Nghiên cứu sốc: Rửa thịt sống dưới vòi nước - Thói quen châm ngòi “nổ bom vi khuẩn” ngay trong bếp

Vì sao rửa thịt sống càng rửa càng nguy hiểm?

Thói quen rửa thịt gà, bò, lợn dưới vòi nước tưởng như vệ sinh, nhưng thực tế lại làm tăng rủi ro nhiễm khuẩn chéo trong bếp. Nhiều nghiên cứu về an toàn thực phẩm cho thấy thịt sống, đặc biệt là gia cầm, thường mang theo các vi khuẩn gây bệnh như Campylobacter, Salmonella và E. coli. Đây là các tác nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm tại nhiều quốc gia.

Cơ chế gây hại nằm ở chính dòng nước rửa. Khi xả trực tiếp lên thịt, áp lực nước tạo ra các giọt bắn chứa vi khuẩn, phát tán ra không gian xung quanh. Thí nghiệm của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) và nhiều nhóm nghiên cứu vi sinh cho thấy phạm vi văng bắn có thể đạt 50 - 90 cm, đủ để làm ô nhiễm bồn rửa, mặt bàn, dao thớt, hộp gia vị và đặc biệt là rau sống hoặc trái cây gần đó.

Các khảo sát của CDC Hoa Kỳ cũng ghi nhận: rửa thịt sống không làm giảm vi khuẩn mà ngược lại làm tăng nguy cơ bệnh đường ruột. Chỉ cần chạm tay vào bề mặt bị nhiễm khuẩn rồi đưa lên miệng, hoặc ăn phải thực phẩm sống đặt gần khu vực sơ chế, người dùng có thể mắc triệu chứng cấp tính như sốt, nôn ói, đau bụng và tiêu chảy.

Về mặt khoa học, nhiệt mới là yếu tố duy nhất loại bỏ vi khuẩn hoàn toàn. CDC khuyến cáo:

Gia cầm: nhiệt độ bên trong phải đạt tối thiểu 74°C

Thịt bò, lợn, thịt xay: trên 71°C

Nhiều nghiên cứu về động học tiêu diệt vi sinh (thermal inactivation kinetics) cho thấy Salmonella giảm 10.000 lần (4-log reduction) khi đạt 70 - 72°C trong vài giây, mức không thể đạt được bằng bất kỳ phương pháp rửa nào.

Sự tưởng tượng "rửa cho sạch" vì vậy không phù hợp với bằng chứng khoa học. Vi khuẩn không bị rửa trôi; chúng được "phát tán" như một đám bụi vô hình.

Xử lý thịt đúng cách để an toàn thực phẩm như thế nào?

Nếu cảm thấy thịt sống quá nhớt hoặc bám tạp chất, giải pháp đúng không phải là rửa dưới vòi nước. Các chuyên gia vệ sinh thực phẩm khuyến nghị những cách tiếp cận an toàn hơn, hạn chế tối đa nguy cơ vi khuẩn lây lan:

1. Thấm khô bằng khăn giấy

Dùng khăn giấy thấm nhẹ lớp dịch trên bề mặt thịt. Vi khuẩn không bị khuếch tán ra môi trường và khăn giấy có thể vứt bỏ ngay lập tức. Đây là phương pháp được USDA khuyến cáo thay cho rửa.

2. Dùng dung dịch acid nhẹ

Một số nghiên cứu trong vi sinh thực phẩm (ví dụ: acidified surface decontamination studies) cho thấy nước chanh hoặc giấm có thể làm giảm một phần vi khuẩn bề mặt. Tuy nhiên, hiệu quả chỉ mang tính hỗ trợ; không thể thay thế bước nấu chín, vốn là biện pháp duy nhất có tính tiêu diệt vi sinh chắc chắn.

3. Ngâm nước muối

Ngâm nước muối giúp tăng hương vị hoặc độ mềm, nhưng không có tác dụng diệt khuẩn theo chuẩn an toàn thực phẩm. Nếu thực hiện, cần làm trong tủ lạnh và loại bỏ nước muối đúng cách.

4. Phòng ngừa nhiễm khuẩn chéo

Đây là yếu tố quyết định mức độ an toàn trong bếp:

- Dùng dao và thớt riêng cho thịt sống và thực phẩm ăn liền.

- Rửa tay bằng xà phòng tối thiểu 20 giây sau khi chạm vào thịt sống.

- Khử khuẩn bồn rửa, mặt bàn và tay nắm bằng chất tẩy rửa hoặc nước nóng.

- Không để thực phẩm ăn sống gần khu vực sơ chế.

Các khuyến cáo này được củng cố bởi nhiều nghiên cứu mô phỏng lây lan vi khuẩn trong bếp gia đình, chỉ ra rằng việc vệ sinh bề mặt ngay sau khi sơ chế thịt sống giúp giảm tới 90% nguy cơ nhiễm khuẩn chéo.

***

Rửa thịt sống không làm sạch mà chỉ tạo ra "đám mây vi khuẩn" trong căn bếp. Dựa trên bằng chứng vi sinh học, nhiệt độ nấu chín là phương pháp duy nhất loại bỏ mầm bệnh. Việc chuyển từ thói quen rửa thịt sang các thao tác xử lý khô, kết hợp vệ sinh bề mặt và dụng cụ, là tiêu chuẩn cần thiết để bảo vệ sức khỏe trong mỗi gia đình.

( Theo Healthline, Yahoo)