Phở Hà Nội và phở Nam Định khác gì nhau?

Vừa mới đây, vào ngày 9/8, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã chính thức công nhận phở Hà Nội và phở Nam Định là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia trong lĩnh vực tri thức dân gian. Thông tin này đã được cộng đồng mạng đón nhận nhanh chóng và tạo ra một làn sóng quan tâm lớn, nhất là những người đam mê ẩm thực. Bên cạnh sự vui mừng và tự hào, nhiều người cũng đặt ra câu hỏi rằng vậy thì phở Hà Nội và phở Nam Định có gì khác nhau? Bởi có những người đã ăn phở Hà Nội nhiều nhưng chưa ăn phở Nam Định hoặc ngược lại. Trên thực tế, nếu để ý kỹ một chút, sẽ dễ dàng nhận ra sự khác nhau trong món phở ở 2 nơi, và thấy được sự thú vị trong từng món phở.

Phở Hà Nội: Nổi bật với nước dùng ngọt thanh, thơm hương quế, hồi, thảo quả…

Từ lâu, khi nhắc đến phở Hà Nội, người ta thường nhớ ngay đến những nồi nước dùng được ninh từ xương ống hoà quyện với các loại thảo mộc. Phần xương ống được chế biến bằng cách đập nhẹ hai đầu giúp cho tuỷ xương có thể hòa quyện vào nước dùng khi hầm, còn phần thịt và gân xung quanh xương giữ lại không cần làm sạch tuyệt đối. Đây chính là yếu tố quan trọng tạo nên hương vị đậm đà cho nước dùng. Lần luộc đầu tiên của xương thường được loại bỏ để tránh mùi hôi, sau đó, người ta sẽ cho các loại thảo mộc như gừng, quế, hồi... vào, đun sôi và liên tục vớt bọt cho tới khi nước dùng trở nên trong veo. Đặc biệt, một nguyên liệu vô cùng quan trọng để làm nên vị ngọt của nước dùng phở không thể thiếu chính là sá sùng. 

Sau nước dùng, thịt bò chính là một phần tinh hoa quan trọng của mỗi bát phở, thường được lấy từ thịt thăn, nạm, gầu hoặc lõi bò. Những miếng thịt sẽ được thái mỏng, thả lên trên những sợi phở đã được xếp gọn gàng trong bát. Sợi phở có độ mỏng và dai mềm, khi trụng nước sôi không bị nát. Sau đó sẽ bỏ thêm những ngọn hành hoa chẻ và thái khúc nhỏ, phủ lên trên rồi chan thứ nước dùng ngọt thanh và thơm nức. Tất cả tạo nên một món ăn hoà quyện, đánh thức cả vị giác lẫn khứu giác. 

Một bát phở ngon phải có sự hoà quyện của nước dùng trong và ngọt, bánh phở mềm và thịt bò tái hồng, tươi roi rói. Hương vị của từng nguyên liệu kết hợp hài hoà với nhau. 

Ngày nay, ở Hà Nội, mỗi hàng phở lại có những công thức "gia truyền" với tỷ lệ nêm nếm riêng của từng hàng. Thế nhưng điểm chung rõ ràng chính là nước dùng ngọt thanh, sợi phở mềm mỏng và những miếng thịt bò tươi hoà quyện. 

Phở Nam Định: Gây ấn tượng mạnh bởi hương vị mắm cá cơm, bánh phở to và cách làm thịt tái

Nhiều người thường chỉ nhau "mẹo" để phân biệt quán phở Nam Định với phở Hà Nội, đó là những quán phở này thường bán kèm cả cơm rang, mì xào… Có lẽ điều này cũng có phần đúng. Thế nhưng sự khác biệt rõ ràng nhất chính là nằm trong từng bát phở.

Một trong những điểm khiến những bát phở Nam Định tạo ấn tượng khó phai đối với thực khách chính là mùi và vị mắm nổi bật trong nước dùng. Cùng với đó là mùi hương gừng rất rõ rệt. Nước dùng của phở Nam Định có sự đậm đà nhờ nêm mắm cá cơm, cũng bởi vậy mà khi bước vào những quán phở này, người sành ăn sẽ dễ dàng nhận biết được ngay. Ở nhiều hàng, chủ quán còn đặt sẵn những lọ mắm trên bàn cho thực khách nào muốn thêm có thể nêm nếm tuỳ ý.

Phở Nam Định còn có một nét đặc sắc rất riêng ở món phở tái. Thay vì những miếng thịt thái mỏng thả vào bát phở, chủ quán sẽ cho thịt lên thớt và đập cùng gừng, cho tới khi thịt dàn ra thật mỏng nhưng vẫn không bị tách rời, quyện vào miếng gừng đập dập thì cho vào bát phở và chan nước dùng lên. Cũng bởi cách làm đặc trưng này mà khi bước vào những quán phở Nam Định, thực khách sẽ choáng ngợp bởi sự rộn rã, sự ồn ào của những tiếng dao thớt liên tục.

Bên cạnh đó, phở Nam Định còn đặc trưng bởi những sợi phở to bản hơn, có độ dai hơn hẳn nhưng vẫn mềm nên khi ăn rất thú vị. 

 Trong khi có nhiều người yêu thích cái mùi hương thơm nức từ quế, hồi, thảo quả... và nước dùng ngọt thanh của phở Hà Nội thì lại có những vị khách lại trót say mê món phở thơm nồng mùi mắm và mùi gừng của phở Nam Định. Quả thật, đặc trưng của phở ở mỗi nơi khác nhau, và đều có nét hấp dẫn riêng, thu hút những thực khách có khẩu vị khác nhau. 

Thế mới thấy, ẩm thực Việt Nam ta quả thật quá đa dạng và phong phú. Bởi chỉ riêng món phở thôi cũng có quá nhiều điều thú vị rồi!