Quán bánh canh cua Trấn Thành từng bao trọn lên giá 400.000 đồng, chủ quán nói ai thấy đắt thì không ăn

Tô đắt nhất là phần đặt theo yêu cầu chứ không phải giá chung của quán

Theo lời chia sẻ của cô Loan thì quán bán theo rất nhiều phân khúc nên khách muốn ăn tô 50.000 hay 70.000 hoặc 100.000 hay 150.000 đồng cô đều múc và vẫn có đủ thịt cua cùng tôm và giò heo. Tô có mức giá thấp nhất gồm thịt heo cùng huyết và nước lèo với giá khoảng 50.000 đồng. Khách cũng có thể gọi các mức trung gian như 100.000 hoặc 200.000 đồng tùy vào khả năng của túi tiền.

Còn tô 350.000 đến 400.000 đồng thực chất là phần đặt theo yêu cầu. Theo chủ quán thì chỉ khi khách chủ động nhờ làm tô đặc biệt nhất với hai chiếc càng to nhất cùng thật nhiều thịt cua và tôm lớn thì quán mới làm và giá luôn được báo trước cho khách. Mức giá cụ thể sẽ thay đổi tùy thuộc vào số lượng càng cua cũng như thịt cua và tôm mà khách yêu cầu.

Khám phá bên trong tô bánh canh đặc biệt có những gì?

Quán không có biển hiệu cầu kỳ cũng không máy lạnh mà chỉ có nồi nước lèo nghi ngút khói cùng vài bộ bàn ghế thấp bên lề đường. Nhiều thực khách còn biết đến quán dưới cái tên Bánh Canh Cua Hẻm 360 còn cô Loan được khách quen gọi thân mật là dì Gái. Gánh hàng đã bán ở con hẻm này hơn ba mươi năm và từ lâu được nhiều người nhắc đến như một trong những tô bánh canh vỉa hè đắt nhất thành phố.

Khoảng hai năm trước thì tô đặc biệt của quán từng gây ồn ào khi được nhắc tới ở mức 300.000 rồi 350.000 đồng. Gần đây thông tin về mức 350.000 đến 400.000 đồng lại tiếp tục được chia sẻ lại trên mạng xã hội sau một video của người làm nội dung ẩm thực. Trong video đó người này gọi tô 350.000 đồng và nhấn mạnh chiếc càng cua to gần bằng nửa bàn tay được đặt ngay giữa tô.

Thịt cua ở gánh bánh canh cô Loan là cua tươi sống và được gỡ thành từng thớ dày chứ không phải cua đông lạnh. Thịt cua được ăn kèm chén muối tiêu chanh ớt nhằm tôn lên vị ngọt đậm. Cùng với cua còn có tôm sú bóc vỏ to và giòn xen lẫn chả cua dai ngọt cùng một cục giò gân béo ngậy và những miếng bánh nổi làm từ cá thác lác chiên ngập trong nước dùng sền sệt vàng óng. Nước dùng là điểm được nhắc đến nhiều nhất với vị đậm đà và thơm mùi gạch cua hòa quyện cùng hành phi cũng như có độ sệt vừa phải. Phần sợi bánh canh trong tô đặc biệt không nhiều hơn tô thường mà phần được thêm vào chủ yếu nằm ở các loại thức ăn kèm là hải sản.

Chủ quán nói gì về mức giá và chất lượng nguyên liệu

Những thông tin dưới đây đều được ghi nhận theo lời chia sẻ của cô Loan. Cô cho biết giá cua ngoài thị trường thường xuyên biến động rất mạnh. Quán chỉ nhập cua Cà Mau và cua Năm Căn loại một còn sống để tuyển chọn từng con và theo lời cô là tuyệt đối không dùng cua ngộp hay cua đông lạnh lẫn cua ướp đá giá rẻ.

Bài toán chi phí theo lời cô cũng khá đơn giản. Một ký cua biển sống có giá mua vào vài trăm nghìn đồng nhưng sau khi luộc chín cùng công đoạn bóc vỏ và tách càng thì chỉ thu về được vài lạng thịt nạc. Công gỡ thịt từ sáng sớm cũng vất vả nên phần lớn tiền vốn đã nằm ở hải sản. Cô cũng cho biết nhiều năm qua giá tôm sú tươi cùng xương ống hầm nước dùng lẫn dầu ăn và hành phi cùng gas và gia vị đều tăng liên tục đã buộc quán phải điều chỉnh giá tô đặc biệt qua từng mốc thời gian.

