má Hai", "Má Ba", "Má Bảy"… Các má luôn cực chiều chuộng con cháu. Nhìn cô Nghĩa vẽ hoa lên từng chén nước chấm, hỏi han từng thực khách (phần nhiều là học sinh các trường gần đó), nụ cười sung sướng khi khách khen ngon, tôi luôn thấy đấy không phải là một bà chủ quán, mà là "Má Ba" đang sung sướng chiều chuộng đám cháu nghịch ngợm và háu ăn. 

Chỉ có là "Má Ba" thì mới khăng khăng làm cho khách ăn cũng như cho mình ăn, nên phải chăm chút, mới không tăng giá suốt 8 năm nay, mới khăng khăng "tui thích bán rẻ" chỉ để tụi học trò tới ăn thoải mái không lo viêm màng túi, dù mỗi món chỉ có 10.000 – 15.000đ. Hay là thấy có lỗi (!) vì tụi nó đến ăn mà phải tốn thêm tiền gởi xe (ở gần đó), hay lo lỡ mình mệt quá, nghỉ bán thì tụi nó biết ăn ở đâu cho ngon, mà phải rẻ nữa, không thì tốn tiền tội lắm.

Là vì, cô Nghĩa được đặt theo tên một bà soeur.

"Lúc đó cô mới 16 tuổi. Cô cũng không biết vì sao lại chứng kiến được giây phút đó, nhưng cô nhớ tới giờ, tới lúc chết. Lúc đó mẹ cô đang bệnh sắp qua đời nên nhờ cha xứ đến làm phép xức dầu. Cô đang ngồi thêu gần đó thì nghe mẹ cô nói: "Thưa cha, cả đời này con chưa hề ăn gian nói dối ai một điều gì". Lúc đó cô còn nhỏ, cũng chưa hiểu hết nghĩa của nó đâu nhưng cô bị chấn động.

Càng sống cô càng thấm thía câu nói của mẹ cô. Con biết không, tên cô cũng là do mẹ cô đặt theo tên một bà soeur đó. Hồi nhỏ cô trách mẹ đặt tên gì mà xấu, giống như con trai, nhưng mẹ cô nói bà soeur đó sống rất nhân nghĩa thánh thiện, nên sau này cô thấy tên cô đẹp lắm con à." - cô Nghĩa có đôi mắt biết nói, đôi mắt luôn sáng lên khi trò chuyện với đám học trò và rớm lệ mỗi khi cô kể về mẹ.

Cuộc đời kỳ quá bạn ha! Có những niềm thương nhỏ xíu mà khiến người ta thấy tình người thật đầy. Có những giá trị lớn lao kết tinh trong những việc làm tất bật hàng ngày. Có những món ăn làm nên ký ức một thời học trò, và có những con người giản dị mà sâu sắc ngày ngày dệt thêm vào cái tên Sài Gòn một sợi tơ trong trẻo thiện lương như vậy.