Về cách tính tiền thì cô Loan cho biết giá luôn được báo trước khi làm và nói rằng quán đã bán ở con hẻm này hơn ba mươi năm nên có những vị khách ăn từ thời còn trẻ nay dắt cả con cháu quay lại. Theo lời cô thì quán bán hàng bằng lòng tự trọng của người làm nghề.

Ngày làm việc của cô Loan bắt đầu từ khoảng ba đến bốn giờ sáng khi cô tự đi chợ và kiểm tra từng con cua cùng mớ tôm sú từ mối quen giao đến. Cô cho biết càng cua và thịt cua được luộc chín rồi đập dập và xé tảng ngay trong buổi bán chứ quyết không dùng đồ để qua đêm. Nồi nước dùng được ninh liu riu nhiều tiếng từ xương ống heo và kết hợp gạch cua tươi tán nhuyễn cùng gà cùng giò heo và cá lẫn tôm và thịt. Vẫn theo chủ quán thì độ sánh có được nhờ gạch cua và nước ninh tự nhiên chứ không dùng bột năng hay phẩm màu.

Tên tuổi của quán được nhiều người biết đến rộng rãi hơn từ cuối năm 2022 khi Trấn Thành công bố dự án phim Tết Nhà Bà Nữ. Anh cho biết muốn làm một bộ phim có nhân vật nữ chính là người bán bánh canh do nghệ sĩ Lê Giang thủ vai.Tại buổi công bố dự án, Trấn Thành cũng đã mua bánh canh của quán để chiêu đãi khách mời và anh cũng được biết đến là một khách quen của gánh hàng này.

Tình hình kinh doanh hiện tại của quán giờ ra sao?

Khi mới nổi tiếng thì quán từng có cảnh khách xếp hàng kín cả con hẻm. Theo các bài đánh giá và video gần đây của thực khách thì lượng khách hiện đã dàn trải hơn. Đầu tuần quán khá thưa còn tối thứ Sáu và cuối tuần thì đông hơn và thậm chí có lúc không còn chỗ đậu xe. Quán mở từ khoảng 15 giờ 30 phút đến khi hết hàng và thường dọn trước 20 giờ hoặc muộn nhất là khoảng 21 giờ 30 phút. Cô Loan cho biết mỗi ngày chỉ bán vài tiếng buổi chiều là hết nồi nên nhiều hôm khách đến trễ còn không có càng cua để ăn.

Cũng như nhiều quán nổi tiếng nhờ mức giá khác thường thì bánh canh cua cô Loan chưa bao giờ hết gây tranh luận. Một bên cho rằng 350.000 đến 400.000 đồng cho một tô bánh canh lề đường là quá cao còn bên kia lại lập luận nguyên liệu toàn hải sản tươi và công chuẩn bị tốn nhiều cũng như khách luôn được báo giá trước. Trên các nền tảng đánh giá thì thực khách chia làm hai phe khi có người khen thịt cua nhiều và nước dùng đậm nhưng cũng có người cho rằng trải nghiệm chưa tương xứng với số tiền bỏ ra. Cô Loan nói rằng ai thấy đắt thì không ăn vì mỗi người có một túi tiền và khẩu vị khác nhau.

Bí kíp bỏ túi cho những thực khách lần đầu ghé quán

Với người lần đầu đến thì cách hợp lý nhất là hỏi giá trước khi gọi món và chọn khẩu phần theo sức ăn thay vì mặc định gọi ngay tô đắt nhất. Một tô vài chục nghìn đồng đã đủ để thử nước dùng và các loại thức ăn kèm. Nếu muốn trải nghiệm tô đặc biệt thì bạn có thể gọi chung cho hai đến ba người vì lượng thức ăn khá nhiều. Vào giờ cao điểm quán thường phải chờ vì chủ quán trực tiếp nấu và phục vụ trong khi số người làm rất ít.

Khi chi phí nguyên liệu và vận hành tăng thì ngay cả những gánh hàng lâu năm cũng phải điều chỉnh giá. Điều khác biệt ở gánh bánh canh này là khoảng giá rất rộng trải dài từ 50.000 đồng đến 400.000 đồng trong cùng một nồi nước lèo và phần đắt nhất chỉ được làm khi có khách yêu cầu.